Vinhos e ostras

Nada pode parecer melhor que uma cintilante taça de champagne (ou de outro bom espumante) com uma sedutora ostra aberta no momento. Esta imagem elegante e estimulante nos inspira e nos faz sonhar, o que já atesta o êxito da clássica harmonização vinho-alimento.

Como enogastrônomo profissional, acho interessante revelar outras facetas do casamento vinho e ostras. A harmonização de champagne ou espumantes com ostras é entendida pelos sommeliers como uma "harmonização tradicional" ou "psicológica".

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Do ponto de vista da tradição, há muitos anos, provavelmente desde a inauguração das grandes maisons de champagne no início do séc XVIII, que a nobreza vem degustando ostras e champagnes, casamento que hoje se tornou mais acessível com a elaboração de bons espumantes em várias partes do mundo e com o cultivo profissional das ostras.

Do ponto de vista técnico, entretanto, esta harmonização apresenta contradições. Ao colocarmos uma ostra fresca na boca, as sensações táteis e gusto-olfativas predominantes serão: 1. suculência: intrínseca da própria ostra e induzida pela mastigação; 2. sapidez: salinidade marinha intensa conferindo uma sensação saporífera de dureza; 3. baixíssima percepção de gordura sólida, nenhuma de untuosidade; 4. aromaticidade de média intensidade; 5. média percepção de amargor e alta percepção de iodo

Não é difícil perceber que os champagnes ou espumantes se caracterizam pelo frescor da sua acidez (uvas menos maduras) e pela presença de gás carbônico natural, que por sua vez acentua as sensações do lado da dureza no equilíbrio do vinho (acidez e sapidez) e atenua as sensações do lado da maciez (doçura, álcool e maciez glicérica). Quando degustamos ostras e champagnes ou espumantes, verifica-se um conflito, pelo realce da dureza, além de excesso de suculência na cavidade bucal. Isso porque a alta sapidez das ostras é potencializada pelo impacto ácido do espumante, tudo ainda exponenciado pela pungência do gás carbônico, sem haver no alimento uma "almofada" de maciez (lipídios sólidos e tendência ao doce) para uma justa contraposição. Além do mais, a suculência do molusco não é enxugada pelo álcool ou taninos do vinho, muito antes pelo contrário, o espumante induz uma forte salivação. Dureza à dureza, suculência à suculência, não esquecendo que, transpondo o universo técnico, essa é uma das harmonizações mais apreciadas e praticadas em todo mundo!

Voltando à técnica enogastronômica, que tipo de vinho poderíamos então trabalhar com as ostras in natura? Precisaríamos em primeiro lugar de vinhos brancos, pois com o alto teor de iodo existente, escolher vinhos tintos com taninos seria como lamber um poste de luz enferrujado! Pelo mesmo motivo de metalização dos polifenóis, evitam-se os brancos envelhecidos em carvalho. A discreta aromaticidade das ostras elimina brancos espalhafatosos, excessivamente frutados, florais ou minerais. Elegem-se então vinhos brancos de estrutura leve a meio encorpada, com aromas delicados, acidez agradável, mas não predominante e uma equilibrada maciez alcoólica e glicérica, suficiente para amortecer o "assalto" salino das ostras.

Encontramos dois clássicos franceses empregados nos bistrots que servem ostras: os Chablis da categoria villages (os premiers crus e grand crus são muito minerais, ácidos e potentes para tanto) e os Muscadets. Ainda indicaria alguns Sauvignons Blancs do Chile e da Argentina, alguns Entre-Deux-Mers de Bordeaux ou um sutil e macio Pinot Blanc alsaciano, ainda mesmo um crespo Pinot Grigio italiano ou um delicado Alvarinho português. Se ainda preferir o tradicional espumante, a enogastronomia é uma ciência que, quando transgredida, possivelmente te matará apenas de prazer!

Ostra na moda por Tatiana Fraga
		Há cerca de três anos, o consumo de ostras no Brasil aumentou consideravelmente, e muitos restaurantes abriram suas portas para a iguaria. O Brasil produz hoje cerca de 250 a 300 mil dúzias de ostras por ano, quantidade ínfima se comparada a países como a França, mas já se pode dizer que a ostra está virando uma mania de consumo entre os apaixonados por gastronomia. "Por conta de divulgação da mídia e da propaganda boca a boca, a ostra está virando uma cultura no Brasil", diz Paulo Antonio Constantino, o Paulé, sócio do restaurante Maré Alta, o primeiro oyster bar do Brasil. Paulé explica que as ostras produzidas em cativeiro são mais saborosas e apresentáveis - a Cassostreas gigas, ou a ostra do Pacífico, é resultado do cruzamento de diversas espécies e foi desenvolvida pelos japoneses, há 90 anos. A espécie se adapta bem em águas frias, como em Santa Catarina, onde se concentram algumas fazendas. "Outras espécies são nativas do mangue e infelizmente aparecem em quantidade e qualidade cada vez menor, por conta do extrativismo", lamenta-se Paulé. No variado cardápio do Maré Alta, de propriedade de Marcus Ramalho, encontram-se muitas opções de pratos com ostras, mas 99% são consumidas in natura. "Essa é a maneira perfeita de se consumir um produto orgânico, de preferência com champagne", finaliza.