Entre os grãos mais consumidos no mundo, o arroz em suas variadas preparações é um parceiro fiel dos vinhos
Sílvia Mascella Rosa Publicado em 16/08/2019, às 16h00
Existem mais de 100 mil variedades de arroz. Entre as milhares de preparações possíveis, as mais famosas são a paella, o sushi e os risotos
Do arroz branco à paella, do sushi ao arroz de bacalhau, esse grão é um dos três alimentos mais consumidos no mundo. Os asiáticos chegam a comer quase 80 kg por pessoa ao ano, já nós brasileiros, ficamos na faixa dos 35 kg ao ano.
Rico em amido e bastante nutritivo, existem mais de 100 mil variedades dele, em inumeráveis preparações, cada país com suas receitas originais e combinações mais inventivas. Nós apreciamos o arroz soltinho, como acompanhamento de carnes, aves, peixes e de nossa tradicional feijoada. Mas acrescentamos igualmente às nossas tradições o arroz com bacalhau dos portugueses, o arroz de forno numa livre adaptação dos risotos italianos, a paella espanhola e, modernamente, o sushi, entre outros pratos da Ásia.
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Entre os europeus, o arroz está mais presente em Portugal, na Espanha e na Itália, por isso, a forma de harmonizá-lo é geralmente regional, ou seja, o prato de um determinado país será combinado com um vinho do mesmo país, o que, sem dúvida, facilita as escolhas.
Os portugueses, por exemplo, tendem a combinar o arroz de bacalhau com um Vinho Verde fresco, de boa acidez, que será capaz de limpar o paladar depois da garfada do untuoso bacalhau em azeite. Mas se esse diferenciado vinho não estiver disponível, tente um Sauvignon Blanc chileno de regiões frias que, com seus aromas herbáceos e acidez refrescante, produzirá praticamente o mesmo efeito.
Quando uma bela paella valenciana chega à mesa, o arroz lentamente cozido com frutos do mar e carne de coelho (geralmente por aqui substituída por frango), é hora de agarrar aquela garrafa de vinho rosé, que fará frente ao açafrão e aos muitos sabores desse rico prato. Esse rosé pode ser espanhol da região de Navarra ou brasileiro da zona fria de São Joaquim. E para quem não dispensa um tinto, fica valendo um vinho da uva espanhola Tempranillo que, quanto menos madeira tiver (prefi ra os que dizem no rótulo Jóven ou Crianza), melhor irá acompanhar o prato.
As preparações com arroz feitas nos países asiáticos (Japão, Coreia, Tailândia, Índia etc) diferem bastante, tanto nas variedades do grão utilizadas quanto em sua forma de preparo. O arroz, para eles, é a base da culinária e está presente como ator principal (como no caso dos sushis) e como coadjuvante (como o arroz pilaf que acompanha pratos indianos), com uma série de temperos e também com nenhum tempero, apenas água e sal.
Nesses casos, a combinação com vinho vai obedecer outro critério, ou seja, o que o arroz está acompanhando, pois muitas vezes ele é a base de um prato ou uma forma de neutralizar o ardor e os sabores marcantes de uma preparação. Mas há uma coisa em comum: praticamente todos os pratos asiáticos vão se beneficiar de vinhos com alto grau de frescor (por conta da enorme quantidade de especiarias, pimentas e temperos) e, assim, nada melhor do que os espumantes Brut, principalmente os do método Charmat, mais ácidos e leves, pares ideais dos sushis, por exemplo.
Alguns pratos tailandeses, coreanos e até mesmo chineses com arroz, ficarão bem saborosos e valorizados ao lado de vinhos rosés, com acidez marcada e taninos leves. Boas opções existem entre chilenos e argentinos e também entre os rosés portugueses, muitas vezes um pouco mais encorpados, mas ainda assim frescos.
Mas é na Itália onde a combinação entre arroz e vinho encontrou seu ponto alto. O risoto, servido de norte a sul do país, é um prato que surgiu em tempos de escassez de alimentos, em que a água do cozimento das carnes era utilizada para enriquecer outros pratos menos nobres, combinada com as variedades locais de arroz (arbóreo, vialone nano e carnaroli são os tipos ideais até hoje).
Caldo e arroz, cozidos lentamente e combinados com um toque de vinho (branco na maior parte das vezes) e alguns outros ingredientes que podem ir de frutas (morangos, peras), a legumes (abobrinhas, aspargos) e proteínas (linguiças, queijos, frutos do mar), formam um dos pratos mais típicos da Itália e atualmente encontrado em vários outros países, como no Brasil, por exemplo.
Para combinar os risotos, é importante considerar que – assim como na culinária asiática – o arroz aqui é base, o que conta para efeito de combinação é o que é acrescentado ao arroz. Na mais tradicional das preparações, o risoto milanês, o toque especial fica com o açafrão. Então, assim como na paella, vale um rosé para suavizar a untuosidade ou um tinto jovem e com boa acidez, como um Chianti, por exemplo.
Rosés e espumantes Brut farão bons pares com risotos de frutos do mar ou com aqueles em que as frutas aparecem bastante. Uma combinação deliciosa é entre o risoto de aspargos e raspas de limão siciliano com um vinho da uva Sauvignon Blanc. No entanto, se o risoto for mais pesado, com cogumelos ou linguiça, por exemplo, uma opção acertada será um tinto da uva Pinot Noir, com boa acidez e taninos elegantes, que vai combinar sem sobrepujar. Se um cálice do vinho tinto for usado nessa preparação, pode-se usar o mesmo vinho para acompanhar o prato. E se os Pinot da França, especialmente da região da Borgonha, estiverem inacessíveis, tente um exemplar chileno, por exemplo. Quando a pedida for um risoto de queijos mais fortes ou mesmo com carnes mais intensas como cordeiro ou até carne seca, o vinho também precisa subir de intensidade. Daí vale escolher um tinto de corte, com passagem por madeira, cujos sabores na taça estarão à altura dos do prato. Um Cabernet Sauvignon de boa qualidade e não muito jovem também não fará feio. Por fim, para acompanhar o brasileiríssimo arroz de forno, aquele com frango, um pouco de molho de tomate, ervilhas e o que mais a imaginação mandar, fi que em casa também com o vinho e prove um Merlot brasileiro, que vai funcionar.
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