A Arcachon tropical

As ostras cultivadas em Florianópolis esbanjam qualidade e conquistam restaurantes de alta gastronomia


Cezar Perelles/Stock.Xchng
Para os gourmets, a ostra crua é uma iguaria por excelência

Maria vai com as Ostras, Ostradamus, Umas e Ostras, Ostra Vagante: os trocadilhos nos nomes dos restaurantes fazem sentido ao se visitar Florianópolis, Santa Catarina, onde o destaque gastronômico é cultivado em fazendas aquáticas. Apreciadas desde a antiguidade e indispensáveis nos banquetes imperiais franceses, as ostras se tornaram símbolos de sofisticação à mesa. Servidas com uma taça de champagne (escolha uma na seção “Champanheria”), representam uma das harmonizações mais caras aos gourmets. Em Florianópolis, a variedade Crassotrea gigas, originária do Pacífico, atingirá, esse ano, a safra recorde de 1,5 milhão de dúzias. Com a implantação de tecnologia no cultivo, as ostras passarão a ter selo de qualidade, visando o mercado interno da alta gastronomia e os restaurantes no exterior. Para incentivar o consumo, foi promovida a 8ª Fenasostra, Festa Nacional da Ostra e da Cultura Açoriana, no final de outubro. Interessante salientar que as ostras foram servidas de três maneiras distintas: gratinada, ao bafo e crua. A primeira é para os iniciantes, pois o queijo encobre o sabor da ostra, enquanto a segunda modifica sua textura e suaviza a personalidade marcante. Para os gourmets, a ostra crua, com um toque sutil de limão, é a iguaria por excelência.

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fotos: Mariana Mansur
As “sementes” de ostra serão cultivadas no mar

Isso não impede que chefs a utilizem em criações gastronômicas. Em um dos júris técnicos do evento, do qual fiz parte, chefs amadores apresentaram criações como “Crostinis de Ostras ao Molho de Pitangas”, união entre ostras e pitanga, fruta comumente encontrada nas fazendas de cultivo, e “Ostra ao Nascente da Ilha”, prato de inclinação contemporânea com direito à espuma de cachaça sobre um royale de feijão. Da mesma maneira que o foie gras, a ostra deve ser a estrela principal. Poucos conseguem descobrir o segredo para combiná-la com outros elementos sem ofuscar o seu brilho. Aproveitei a viagem à ilha para visitar dois criadores de ostras, um deles era pescador e o outro, engenheiro agrônomo. Os “manezinhos”, como são chamados os nascidos em Florianópolis, afirmam que o pescador fornecia a melhor ostra crua para ser saboreada in loco. Não tive coragem. As condições de higiene eram precárias. Já na Fazenda Marinha Atlântico Sul – uma das primeiras a conquistar o selo de qualidade para o produto –, resolvi degustar. Aprendi a abrir a ostra sem quebrar a casca, ou machucar o dedo, e, após uma aula de anatomia, apreciei-a crua. Com uma textura firme, ela apresentava um sabor acentuado de mar com um delicioso toque mineral. Nada de limão ou acompanhamentos. Faltou apenas a taça de champagne para aprofundar o prazer, provando que, às vezes, a riqueza está na simplicidade. Lá, as ostras são divididas por tamanho em duas categorias: Baby, de cinco a sete centímetros, e Master, de oito a dez centímetros. Particularmente prefiro as primeiras, pela intensidade de sabor.

fotos: Mariana Mansur fotos: Mariana Mansur
Ostras recém-chegadas da fazenda marinha As ostras são cuidadosamente limpas
antes do ritual dos gourmets

Ainda faltam vários passos para Florianópolis se transformar na Arcachon tropical. Na Aquitaine, a poucos quilômetros de Bordeaux, há cerca de 4000 fazendas de ostras, e a produção semiartesanal carrega qualidade e charme. Mas a cidade está no caminho certo e pode abastecer os melhores restaurantes do país com ostras de valor gastronômico inquestionável. Dizem que antes de seduzir as mulheres, o famoso galanteador Casanova comia dezenas de ostras. Se ele estivesse no Brasil, já sabemos em que cidade escolheria suas vítimas.

Fábio Farah

Publicado em 22 de Novembro de 2006 às 14:45


Harmonização

Artigo publicado nesta revista