A Arcachon tropical

Para os gourmets, a ostra crua é uma iguaria por excelência

Maria vai com as Ostras, Ostradamus, Umas e Ostras, Ostra Vagante: os trocadilhos nos nomes dos restaurantes fazem sentido ao se visitar Florianópolis, Santa Catarina, onde o destaque gastronômico é cultivado em fazendas aquáticas. Apreciadas desde a antiguidade e indispensáveis nos banquetes imperiais franceses, as ostras se tornaram símbolos de sofisticação à mesa. Servidas com uma taça de champagne (escolha uma na seção “Champanheria”), representam uma das harmonizações mais caras aos gourmets. Em Florianópolis, a variedade Crassotrea gigas, originária do Pacífico, atingirá, esse ano, a safra recorde de 1,5 milhão de dúzias. Com a implantação de tecnologia no cultivo, as ostras passarão a ter selo de qualidade, visando o mercado interno da alta gastronomia e os restaurantes no exterior. Para incentivar o consumo, foi promovida a 8ª Fenasostra, Festa Nacional da Ostra e da Cultura Açoriana, no final de outubro. Interessante salientar que as ostras foram servidas de três maneiras distintas: gratinada, ao bafo e crua. A primeira é para os iniciantes, pois o queijo encobre o sabor da ostra, enquanto a segunda modifica sua textura e suaviza a personalidade marcante. Para os gourmets, a ostra crua, com um toque sutil de limão, é a iguaria por excelência.

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As “sementes” de ostra serão cultivadas no mar

Isso não impede que chefs a utilizem em criações gastronômicas. Em um dos júris técnicos do evento, do qual fiz parte, chefs amadores apresentaram criações como “Crostinis de Ostras ao Molho de Pitangas”, união entre ostras e pitanga, fruta comumente encontrada nas fazendas de cultivo, e “Ostra ao Nascente da Ilha”, prato de inclinação contemporânea com direito à espuma de cachaça sobre um royale de feijão. Da mesma maneira que o foie gras, a ostra deve ser a estrela principal. Poucos conseguem descobrir o segredo para combiná-la com outros elementos sem ofuscar o seu brilho. Aproveitei a viagem à ilha para visitar dois criadores de ostras, um deles era pescador e o outro, engenheiro agrônomo. Os “manezinhos”, como são chamados os nascidos em Florianópolis, afirmam que o pescador fornecia a melhor ostra crua para ser saboreada in loco. Não tive coragem. As condições de higiene eram precárias. Já na Fazenda Marinha Atlântico Sul – uma das primeiras a conquistar o selo de qualidade para o produto –, resolvi degustar. Aprendi a abrir a ostra sem quebrar a casca, ou machucar o dedo, e, após uma aula de anatomia, apreciei-a crua. Com uma textura firme, ela apresentava um sabor acentuado de mar com um delicioso toque mineral. Nada de limão ou acompanhamentos. Faltou apenas a taça de champagne para aprofundar o prazer, provando que, às vezes, a riqueza está na simplicidade. Lá, as ostras são divididas por tamanho em duas categorias: Baby, de cinco a sete centímetros, e Master, de oito a dez centímetros. Particularmente prefiro as primeiras, pela intensidade de sabor.

Ostras recém-chegadas da fazenda marinha	As ostras são cuidadosamente limpas antes do ritual dos gourmets

Ainda faltam vários passos para Florianópolis se transformar na Arcachon tropical. Na Aquitaine, a poucos quilômetros de Bordeaux, há cerca de 4000 fazendas de ostras, e a produção semiartesanal carrega qualidade e charme. Mas a cidade está no caminho certo e pode abastecer os melhores restaurantes do país com ostras de valor gastronômico inquestionável. Dizem que antes de seduzir as mulheres, o famoso galanteador Casanova comia dezenas de ostras. Se ele estivesse no Brasil, já sabemos em que cidade escolheria suas vítimas.