A degola do champagne

Acompanhe a história e o passo a passo da sabragem do champagne, a bebida mais célebre do mundo, associada ao Fausto e às comemorações.


fotos: Marcelo Copello

O champanhe é um vinho único. Tão único que muitos esquecem que é vinho. Champanhe é champanhe! O folclore em torno da bebida é riquíssimo - é, por exemplo, o único vinho atribuído a um inventor, o monge beneditino dom Pérignon (1638-1715). Ao descobrir que o teria criado, o religioso, eufórico, disse ao provar a bebida pela primeira vez: 'Venham rápido! Estou bebendo estrelas!' Essa história tem cheiro de lenda, já que o monge em questão era abstêmio...


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Sempre associado à realeza, principalmente às cortes francesa e russa. Depois de um reinado desastrado, Luiz XVI tomou-o para enfrentar a guilhotina na França. Em 1876, o czar Alexandre II encomendou ao produtor Roederer um champanhe especial, que deveria ser engarrafado em cápsulas de cristal. A versão francesa dessa história conta que o czar achava a bebida bela demais para ficar escondida atrás de vidro opaco e grosseiro. A versão russa do fato diz que em uma garrafa de cristal incolor não se poderia esconder uma bomba ou outro artefato explosivo. Precaução justificada: em 1880 uma bomba viria a explodir justamente na sala de jantar de seu Palácio de Inverno.

Talvez o maior entusiasta do nobre espumante tenha sido Napoleão. O imperador francês freqüentava Épernay (cidade localizada no coração da região de Champanhe) com tanta assiduidade que Jean-Rémy Moët, então dono da Moët & Chandon, construiu duas casas de hóspedes para Bonaparte e seu séquito. No outro extremo, o champanhe chegou a ser conhecido como 'vinho do diabo', pois suas garrafas explodiam nas adegas com grande freqüência.

Tais explosões eram provocadas pela pressão de seu gás, associadas à fragilidade do vidro usado na época. Dom Pérignon estudou o fato. O monge usava adegas profundas para estocar seu vinho, para que a pressão atmosférica evitasse o estouro. Ele também costumava engarrafar o vinho na Lua Cheia pelo mesmo motivo. Todos esses cuidados não evitavam, porém, uma perda de 20 a 90% das garrafas contendo o vinho espumante. A sucessão de explosões era tão grande que chegava-se a usar máscaras de ferro para percorrer a adega.

Por sua localização geográfica (nordeste do país), a região de Champanhe sofreu com acampamentos e encruzilhadas de muitas guerras. O local foi ocupado várias vezes por combatentes e o nobre vinho serviu para revigorar muitos soldados nos campos de batalha. O folclore conta que, nos tempos de Napoleão, galantes oficiais da cavalaria comemoravam suas vitórias ainda nos campos de luta sem apear de seus cavalos. Por isso, quebravam os gargalos das garrafas com seus sabres. Há quem diga, também, que a prática nasceu com os hussardos do czar, quando os russos derrotaram as tropas de Napoleão e ocuparam a região.

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fotos: Marcelo CopelloA prática de abrir garrafas de espumante usando um sabre, ou outro tipo de espada, ainda é muito usada em ocasiões festivas. Não é difícil adquirir sabres feitos especialmente para essa finalidade. Em alguns restaurantes, o sommelier terá prazer em demonstrar a tradição secular. Você mesmo, sem muita prática, pode abrir seu champanhe com esse charme a mais. É mais fácil do que parece. Basta ser bastante cuidadoso e seguir os seguintes passos*:
Antes de mais nada, lembre-se que um sabre é uma arma branca e deve ser tratado como tal. Deve ficar longe do alcance de crianças e ser manuseado com muita responsabilidade.;
O local escolhido para o evento deve ser amplo e livre de objetos quebráveis;
As pessoas presentes para assistir o evento devem se posicionar às suas costas, nunca à sua frente, pois o gargalo de vidro voará a alguns metros de distância;
A garrafa que será degolada deve estar bem gelada (6ºC é o ideal) e não se deve sacudi-la para não aumentar a pressão interna. Este item é de fundamental importância pois, se o líquido estiver quente, a garrafa poderá explodir no momento da pancada do sabre. É recomendado que ela fique em um balde de gelo e água por, no mínimo, duas horas antes da sabragem;
Retire toda a cápsula que envolve o gargalo da garrafa;
Uma sugestão interessante é que um guardanapo de pano seja amarrado ao arame de metal que prende a rolha. Dessa maneira, ao segurar o guardanapo durante a sabragem, o gargalo (preso ao guardanapo) não voará longe, evitando qualquer tipo de dano ou acidente;
Seque bem a garrafa para que se possa segurá-la com total firmeza;
Segure a garrafa envolta no guardanapo com uma das mãos. A garrafa deve ficar em posição inclinada de modo que o sabre possa deslizar pelo vidro até atingir a boca protuberante do gargalo;
fotos: Marcelo Copello A pancada deverá ser seca e firme. A pressão interna da garrafa fará o resto do serviço. Normalmente o gargalo sai inteiro, deixando uma superfície lisa na boca da garrafa. Se o vinho estiver bem gelado nenhum líquido se perderá. Poderá haver, contudo, perda de um pouco do gás, por esse motivo recomendo não usar garrafas caras para a prática. Em seguida, todos poderão apreciar o champanhe e a festa estará completa.

*Não faça isso em casa sem o acompanhamento de um profissional.

Marcelo Copello

Publicado em 19 de Dezembro de 2005 às 13:03


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