Pisa em lagares: tradição por trás dos grandes vinhos

O segredo de alguns dos melhores vinhos do Douro está na pisa em lagares — uma técnica ancestral em que os calcanhares humanos extraem corpo, sabor e longevidade da bebida.

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A prática remonta à Roma Antiga e ainda hoje é utilizada em lagares históricos da região. O lagar é um tanque baixo, geralmente retangular e feito de pedra (granito), onde as uvas são pisadas e o mosto fermenta. Atualmente, também existem versões em cimento ou aço inox, algumas com controle de temperatura. Em média, têm cerca de 80 cm de altura e capacidade para 7.500 litros.

Por que a pisa em lagares ainda é utilizada?

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Tradicionalmente, o lagar é usado na produção de vinhos do Porto — mas apenas em uma pequena parcela. Por ser uma técnica intensiva em mão de obra e de alto custo, é reservada aos rótulos mais nobres, como os Vintage. Já os Portos mais comuns, como Ruby e Tawny (que representam cerca de 88% da produção), são elaborados com prensas modernas.

Nos últimos anos, alguns vinhos de mesa premium do Douro também passaram a adotar lagares.

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Mas por que manter essa técnica?

• A cor, o corpo e os aromas do vinho vêm das cascas das uvas, extraídos durante a maceração;
• No caso do vinho do Porto, a maceração é muito curta, pois a fermentação é interrompida pela adição de aguardente vínica;
• Essa aguardente é incolor e representa cerca de 23% do volume final do vinho.

Mesmo com pouco tempo de extração, o Porto Vintage é um dos vinhos mais escuros do mundo. A resposta está na pisa em lagares.

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O papel do lagar na extração de cor e estrutura

O calcanhar humano exerce uma pressão eficiente e delicada ao mesmo tempo, permitindo extrair intensamente cor, taninos e compostos aromáticos sem esmagar excessivamente as sementes — o que evitaria sabores amargos e herbáceos.

Prensas mecânicas, se usadas com a mesma intensidade, poderiam comprometer o equilíbrio do vinho. Por isso, o lagar tradicional segue sendo insubstituível na produção de grandes vinhos.

Como funciona a pisa em lagares: passo a passo

1. Desengace

Os cachos são separados do engaço (parte lenhosa), que pode trazer amargor. Hoje, é comum um desengace parcial. O processo é feito por máquinas chamadas desengaçadeiras, que deixam a massa mais fluida e favorecem a extração.

2. Corte

É a fase mais icônica. Os trabalhadores, alinhados e com os braços apoiados nos ombros uns dos outros, pisam as uvas de forma sincronizada. O objetivo é romper a massa sólida e garantir uma extração uniforme.

3. Liberdade

Após o corte, cada pessoa pisa livremente, muitas vezes ao som de música. Essa etapa alterna períodos de pisa e descanso, permitindo a atuação das leveduras.

4. Fermentação

Entre 24 e 36 horas após o início, começa a fermentação alcoólica. Forma-se uma camada natural de gás carbônico que protege o mosto da oxidação. A temperatura se mantém entre 25°C e 30°C, ideal para vinhos tintos.

5. Trabalho do lagar

Durante a fermentação, é preciso continuar pisando para quebrar a camada superficial e garantir a extração contínua de cor e aromas. O teor alcoólico é monitorado até o momento ideal de interromper o processo.

A fortificação do vinho do Porto

Quando o nível alcoólico desejado é atingido, o mosto é transferido e recebe aguardente vínica a 77%, em proporção controlada. Esse processo, chamado de beneficiamento, interrompe a fermentação ao eliminar as leveduras.

O resultado é um vinho com maior teor alcoólico (cerca de 19% a 20%) e com açúcar residual natural, responsável pelo estilo doce característico do Porto.

Tradição e inovação

Apesar da relevância histórica da pisa em lagares, a escassez de mão de obra e os custos elevados têm levado algumas vinícolas a adotar alternativas mecânicas ou robóticas.

Ainda assim, para muitos produtores, nada substitui a eficiência e a precisão do método tradicional — que continua sendo um dos pilares na produção de alguns dos vinhos mais emblemáticos do mundo.