Entenda como a pisa no Douro garante cor, estrutura e longevidade aos vinhos
por Marcelo Copello
O segredo de alguns dos melhores vinhos do Douro está na pisa em lagares — uma técnica ancestral em que os calcanhares humanos extraem corpo, sabor e longevidade da bebida.
Clique aqui e assista aos vídeos da Revista ADEGA no YouTube
A prática remonta à Roma Antiga e ainda hoje é utilizada em lagares históricos da região. O lagar é um tanque baixo, geralmente retangular e feito de pedra (granito), onde as uvas são pisadas e o mosto fermenta. Atualmente, também existem versões em cimento ou aço inox, algumas com controle de temperatura. Em média, têm cerca de 80 cm de altura e capacidade para 7.500 litros.
LEIA TAMBÉM: Pisa das uvas, esse processo ainda é utilizado?
Tradicionalmente, o lagar é usado na produção de vinhos do Porto — mas apenas em uma pequena parcela. Por ser uma técnica intensiva em mão de obra e de alto custo, é reservada aos rótulos mais nobres, como os Vintage. Já os Portos mais comuns, como Ruby e Tawny (que representam cerca de 88% da produção), são elaborados com prensas modernas.
Nos últimos anos, alguns vinhos de mesa premium do Douro também passaram a adotar lagares.
LEIA TAMBÉM: Com tecnologia disponível, porque ainda pisamos em uvas para produzir vinhos?
![[Colocar ALT]](/media/uploads/pisa-das-uvas-esse-processo-ainda-e-utilizado.jpg)
Mesmo com pouco tempo de extração, o Porto Vintage é um dos vinhos mais escuros do mundo. A resposta está na pisa em lagares.
LEIA TAMBÉM: Arqueólogos encontram lagar de vinho de 5 mil anos em Israel
O calcanhar humano exerce uma pressão eficiente e delicada ao mesmo tempo, permitindo extrair intensamente cor, taninos e compostos aromáticos sem esmagar excessivamente as sementes — o que evitaria sabores amargos e herbáceos.
Prensas mecânicas, se usadas com a mesma intensidade, poderiam comprometer o equilíbrio do vinho. Por isso, o lagar tradicional segue sendo insubstituível na produção de grandes vinhos.
Os cachos são separados do engaço (parte lenhosa), que pode trazer amargor. Hoje, é comum um desengace parcial. O processo é feito por máquinas chamadas desengaçadeiras, que deixam a massa mais fluida e favorecem a extração.
É a fase mais icônica. Os trabalhadores, alinhados e com os braços apoiados nos ombros uns dos outros, pisam as uvas de forma sincronizada. O objetivo é romper a massa sólida e garantir uma extração uniforme.
Após o corte, cada pessoa pisa livremente, muitas vezes ao som de música. Essa etapa alterna períodos de pisa e descanso, permitindo a atuação das leveduras.
Entre 24 e 36 horas após o início, começa a fermentação alcoólica. Forma-se uma camada natural de gás carbônico que protege o mosto da oxidação. A temperatura se mantém entre 25°C e 30°C, ideal para vinhos tintos.
Durante a fermentação, é preciso continuar pisando para quebrar a camada superficial e garantir a extração contínua de cor e aromas. O teor alcoólico é monitorado até o momento ideal de interromper o processo.
Quando o nível alcoólico desejado é atingido, o mosto é transferido e recebe aguardente vínica a 77%, em proporção controlada. Esse processo, chamado de beneficiamento, interrompe a fermentação ao eliminar as leveduras.
O resultado é um vinho com maior teor alcoólico (cerca de 19% a 20%) e com açúcar residual natural, responsável pelo estilo doce característico do Porto.
Apesar da relevância histórica da pisa em lagares, a escassez de mão de obra e os custos elevados têm levado algumas vinícolas a adotar alternativas mecânicas ou robóticas.
Ainda assim, para muitos produtores, nada substitui a eficiência e a precisão do método tradicional — que continua sendo um dos pilares na produção de alguns dos vinhos mais emblemáticos do mundo.
Gostou? Compartilhe
