A Pisa e o Lagar

O segredo dos melhores vinhos do Douro está nos calcanhares humanos que extraem corpo, sabor e longevidade à bebida


J. Some/FLICKR

Fazer vinho em lagares é uma prática que remonta à Roma Antiga. Alguns deles, ainda em uso no Douro, são antiguidades. Um lagar é um tanque retangular baixo, de tamanho variável, quase sempre de pedra (granito) onde homens pisam os cachos de uva e o mosto (suco) da uva fermenta. Hoje, há lagares de cimento, inox, ou mesmo antigos de pedra revestidos de aço inox com controle de temperatura. O mais comum é o de cerca de 80 cm de altura e capacidade de 7,5 mil litros.

O lagar é tradicionalmente usado na elaboração de vinhos do Porto, mas não de qualquer exemplar, só uma minoria. A pisa é trabalhosa e dispendiosa, pois necessita de muita mão-de-obra, assim, é reservada apenas aos melhores vinhos, como os Vintage, e conforme a casa, a outras categorias. Os Portos “correntes” (Rubys e Tawnys), que representam 88% da produção deste tipo de vinho, não são pisados e sim elaborados em prensas, como qualquer vinho de mesa. Hoje, alguns vinhos de mesa do Douro mais top são também elaborados em lagares.

Por que usar lagares?
Para a elaboração de certos tipos de vinho (não apenas Porto) a pisa das uvas em lagares traz vantagens fundamentais. Antes de explicá-las lembremos que:

• A cor e outras substâncias que dão sabor e corpo aos vinhos vêm das cascas das uvas e são extraídas pela maceração, que acontece antes e durante a fermentação. Quanto mais intenso e demorado este ato de espremer as uvas, mais cores e sabores trará ao vinho;
• Os vinhos do Porto têm maceração muito curta, já que são fortificados com aguardente vínica, que é acrescentada no meio da fermentação, interrompendo a extração de cor e outras substâncias;
• A aguardente acrescentada é incolor e representa cerca de 23% do volume final do Porto.

Como então obter um vinho tão escuro e encorpado como um Porto Vintage, tendo pouco tempo para extrair cor e, ainda por cima, diluindo-o em um líquido incolor? Lembre que o Porto Vintage é um dos vinhos mais escuros do mundo, quase uma tinta preta, e só tem uns dois ou três dias de maceração, enquanto outros vinhos ao redor do mundo têm dez, 20, até 30 dias de maceração.

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A solução é a pisa em lagares. O calcanhar humano, ao pressionar as uvas contra o chão áspero de grani-to, proporciona um elevadíssimo nível de extração, não apenas de cor, mas também de outros componentes e ácidos, tão necessários ao corpo, sabor e longevidade do vinho. Uma prensa, se usada para tentar extrair tanto do mosto, poderia extrair também gostos amargos, herbáceos, ou outros paladares indesejados ao vinho. Para conseguir isto não há nada melhor que o lagar tradicional.

La Imagen del Vino
Desengaçadeira: por onde os cachos de uvas passam e deixam os bagos presos nos furos da superfície metálica

Passo-a-passo da pisa em lagares
1º A desengaçadeira –
Um cacho de uvas é formado pelos bagos (as uvas) e pelo engaço, espécie de ramificação ou finos caules, que formam o cacho. O engaço traz adstringência, amargor ao vinho. Antigamente os cachos eram pisados inteiros, o que tornava o trabalho de pisar mais demorado e cansativo, além de produzir vinhos mais adstringentes e rústicos, que precisavam de mais tempo de envelhecimento para se tornarem agradáveis.

Hoje, muitos produtores retiram totalmente ou parcialmente os engaços. Antes de ser colocados nos lagares, os cachos de uva podem passar por uma “desengaçadeira”. Este aparelho normalmente tem forma de cilindro giratório por onde os cachos passam e deixam os bagos presos nos furos na superfície metálica, uma espécie de arame. Assim, o lagar já recebe uma massa mais fluída e a pisa extrai melhor as substâncias que nos interessam: cor, aromas, taninos etc, que estão nas cascas das uvas. O mais comum é um desengasse parcial, já que um pouco da adstringência conferida pelos engaços é bem-vinda.

2º O corte – A primeira fase da pisa é chamada de corte. Esta é a parte mais conhecida, quando um grupo de homens formados em linha, com os braços nos ombros uns dos outros, esmagam as uvas. É o cartão postal da pisa. A massa de uvas e engaços no lagar é densa e se divide em parte líquida ao fundo e parte sólida que bóia e precisa ser “quebrada” e misturada, no que chamam de corte. A linha de homens é feita para que o corte seja uniforme em todo o lagar, sem deixar de pisar nenhum centímetro quadrado do perímetro.

3º A liberdade – Esta fase acontece quando o grupo se separa e cada um pisa livremente, muitas vezes com música. Esta etapa é feita com pisas de três horas e intervalos de duas horas. Este tempo é para que as leveduras atuem no mosto em fermentação. Os homens não necessariamente descansam enquanto isso, pois podem pisar outro lagar.

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Marcelo Copello
Na pisa, o calcanhar humano proporciona extração de diversos componentes

4º A Fermentação – Depois de 24 a 36 horas do corte, começa a fermentação alcoólica – quando as leveduras transformam o açúcar natural das uvas em álcool liberando gás carbônico e calor. Forma-se então, naturalmente, uma camada de gás carbônico, uma espécie de manta, que cobre a massa em fermentação, já que o gás é mais pesado que o ar. Esta camada protege o mosto contra a oxidação. O calor é liberado para o ambiente, mas dentro do lagar a temperatura fica fresca, entre 25° C e 30° C, ideal para fermentação de vinhos tintos.

5º Trabalhar o lagar – A fase seguinte segue enquanto o mosto fermenta e se transforma em vinho. É necessário pisar para que seja quebrada a manta que se forma na superfície do lagar, misturando a parte sólida com a parte líquida para maior extração de cores, aromas e sabores. Esta etapa é dividida em três horas de pisa com quatro horas de intervalo para que as leveduras trabalhem. Pode ser cumprida com a pisa a pé ou com artefatos como pás de madeira. Nesta fase se começa a medir periodicamente o teor alcoólico mosto, para saber o momento ideal de interromper a fermentação com a adição da aguardente.

Marianne Perdomo/FLICKR
Camada de gás carbônico protege o mosto contra a oxidação

A Fortificação
Quando o grau alcoólico desejado é alcançado, deixa-se o lagar descansar por algumas horas para que a manta de sólidos bóie. depois é hora de abrir a torneira na base do lagar, transferindo o mosto para um recipiente temporário (um tonel) em que será misturado à aguardente vínica 77%, na proporção de 110 litros de aguardente para cada 440 litros de mosto. Esta fortificação do vinho é chamada de beneficiamento.

A aguardente pára a fermentação, pois mata as leveduras que não agüentam os 19% ou 20% de grau alcoólico alcançado. O vinho resultante terá bastante açúcar, natural da uva (açúcar que não chegou a ser transformado em álcool, já que a fermentação foi interrompida), resultando em um vinho naturalmente doce.

hoje, pela escassez e alto risco da mão-de-obra, algumas vinícolas estão adotando a pisa mecânica ou robótica em lagares.

Testamos alguns excelentes tintos de mesa do douro elaborados em lagares com pisa a pé:

Marcelo Copello

Publicado em 23 de Setembro de 2008 às 11:36


Escola do vinho

Artigo publicado nesta revista