Old but gold

Os clássicos do vinho e clássicos da gastronomia

Será que aquela harmonização intuitiva de nossos avós ainda é válida? Sim, pratos tradicionais vão muito bem com vinhos tradicionais. Mas com outros também


Aprofundar-se no tema - extremamente polêmico e delicado - da harmonização é sempre uma aventura. Na edição anterior descrevemos o que seria a coluna vertebral dos conceitos a serem seguidos para se buscar uma parceria ideal entre vinhos e comida.

Usando alguns clássicos para elucidar esse tema, apresentamos um belo jantar. Porém, nas próximas linhas, tentaremos trazer alguns pratos conhecidos por todos nós - sejam os feitos em casa por nossos pais ou avós, sejam algumas receitas clássicas da gastronomia supervariada que podemos encontrar nas grandes capitais do País.

Comida da mama

Logo me lembro dos antepastos de minha avó nos almoços de domingo em casa com toda a família reunida. Aquela inigualável sardella, que tinha em sua grande companhia o Jerez fino ou Manzanilla. Seguiam-se todos os tipos de embutidos que se pode imaginar, sendo muito bem regados pela bela acidez dos Barbera. E, por fim, uns fígados à veneziana com a presença inseparável dos Dollcetto, com sua fruta cota sedutora.

Lembro-me muito bem das pizzas de domingo, a pedido do meu falecido avô. Sempre marguerita e, bem passada, tinha como parceiro o Chianti Riserva com notada acidez, boa fruta fresca no nariz e uma nota de "galinheiro" sempre muito sedutora. Ou então, vinham as famosas berinjelas à parmegiana guarnecidas de um toscano de médio corpo.

Outras traduções

Sem sombra de dúvida, poderia ficar lembrando de meus encontros familiares o dia inteiro, mas não acredito que os leitores irão gostar. Então, vamos em frente. No caso de um grande clássico italiano, como o ossobuco com risoto à milanesa, teria como acompanhante um tinto encorpado e de personalidade como os inigualáveis Barolo - para abraçar todo esse peso e sustância que o prato apresenta.

Outra tradição que não me sai da cabeça é o picadinho com arroz branco e quibebe, que teria as notas de menta e pimentão de um bom Cabernet Sauvignon chileno super bem acompanhadas pela doçura e estrutura de glacê do prato.

Combinações francesas e outras

Sempre presente nas mesas dos restaurantes franceses é o Confit de canard que, por ter esse preparo, exige algo de taninos aveludados e macios, como um bom Merlot de Saint Emilion, Bordeaux, França. Também o Canard a L'orange que, pelo molho de laranja principalmente, deve ser harmonizado com um Pinot Noir para equilíbrio de acidez e sabor acentuado do pato.

Este Pinot é melhor que seja um francês de classe, podendo ser substituído talvez por um da Nova Zelândia. Para um Cassoulet, a melhor combinação é um tinto da uva Tannat, com origem no Madiran, França, ou então os bons exemplares uruguaios. A gastronomia alemã pede sempre a companhia dos vinhos de sua região, como os bons Riesling, secos e aromáticos.

Já um javali vai muito bem com um Shiraz australiano condimentado e de boa intensidade. Para a famosa Paella, a minha sugestão seria por um Jerez Manzanilla, ou então um branco seco evoluído da uva Viura. Para um simples rosbife com aquela deliciosa salada de batatas, um rosado seco da região da Provence. Bem, são quase que infinitas as combinações e suas possibilidades de harmonização diante das etnias gastronômicas à disposição do curioso consumidor. Mas, que fique claro que nessa vida de viagens sensoriais vale tudo, até mesmo o proibido

Ramatis Russo

Publicado em 12 de Maio de 2016 às 14:00


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