Harmonização

Como harmonizar chocolate com vinho?

Sugestões certeiras e ousadas para quem quer harmonizar vinho e chocolate


Sugerir combinações de vinhos com chocolate é sempre uma tarefa desafiadora, porém, gostosa. A “briga” é quase sempre com a doçura e como equilibrá-la. Seria possível pensar em harmonizações certeiras para chocolate? ADEGA questionou Fabio Bonchristiano, sommelier tanto de vinhos quanto de chocolate, e professor da Associação Brasileira de Sommeliers, que apontou as opções.

Vinho e chocolate

Protocolo do chocolate

Para alcançar o resultado ideal na harmonização, devemos seguir um protocolo de degustação. O objetivo é conseguir um sabor intermediário entre o chocolate e o vinho. Separa-se do tablete uma pequena porção, coloca-se no fundo da boca. Daí, aguardamos o chocolate iniciar um leve derretimento. Então, engole-se o chocolate e em seguida tomamos um gole de vinho.

Segundo ele, os chocolates ao leite não produzem boas harmonizações com vinhos, devido a presença do leite em sua composição. Então vamos nos ater apenas aos chocolates amargos, com elevado teor de cacau. E aqui necessariamente será uma harmonização por contraste. Uma vez que o chocolate com alto teor de cacau será amargo, temos que buscar um componente que se contraponha esse amargor, ou seja o açúcar. Vamos então com vinhos com alto teor de açúcar residual. Alguns clássicos na harmonização com chocolates são os Vinhos do Porto e Sauternes, mas como há muitas variações, tanto dos vinhos quanto dos chocolates, para sermos práticos, vamos partir do princípio de oferta de produtos estáveis em nosso mercado. Nesse caso, a sugestão de chocolate seria o da marca Lindt, que é um produto confiável, de boa qualidade, com larga oferta. Então vamos seguir com três alternativas para o chocolate com 70% cacau.

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Porto

Vamos utilizar um Porto Ruby, que, em geral, apresenta-se frutado com notas de frutas vermelhas e boa presença de açúcares. Lembramos que o Porto deve estar a uma temperatura em torno de 18oC. O que temos como resultado é um sabor intermediário entre o amargor do chocolate e os açucares do Porto. 

Sauternes

Assim como no Porto, esse vinho tem elevado teor de açúcar residual, tendo, em alguns casos, notas de caramelo, que harmonizam sutilmente com um bom chocolate.  Para melhorar o resultado da harmonização, leia a ficha técnica do vinho, se houver notas de caramelo, é o mais indicado.

Banyuls

Esse vinho é produzido com adição de álcool para bloquear a fermentação de todo o açúcar e depois envelhecido em carvalho, o que apresenta, em alguns casos, notas de chocolate, tornando-o uma esplêndida opção para harmonização com chocolate.

Fora do clássico

Para os mais curiosos e interessados, boas harmonizações também podem ser feitas com Tokajis Eszencia e Pedro Ximenez.

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Arnaldo Grizzo

Publicado em 16 de Agosto de 2018 às 12:00


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Artigo publicado nesta revista