Conheça as técnicas usadas para reduzir ou retirar o álcool do vinho sem perder suas características
por Raquel Poleto Fonseca
A indústria de alimentos e bebidas sempre se adapta às mudanças no comportamento dos consumidores, impulsionada por avanços tecnológicos e transformações culturais. A busca por produtos que atendam a novas demandas sem perder suas características, tem levado ao surgimento de versões alternativas de itens tradicionais, como cervejas sem glúten, refrigerantes sem açúcar, cafés descafeinados...
Seguindo essa tendência, o mercado de vinhos também vem respondendo com inovações, oferecendo rótulos de baixo teor alcoólico, orgânicos, sem sulfitos e, mais recentemente, vinhos sem álcool. Esse movimento tem atraído a atenção das vinícolas que projetam novas oportunidades, refletindo um crescimento significativo no setor de até 20%, segundo o Europapress. No Velho Mundo, já é possível encontrar diversos produtores investindo em tecnologia para esse fim, incluindo a prestigiada família Torres, da Espanha, por exemplo.
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Também é importante destacar que as entidades internacionais reguladoras da enologia têm se adequado em termos de diretrizes sobre esse tipo de produto, como evidenciado pela publicação das resoluções da OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho): OIV-OENO 432-2012 e OIV-ECO 433-2012. Essas resoluções atualizam o Código Internacional de Práticas Enológicas com a inclusão de novas definições para “bebida obtida por desalcoolização do vinho” e “bebida obtida por desalcoolização parcial do vinho”.
Visto que é o principal responsável por determinar o teor alcoólico da bebida, o açúcar presente nas uvas torna-se fundamental no vinho. Durante o amadurecimento, a quantidade de açúcar nas uvas muda e pode ser afetada por fatores como clima e manejo da vinha. O álcool desempenha um papel essencial, influenciando a estrutura, corpo e percepção sensorial, como a sensação de calor e textura em boca. Além disso, impacta diretamente os aromas e sabores, contribuindo para a complexidade da bebida. Qualquer alteração no teor alcoólico afeta essas características, tornando necessária a utilização de técnicas adequadas e conhecimento enológico para garantir o equilíbrio entre a redução do álcool e a preservação das características organolépticas da bebida.
A sensação na boca e a textura são fatores-chave para a preferência do consumidor. Propriedades como viscosidade e densidade afetam a percepção de doçura, salinidade, amargor e sabor. Além disso, interações entre os componentes do vinho influenciam a liberação de aromas e a percepção geral do sabor.
Durante alguns anos, o teor alcoólico do vinho veio aumentado, em parte devido às mudanças climáticas, que elevam o açúcar nas uvas. Com base na análise das tendências climáticas e dos estágios fenológicos nas últimas décadas, observa-se um aumento no acúmulo de calor e um aquecimento mais pronunciado na maioria das estações, especialmente durante a primavera e o verão. Essa tendência poderá levar à antecipação dos estágios fenológicos, que se tornarão mais curtos, com mudanças mais evidentes nas fases de “pintor” (mudança de cor das uvas) e a colheita. O período de crescimento das uvas ocorrerá em condições mais quentes, resultando em maturações precoces, maior concentração de açúcar e redução da acidez total.
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Seja pelo crescente apelo comercial e demanda por vinhos com teor alcoólico reduzido ou totalmente desalcoolizados, ou pelo aumento natural do teor alcoólico em consequência do aquecimento global, a realidade é que diversas técnicas estão disponíveis para ajustar os níveis de álcool no vinho em praticamente todas as fases de produção da bebida; pré-fermentativa, fermentativa e pós-fermentativa.
Na fase pré-fermentativa, práticas vitícolas reduzem os níveis de açúcares fermentáveis na baga; na etapa fermentativa as técnicas visam reduzir a produção do álcool, tal como a utilização de leveduras não Saccharomyces cerevisiae (utilizadas em probióticos); por fim os processos de separação do álcool por membrana ou equipamentos específicos, podem ser utilizados na fase pós-fermentativa.
Embora métodos utilizados durante a pré-fermentação e fermentação, que abordam desde o manejo do vinhedo até utilização de leveduras modificadas, mostrem resultados promissores, as técnicas pós-fermentação, como a separação por membrana (osmose inversa ou osmose reversa) e a destilação térmica (destilação a vácuo e coluna de cone giratório), são as mais comuns e amplamente utilizadas na produção de bebidas com teor alcoólico reduzido ou sem álcool.
Essas abordagens refletem a flexibilidade da enologia moderna em atender às demandas do mercado e dos consumidores, seja para ajustar o perfil sensorial de vinhos tradicionais ou para criar produtos com teor alcoólico reduzido. Entretanto, o fator crucial para o êxito de tais técnicas sempre será o impacto no produto final, o quanto serão capazes de manter os aromas, complexidade e proporcionar ao consumidor experiências sensoriais tão semelhantes quanto aos vinhos tradicionais oferecem.
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Com base nessa nova realidade e visando proteger a qualidade das práticas enológicas, a OIV estabeleceu diretrizes para a redução do teor alcoólico em vinhos, com duas resoluções que abordam objetivos distintos. A Resolução OIV-OENO 394B-2012 tem o foco na correção do teor alcoólico para melhorar o equilíbrio gustativo do vinho, permitindo uma redução máxima de 20% do teor de etanol. Essa prática é indicada para vinhos que apresentam teor alcoólico excessivo, mas sem alterar sua definição tradicional. Técnicas como evaporação parcial a vácuo, membranas e destilação são permitidas, desde que o vinho não apresente outros defeitos organolépticos e que a redução do álcool não seja acompanhada de alterações no teor de açúcar dos mostos. A bebida obtida mediante esta prática deverá ajustar-se à definição de “vinho”, conforme o Código Internacional de Práticas Enológicas da OIV, devendo manter a graduação alcoólica mínima dos vinhos (8,5º) se pretender identificar-se como tal.
Por outro lado, a Resolução OIV-OENO 394A-2012 trata da desalcoolização de vinhos, com o objetivo de criar produtos vitivinícolas com teor alcoólico reduzido ou baixo. Diferente da 394B, essa resolução não estabelece um limite fixo de redução, mas exige que a redução esteja alinhada com as definições dos produtos e os níveis de teor alcoólico prescritos.
A seguir, vamos explicar as técnicas mais difundidas entre aplicadas na fase pós-fermentativas.
A destilação a vácuo é um processo que usa calor para evaporar, destilar e condensar líquidos, mas com uma diferença importante: tudo acontece em condições de vácuo, ou seja, com uma pressão muito baixa. Essa técnica é bastante conhecida no mundo do vinho e é usada principalmente para duas coisas: enriquecer o mosto (o suco de uva antes de virar vinho) e ajustar o teor de álcool do vinho. Além disso, a destilação a vácuo pode ser usada para remover quase todo o álcool de uma amostra de vinho ou separá-lo de outros componentes que não evaporam tão facilmente. No final do processo, a primeira parte do líquido destilado, que é rica em compostos aromáticos, pode ser recuperada e adicionada de volta ao vinho sem álcool, ajudando a preservar parte do sabor e do aroma.
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Um dos grandes benefícios da destilação a vácuo é que ela permite que o álcool evapore a uma temperatura mais baixa, entre 15 e 20 °C, o que é muito menos do que a temperatura normal de evaporação do álcool. Isso é possível porque o processo ocorre sob pressões muito baixas (menos de 0,1 bar), resultando em vinhos sem álcool ou com menos de 1% de álcool. A baixa temperatura e a recuperação da primeira parte do destilado, que contém muitos aromas, ajudam a reduzir a perda de compostos voláteis que dão sabor e aroma ao vinho.
Em um estudo, pesquisadores analisaram como diferentes pressões afetam as propriedades de vinhos brancos e tintos sem álcool. Eles testaram pressões de -0,6, -0,7, -0,8, -0,9 e -1 kgf/cm² e descobriram que, sob a pressão mais baixa (-1 kgf/cm²), o teor de álcool diminuiu rapidamente para 2,9% no vinho tinto e 2,2% no vinho branco. Comparada a outras tecnologias, como a de membrana, a destilação a vácuo é mais eficiente em reduzir o álcool e aumentar a concentração de outros compostos importantes, como flavonoides, ácidos orgânicos, antocianinas e cátions, que contribuem para o sabor, a cor e a estrutura do vinho.
No entanto, apesar de ser muito eficaz em reduzir o teor de álcool, a destilação a vácuo tem uma desvantagem: ela pode causar a perda de muitos compostos voláteis, que são responsáveis por boa parte do aroma do vinho. Isso significa que, embora o vinho fique com menos álcool, ele também pode perder parte da sua complexidade sensorial.
Para entender como a osmose inversa é aplicada na desalcoolização do vinho, é importante relembrar alguns conceitos das aulas de química. A osmose é um processo natural no qual moléculas de um solvente, como a água, passam através de uma membrana semipermeável de uma solução menos concentrada para uma mais concentrada, até que o equilíbrio seja alcançado. Já a osmose inversa é o oposto: ao aplicar pressão, o solvente é forçado a passar na direção contrária, da solução mais concentrada para a menos concentrada. É como se a membrana atuasse como uma peneira superfina, deixando passar apenas a água e segurando o resto. Esse processo é amplamente utilizado em sistemas de purificação de água, como na dessalinização da água do mar, mas também tem ganhado espaço na enologia, na redução do teor alcoólico do vinho.
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No contexto do vinho, a osmose inversa é uma técnica que permite separar os componentes do líquido de forma seletiva. O processo começa com a definição do teor alcoólico desejado. Uma parte do vinho é então submetida à osmose inversa, onde uma membrana semipermeável separa o líquido em dois fluxos: um que contém principalmente água, álcool e ácido acético (que passam pela membrana) e outro que retém os compostos mais importantes do vinho, como taninos, antocianinas e aromas.
Após essa separação inicial, o álcool precisa ser removido do fluxo que passou pela membrana. Isso é feito por meio de destilação ou filtração adicional. Na destilação, o líquido é aquecido, e o álcool, que evapora a uma temperatura mais baixa que a água, é separado. Por fim, a água é reintegrada ao vinho que não passou pela membrana, resultando em um produto final com teor alcoólico reduzido, porém mantém suas características sensoriais essenciais.
A osmose inversa é uma técnica bastante difundida para reduzir o teor alcoólico, além disso, é um processo energeticamente eficiente e versátil, permitindo ajustar o teor alcoólico para diferentes níveis e até reduzir a acidez volátil do vinho. Realizada com equipamentos móveis chamados de concentradores, adapta-se a diversas realidades. No entanto, a técnica também enfrenta desvantagens, como custos elevados devido ao preço das membranas e à necessidade de manutenção, além de exigir uma segunda etapa (como destilação) para completar a remoção do álcool. Outro fator negativo é a proibição de seu uso em alguns países ou regiões específicas, sendo também considerada uma técnica de forte intervenção no vinho.
A coluna de contato (Spinning Cone Column - SCC) é uma tecnologia desenvolvida nos Estados Unidos na década de 1930 e posteriormente adaptada para a indústria vinícola na Austrália. Esse método é amplamente utilizado para remover compostos voláteis, como álcool, aromas e dióxido de enxofre (SO2), de líquidos ou suspensões, sem comprometer significativamente a qualidade do vinho. A SCC é difundida por sua capacidade de preservar os aromas e sabores do vinho durante o processo de desalcoolização.
O processo ocorre em um cilindro vertical de aço inoxidável, que contém cerca de 40 cones dispostos de forma alternada. Metade desses cones é fixa, enquanto a outra metade gira. O vinho é introduzido no topo da coluna, e vapor é injetado pela base. Em um ambiente de vácuo, os cones rotativos giram rapidamente, criando uma força centrífuga que espalha o vinho em finas películas sobre a superfície dos cones. À medida que o vinho desce de cone em cone, os compostos voláteis, como álcool e aromas, são evaporados e carregados pelo vapor. O líquido restante, agora com menor teor alcoólico, é coletado na base da coluna.
O vapor, contendo os compostos voláteis, é direcionado para um sistema de condensação, onde é transformado em um líquido concentrado. Esse líquido, chamado de essência, contém os aromas e sabores do vinho e é armazenado para ser reintegrado posteriormente. Em uma segunda passagem, o álcool é removido do vinho usando o mesmo processo, resultando em um líquido chamado corpo, que contém o vinho com teor alcoólico reduzido. Após a remoção do álcool, o vinho é reconstituído combinando o líquido que não passou pela coluna (com teor alcoólico original) com a essência e o corpo. A proporção de cada componente depende do teor alcoólico desejado. Por exemplo, se um vinho com 15% de álcool precisa ser reduzido para 13,5%, apenas 10% do volume total passa pelo processo de desalcoolização.
Uma das grandes vantagens da SCC é sua capacidade de preservar, na maior parte do processo, os aromas e sabores do vinho, algo essencial para manter a qualidade sensorial do produto final. Além disso, o processo é rápido, com cada passagem levando menos de um minuto. A SCC também é versátil, podendo ser usada não apenas para desalcoolização, mas também para concentração de aromas e até mesmo para a produção de subprodutos, como destilados.
No entanto, a SCC não está isenta de desafios. A instalação e manutenção do equipamento são caras, e sua complexidade operacional limita seu uso a grandes produtores. Durante o processo, o vinho é aquecido a cerca de 38°C, o que pode afetar sua qualidade sensorial, especialmente em vinhos mais delicados.
Na indústria vinícola, a SCC é amplamente utilizada para a produção de vinhos com baixo teor alcoólico, atendendo à demanda de consumidores que preferem vinhos mais leves. Além disso, a tecnologia permite a recuperação de aromas, que são reintegrados ao vinho após a remoção do álcool, e a criação de subprodutos, como destilados, a partir do álcool removido.
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