O que faz um enólogo

Uma frase famosa no mundo do vinho diz assim: "Enólogo é quem, diante do vinho, toma decisões e enófilo é quem diante de decisões toma vinho". A frase bem humorada e informativa é atribuída a Luis Groof. Mas a atuação do enólogo começa muito antes do vinho poder ser chamado de vinho.

Para começar é bom saber que enologia é uma função técnica e que, portanto, precisa de estudo específico para poder ser exercida, uma vez que cada vinho tem a assinatura de um enólogo diante do Ministério da Agricultura e as regras de controle são bastante rígidas. Aqui no Brasil a profissão foi reconhecida em 2007.

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O trabalho do enólogo acontece dentro e fora da cantina (a palavra 'cantina' aqui não tem o sentido italiano de local informal de comida farta, mas sim de local onde as uvas passam pelos processos para se tornar vinho), e começa no escritório e no vinhedo.

A empresa vai definir com o enólogo quais vinhos ela quer fazer (vinhos jovens, vinhos com poder de envelhecimento, espumantes, fortificados, tintos, brancos, rosés, etc), combinando com as possibilidades que a uva dá ao profissional. Por isso a parceria com o agrônomo é essencial, para conseguirem as melhores uvas possíveis, sejam elas vindas de vinhedos próprios ou compradas de terceiros.

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Uma vez colhidas as uvas, o trabalho dedicado se inicia, muitos até dormem na vinícola nas semanas de maior volume de recebimento de uvas: "Aqui no Brasil, com a colheita no verão, sabemos que o Carnaval do enólogo é dentro da cantina. Só tem festa da uva", brinca Ricardo Morari, presidente da Associação Brasileira de Enologia, com sede no RS, e que é o responsável pelos vinhos da Cooperativa Garibaldi desde 2017.

O trabalho do enólogo desde a chegada as uvas é intenso, uma vez que alguns processos são tão delicados que podem por a perder uvas de qualidade. Assim, controlar a prensagem das uvas, a temperatura do mosto, as análises químicas que precisam ser feitas durante a fermentação, remontagem, e outros processos, acontecem em frequência e volumes muitos grandes na época da safra.

"Hoje, felizmente, temos mais controles, uma parte técnica muito mais precisa do que há alguns anos. Mas o trabalho é muito concentrado e pesado neste momento. Os vinhos não tem o mesmo tempo de fermentação, cada uva tem sua particularidade e é este, precisamente, o momento em que o enólogo toma as decisões mais importantes. É quando temos que estar atentos aos vinhos que queremos fazer com essas uvas e entender até onde poderemos chegar com o que veio do campo", explica Ricardo.

Depois da fermentação, quando já pode ser chamado de vinho, ainda há muito trabalho a ser feito. O enólogo vai definir se o vinho vai amadurecer em barricas ou se vai ficar no tanque, por quanto tempo isso vai acontecer (sempre fazendo análises fisico-quimicas), se haverá corte (combinação de um ou mais vinhos), qual o momento do engarrafamento e até em qual momento, depois de engarrafado, esse vinho está pronto para ir para o mercado.

Neste primeiro quarto do século 21, as possibilidades de trabalho dos enólogos também se expandiram para fora das cantinas e vinhedos. Eles estão nos laboratórios de análises enológicas, nas empresas de equipamentos e insumos, nos departamentos de marketing e comercial e até mesmo no enoturismo. 

Para quem se interessa pela profissão, a boa notícia é que o curso superior tem 3 anos e os estudos englobam desde o conhecimento das uvas, solo, clima, pragas e controle, meteorologia, técnicas de vinificação entre outras disciplinas. É possível estudar no Institutos Federais de Educação de norte a sul do país: IFSertão-Petrolina (PE), IFSP-São Roque (SP), IFSC-Urupema (SC), IFRS-Bento Gonçalves (RS), IFSul-Pelotas (RS) e Unipampa-Dom Pedrito (RS)