O que é dupla decantação e quando usar a técnica no serviço do vinho

Decantar um vinho é quase sempre um dilema para quem ainda não está 100% familiarizado com a “arte da decantação”. O “problema” já começa em identificar qual garrafa deve ser decantada. Dessa forma, há quem decante absolutamente qualquer vinho, pois, mais do que achar que a bebida merece ser levemente aerada – para desprender aromas, suavizar sabores etc –, gosta mesmo de servir nesses belíssimos recipientes cristalinos.

Há, por outro lado, quem jamais decante uma garrafa, por mais fechado que o vinho esteja – e o máximo que se permite é tirar a rolha com certa antecedência e aguardar um tempinho antes de começar a degustar.

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Mas não vamos aqui voltar à discussão de que tipos de vinho podem ser decantados, pois já fizemos isso em diversas edições. Vamos apenas relembrar alguns tópicos para poder falar de uma técnica de decantação muito usada em Bordeaux, conhecida como dupla decantação (double decanting, em inglês) ou decantação bordalesa – este termo é menos usado.

Primeiramente, lembraremos que a decantação tem duas funções primordiais. Uma delas é colocar o líquido em contato com o oxigênio para que ele possa “aerar” e assim desprender mais facilmente moléculas de aroma e, teoricamente, suavizar taninos (tese com a qual nem todos os especialistas concordam).

Por isso, por exemplo, tendemos a decantar vinhos muito jovens, com taninos mais marcantes e maior sensação de adstringência. A outra função é decantar mesmo, na acepção da palavra, ou seja, separar sedimentos. Por esse motivo, decantam-se vinhos antigos com muitas borras formadas pelo tempo de guarda ou por não terem passado por processo de filtragem, por exemplo.

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Dito isso, a dupla decantação nada mais é do que trasfegar a bebida da garrafa para um decanter e depois voltá-la novamente para o recipiente original, agora já sem os sedimentos.

Para quê

Dessa forma, essa técnica de decantação não apenas separa os sedimentos, como aera a bebida duas vezes – a primeira quando o líquido é vertido no decanter e a segunda quando volta para a garrafa. Contudo, a principal ideia por trás da dupla decantação não é somente a aeração mais intensa do líquido, mas também a retirada dos sedimentos e a possibilidade de servir o vinho em seu recipiente original, livre de borras.

Por isso, esse método é muito usado em restaurantes e eventos de produtores para que os degustadores saibam exatamente quais rótulos estão provando. Por aumentar o contato com o oxigênio, nem sempre ela é a mais indicada para garrafas demasiadamente antigas, que podem sofrer muito com o processo de oxidação, pois tendem a ser mais delicadas e sensíveis ao contato extremo com o ar.

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Porém, a técnica é bastante usada em rótulos de safras jovens de produtores de prestígio, pois, mesmo que não haja borra, as duas decantações ajudarão o vinho a se abrir mais rapidamente do que somente com uma decantação simples.

Como fazer?

O método da dupla decantação não é tão complicado quanto se possa supor. Primeiramente, você deve fazer a decantação convencional. Ou seja, abra a garrafa e despeje cuidadosamente o líquido dentro do decanter.

Se houve borra, lembre-se de deixar a garrafa em pé por algumas horas antes, abra, verta lentamente o líquido no decanter tendo uma fonte de luz (uma vela ou lanterna) sob o gargalo para controlar a saída dos sedimentos que estão no fundo. Se quiser aproveitar cada mililitro da bebida, termine a operação passando a borra por um filtro.

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Com o vinho dentro do decanter, é hora de lavar a garrafa para retirar os sedimentos que ficaram grudados no fundo ou nas paredes do vidro. O ideal é usar água sem cloro – água mineral é uma opção – para não interferir na bebida. Coloque um pouco de água, feche a garrafa e agite bem para limpar.

Deixe a garrafa de ponta cabeça por alguns instantes para retirar toda a água. Em seguida, acrescente uns 20 ml do vinho para avinhar a garrafa e garantir que não sobrou água. Dispense esse “resíduo”. Caso não haja borra, essa etapa de limpeza é desnecessária.

Feito isso, o vinho pode ficar no decanter por quanto tempo você quiser antes de retornar para seu invólucro original. Caso acredite que o líquido precise “respirar” por mais tempo do que apenas as duas ações de trasfego proporcionarão, deixe-o descansando até o momento ideal de voltá-lo à garrafa. Para isso, o ideal é ter um funil à mão. Se a rolha estiver íntegra, você pode até mesmo encaixá-la novamente no gargalo e servir a bebida como se nada tivesse acontecido.

Portanto, se você acha que precisa decantar um vinho, mas quer servi-lo em sua própria garrafa, experimente a dupla decantação.