Azeites

Em terra de manteiga, quem tem óleo é rei

A França é uma terra de pequena produção, mas com peculiaridades


Quando perguntamos para um francês qual o melhor óleo de oliva do mundo, ele responderá, sem pestanejar, que o melhor é o da França. Mas não foi esta a resposta de Alain Ducasse, célebre chef francês, que descreveu o óleo de sua terra natal como sendo de produção muito pequena e, em sua maioria, de pouca qualidade.

Ducasse tem certa razão, porque, apesar de alguns prêmios já recebidos e de ser muitas vezes superestimado, o país não possui muita tradição na olivicultura. Porém, suas regiões produtoras e seus azeites apresentam peculiaridades interessantes.

Na terra onde o óleo é considerado um produto de alta qualidade, a olivicultura é muito pequena quando comparada a de outros países europeus, como Espanha e Itália, por exemplo. Para se ter uma ideia, a área total cultivada na França possui a mesma produção de uma única cidade na Andaluzia.

A produção francesa está concentrada no sudeste do país, correspondendo entre 3.300 e 5.500 toneladas de óleo por ano, o que a deixa muito distante de ser autosufi ciente. Assim, com a crescente demanda, os franceses têm de recorrer a seus vizinhos, grandes produtores, já que consome aproximadamente 90 mil toneladas por ano.

Fruité Noir

Os franceses possuem uma grande e particular identifi cação com azeites elaborados através de olivas de colheita tardia, que possuem uma fermentação controlada antes de serem prensadas. Esse estilo de produção é conhecido na França como "fruité noir" (frutado negro), o que não confere ao óleo as características que, em geral, buscamos encontrar, ou seja, frutadas e frescas. Seu tempo de fermentação (um processo anaeróbico) é controlado dependendo do cultivar, de sua maturação e da temperatura.

O óleo fruité noir é caracterizado por aromas mais amendoados, de frutas secas e até de cogumelos; é suave e adocicado, com pouquíssima picância e amargor ausente. Este processo é especialmente associado à ilha de Córsega.

Córsega

O óleo da Córsega tornou-se um AOC (Appelation d'Origine Contrôlée) francês em 2004. Ele é obrigatoriamente originário de cultivares desta região - que são pouco conhecidos -, como Sabina, Zinzala, Capanacce, Curtinese, Raspulata e as Ghjermanas di Bologna e D'alta Rocca. Todas são colhidas tardiamente (quando se tornam negras) e o óleo deve possuir acidez de no máximo 1,5%. Seu azeite é suave, não possui picância e tampouco amargor, com notas de cacau, frutas cristalizadas, cogumelos e também de especiarias, mas desidratas e não frescas.

Além de Córsega, existem três regiões continentais que produzem o óleo de oliva francês: Rhônes-Alpes, Languedoc e Provence.

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Rhône-Alpes

Nyons é unicamente de onde florescem as olivas nesta região, caracterizada por um solo pobre, verões quentes, invernos frios e pouca chuva. O único cultivar é Tanche, também conhecido por "le perle noir", ou a pérola negra, mais utilizada como oliva de mesa - que é considerada a melhor oliva de mesa da França. Nyons é uma AOP (a DOP francesa), seu óleo é dourado e suave, com aroma de maçã verde e paladar amendoado.

Languedoc

Languedoc possui um clima ameno, mas com uma produção relativamente pequena. Gard é a principal produtora da região - responsável por 70% do óleo de Languedoc -, seguida por Hérault. A região também tem seu AOP, "Huile d'olive de Nîmes", cobrindo parte de Gard e de Hérault. Os cultivares permitidos são Picholine, Négrette e Noirette, tendo o Picholine como principal, já que deve representar, no mínimo, 60% do óleo. Esta variedade é responsável por dar força ao azeite, com características picantes e amargas; enquanto a Négrette concede suavidade, com notas frutadas e amendoadas; e, por fim, a Noirette é a mais suave das três.

Provence

Provence é a principal região francesa, responsável pela quantidade e qualidade de seu óleo, e é também de lá que vêm os azeites mais caros da Europa. Possui cinco AOP: Nyons (o mesmo da região vizinha), Haute Provence, Baux-de-Provence, Huile d'olive de Nice e Aix-en-Provence.

Baux-de-Provence é a principal delas, com a maior concentração do óleo de alta qualidade. 85% de seu azeite deve ser elaborado a partir de pelo menos dois de quatro diferentes cultivares: Salonenque (o mais importante), Aglandau (também Béruguette), Grossane e Verdale. Existe uma pequena variação entre os produtores da região, conferindo ao óleo características por vezes distintas. A maioria deles, contudo, produz um óleo herbáceo, fresco, com notas de tomate verde e alcachofra, e outros óleos mais suaves com notas amendoadas e mais suaves.

João Calderón

Publicado em 7 de Dezembro de 2009 às 15:28


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Artigo publicado nesta revista