Dicas práticas para harmonizar vinhos com ingredientes desafiadores
por Redação
Eles são ingredientes prestigiados e até venerados na gastronomia, mas causam arrepios nos sommeliers, que franzem a testa na hora de harmonizar menus onde aspargos, ovos e alcachofras assumem papéis de destaque. Como devemos lidar com eles? Algumas dicas valem para os três casos. Vamos a elas.
Os aspargos contêm uma nota amarga própria e sabor vegetal acentuado, além de um composto de enxofre chamado mercaptano, o mesmo utilizado para dar cheiro ao gás de cozinha, por exemplo. Com eles, os vinhos adquirem sabor metálico e adstringente.
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Soluções possíveis estão em vinhos brancos com frutas, acidez e notas vegetais, como um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, sem passagem por madeira. Um Riesling alsaciano é outra opção na tentativa de 'conter' o aspargo.
Quando os aspargos são assados no forno, um rosé seco pode acompanhar, assim como um Pinot Noir fresco e sem madeira do Novo Mundo.
Quando se cobrem com o clássico molho Hollandaise, os verdinhos tornam-se mais generosos para o vinho e você pode lançar mão de um bom Chardonnay, como o francês Chablis.
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As alcachofras, por sua vez, são ricas em cinarina, um ácido fenólico amargo de propriedades medicinais que ativa enzimas digestivas e aumenta a produção da bile. Na hora de harmonizar, no entanto, é um Deus nos acuda, com o forte sabor herbal e vegetal, e uma nota amarga. Os brancos, aos quais costumamos recorrer em busca de acidez, tornam-se muito doces na presença das alcachofras, e cansativos.
Mais uma vez, portanto, precisamos de vinhos muito secos, leves e ácidos, de preferência sem passagem por madeira. O basco Txakoli não é um vinho comum no Brasil, mas não se deve perder a oportunidade de experimentar o branco ligeiramente frisante, mineral e de notas ácidas marcantes de maçã verde.
Um Sauvignon Blanc dos menos doces é outra tentativa válida. Para alcachofras fritas e com molhos cremosos, pode-se escolher um Vermentino italiano, com acidez e um toque de salinidade.
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O ovo é outro conhecido 'problema', e aqui falamos basicamente da gema, principalmente quando mole, que reveste a boca e tende a domar os aromas do vinho e torná-lo metálico, às vezes com nota sulfurosa. Felizmente, o ovo é muito versátil, e podemos servi-lo com presunto, bacon, queijos, pães e molhos, melhorando o panorama para os vinhos.
Um espumante feito pelo método tradicional é boa pedida, ou um branco seco e de acidez alta, que combine fruta fresca e caráter herbal. Além do Sauvignon Blanc, uma boa aposta é o italiano feito com a uva siciliana Grillo. Um Riesling com vivacidade também pode salvar a pátria.
Se pensarmos nos ovos 'Benedict', sobre bacon canadense ou salmão defumado, um rosé seco e frutado da Provence surge como alegre opção.
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