Entenda o processo de maturação em barricas

As tradicionais barricas são histórica e comercialmente importantes para a maturação e envelhecimento de vinhos e destilados. Sua utilização ao longo da produção das bebidas, muito influencia o produto final e pode ser guiada por uma série de fatores.

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Os barris colaboram com compostos essenciais para a complexidade dos vinhos. No entanto, a eficácia é reduzida gradualmente à medida que são reutilizados, transformando-os em apenas recipientes para armazenar o vinho conforme, já que também permitem uma oxigenação lenta e controlada do produto.

Um barril de carvalho francês novo, com capacidade entre 225 e 300 litros pode chegar à casa de 380 a 500 libras, isso sem considerar o custo de aquisição no Brasil. 

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Importância do equilíbrio

A maior parte das substâncias extraídas da madeira do carvalho são novos compostos fenólicos, além dos naturalmente presentes no vinho, juntamente com novos fenóis não-flavonóides, taninos hidrolisáveis e seus compostos derivados. 

O equilíbrio entre a madeira e a fruta é essencial para a complexidade do vinho. O uso excessivo do carvalho pode sobrepor notas torradas aos aromas naturais da uva, e tornar a bebida grosseira. Além disso, a extração de compostos da madeira devem ser dosadas para não haver exageros de componentes ácidos e amargos. 

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Trata-se de uma ferramenta que aumenta a complexidade de um vinho, mas que não deve ser característica predominante. Edegar Scortegagna confirma: “O aroma de carvalho cedido pela barrica é uma consequência, a barrica é usada principalmente para micro-oxigenar os vinhos durante a maturação, por isso é essencial que tenha porosidade muito pequena”.

Tipos de carvalho, tempo e ambiente

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O tipo do carvalho pode impactar a qualidade e características do vinho. Os dois principais são franceses: o carvalho pedunculado (Quercus robur), e o carvalho séssil (Quercus sessilis). Enquanto o primeiro oferece um alto teor de polifenóis e concentrações relativamente baixas de compostos aromáticos, o inverso é extraído do segundo. Quanto ao carvalho americano, este tem uma granulação mais grossa que o francês, e a madeira geralmente é serrada.

A forma pela qual o barril é fabricado também é importante. A intensidade do aquecimento e a forma como a madeira é tratada, se foi seca ao ar livre ou em forno por exemplo, interfere  diretamente no sabor do vinho. 

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Além disso, quanto menor o barril, maior o contato com o vinho e, consequentemente, maior a extração dos compostos. O período de maturação é proporcional a absorção das propriedades, oxigenação e possível oxidação pelo vinho. Esse processo altera a cor e o sabor da bebida, podendo ser controlado pelos antioxidantes extraídos tanto da própria fruta quanto da madeira.

Quando em uma atmosfera muito quente e seca o volume de vinho que evapora é maior do que em um ambiente frio e úmido. Estas diferenças trazem mudanças sutis para um vinho que maturou em um barril estocado em uma adega subterrânea ou em um armazém acima do solo. Vale lembrar que é essencial que os barris sejam mantidos em boas condições de higiene.

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Alternativas às barricas

Alguns rótulos podem indicar maturação, mas isso não garante uso exclusivo de barricas tradicionais. Vinhos acessíveis, por exemplo, costumam utilizar lascas de carvalho em tonéis para acelerar a interação e conferir notas de baunilha e doçura. O resultado dessa técnica depende da qualidade da madeira, do tamanho das aparas e do tempo de contato.

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“O uso da barrica de carvalho é um processo muito delicado, tem que conhecer muito bem o vinho e a barrica. A barrica é utilizada para o envelhecimento do vinho, enquanto o sabor e aroma são consequências. Quem usa apenas para dizer que passou por carvalho ou para dar aroma e gosto, geralmente acaba comprometendo o vinho”, complementa Edegar Scortegagna.

Por tudo isso, é notável a multiplicidade de fatores no uso das barricas como meio de garantir complexidade ao vinho. Fato é que os sabores do carvalho têm sido visados por muitos enólogos que preferem este método tradicional de maturação em barril, que aumenta sua complexidade, longevidade e dá vida a um produto balanceado e repleto de sabores e aromas.