Paul Hobbs e a busca pelo vinho perfeito

A carreira de Paul Hobbs tem alguns marcos impressionantes. Por exemplo, o enólogo norte-americano esteve no início do que logo se transformou na icônica Opus One, a joint-venture entre a família Mondavi (para quem ele trabalhava) e os Rothschild, donos do clássico Château Mouton Rothschild. Se já não bastasse estar presente nesse marco histórico da produção moderna de vinho no mundo, ele pode se gabar de ter participação ainda maior na revolução do vinho argentino em meados da década de 1990, quando houve a explosão do Malbec. Na época, ele havia deixado o Napa Valley e prestava consultoria para Nicolas Catena Zapata quando reconheceu o potencial da variedade e do terroir nessa parte da América do Sul.

Mais do que continuar prestando consultoria (hoje atende dúzias de vinícolas ao redor do mundo, da Armênia ao Uruguai), ele também investiu em projetos próprios. Seu primeiro foi a vinícola que leva seu nome, na Califórnia, criada em 1991, com grande apoio e aporte financeiro do próprio Nicolas Catena. Anos mais tarde, uniu-se a Andrea Marchiori e Luis Barraud para fundar a Viña Cobos, na Argentina. Os projetos e trabalhos foram se sucedendo e um dos mais recentes é uma joint-venture com produtores de Cahors, curiosamente, a terra da Malbec na França.

O vinho tem um papel no desenvolvimento de certas culturas e acho que somos inseparáveis. Acho que essa relação é muito próxima. De certa forma, sanguínea

Hobbs definitivamente é uma pessoa “viajada”. “Quando se é um enólogo, isso pode ser um trabalho ou pode ser uma carreira. Depende de como você vê. Hoje, é mais do que um trabalho, é uma paixão”, admite. Depois de tantos anos “na estrada”, ele tem uma visão ampla e singular do mundo do vinho, com opiniões contundentes sobre novas tendências. ADEGA, portanto, quis saber onde mais seu pioneirismo trará resultado.

“Robert Parker dominou o mundo do vinho como crítico e todo mundo estava fazendo vinho para seu paladar. Não acho que alguém possa dizer que nunca fez, que Parker não teve influência. Ele influenciou todos. Seria hipócrita de dizer que não. Todos os críticos influenciaram meu trabalho”

Um de seus últimos projetos é em Cahors, na França, por quê?

Tenho uma joint-venture em Cahors, com Bertrand Vigouroux, cujo pai começou a vinícola mais de 40 anos atrás. Houve um período em que a região se tornou menor e quase desapareceu. De 16 mil passou para 400 hectares. Então, há 40 anos houve algo como um renascimento e George Vigouroux foi um dos indivíduos que começou novas plantações. A família foi vitalmente responsável pelo revigoramento da região. Depois, eles tentaram acompanhar o sucesso da Argentina, queriam ver se poderiam, pois Cahors já foi um sucesso de mercado.

É o mesmo clone de Malbec da Argentina?

Suponho que sim, mas ninguém sabe realmente. Eles estavam meio que perdidos no tempo. Porém, algumas pessoas que pensam adiante, Bertrand é uma delas, começaram e dizer: “Ouçam, poderíamos obter alguma ajuda”. Ele foi para a Argentina e começou a perguntar como a Argentina mudou. “O que causou essa mudança?” E isso o levou a Hervé Fabre Montmayou, para quem eu era consultor, e ele sugeriu que entrasse em contato comigo. Assim houve a conexão. Fiz minha primeira visita em janeiro de 2009. Passei dois ou três dias vendo a região, encontrando-me com outros produtores e visitando as vinícolas de Bertrand. Ele insistiu que fizéssemos uma parceria. Ao final da visita, disse que talvez fosse melhor irmos mais devagar e nos conhecermos, pois ele tinha vários problemas com higiene na vinícola, além da forma como estava cultivando, muito permissiva. Sugeri começar como consultor. Ele concordou. Iniciei como consultor e isso me deu a oportunidade de aprender muito sobre a região sem qualquer risco. Depois que nos conhecemos e resolvemos alguns dos problemas, começamos com a ideia de parceria. Eles têm três Châteaux: Haute-Serre, Mercuès e Leret- -Monpezat. A mentalidade era dirigida pelo marketing, pensavam em promover seu caminho para o sucesso mais do que em criar um bom vinho. Ou seja, requeria uma mudança fundamental de atitude.

Eles estavam pensando em como surfar a onda do Malbec?

Sim, queriam pegar a onda da Argentina. Mas uma das coisas que me impulsionou nisso foi que nenhuma outra região francesa jamais foi buscar ajuda de fora, sempre foi o caminho inverso. Sempre vemos a França como o Santo Graal. Nesse caso, a Argentina é que era. Foi interessante. Isso é o que chamamos de mudança de paradigma. Foi incrível ver isso de um francês. Respeito meu parceiro por isso. Foi o único que fez algo assim. Todos os outros buscaram consultores franceses. Não foi um consultor francês que construiu a Argentina, foi um “gringo”.

Talvez ele tenha experimentado um pouco de preconceito entre os próprios franceses? Talvez. Há muita animosidade entre Cahors e Bordeaux.

Mas hoje o mundo da enologia é mais aberto...

Acho que entre os enólogos franceses, mesmo de Bordeaux, a nova geração é muito aberta. Talvez todo o mundo agora seja muito aberto, exceto por Donald Trump [risos].

Qual o estilo do Malbec em Cahors?

Obviamente é muito diverso da Argentina. Tenho cinco terraços numa região de planalto, mas basicamente o estilo é mais linear, menos suculento. Talvez mais europeu nesse sentido, mas devido ao solo e não ao clima. O interessante é que há muito ferro nos terrenos mais altos e há dois de pedra calcária. Gosto do que tenho na Argentina, que é calcário sobre a rocha vulcânica ou rocha aluvial. Lá, se você quebrar as rochas brancas, elas são negras, vulcânicas. Mas há calcário na Argentina também. Nos planaltos de Cahors, o solo é incrível e dá ao vinho muito foco, brilho e uma tremenda estrutura. Acho que apenas os solos na parte de cima dos planaltos de Los Arboles, na Argentina, têm alguma similaridade com esse tipo de terroir.

Uma das coisas que me impulsionou foi que nenhuma outra região francesa jamais foi buscar ajuda de fora, sempre foi o caminho inverso

O estilo dos vinhos argentinos está evoluindo muito rapidamente...

Sim, diria que nos últimos cinco anos, talvez menos. A principal mudança é que alguns enólogos jovens estão fazendo vinhos radicais. Eles estão tentando coisas fora da casinha, algumas que não são novas, na verdade, são ideias primitivas, de vinhos que eram feitos 6 mil anos atrás. De certa maneira, é algo muito retrô, mas repaginado em uma nova forma. Não vejo um novo conceito, apenas vejo-os trabalhando do modo como era na antiguidade.

Acha que isso é algo exploratório?

É como um laboratório. A Argentina está se tornando o novo laboratório de vinho do mundo. Não é Napa Valley e não é Bordeaux, pois ambos são lugares arraigados em que tudo custa muito caro e ninguém vai brincar assim. Nem na Borgonha. Só em lugares onde você tem barreiras de entrada muito menores, então o risco é muito menor, e as pessoas olham para a Argentina para se divertir. Não de uma forma negativa, mas positiva. Há muito pensamento avançado. Há muitas coisas legais acontecendo, pessoas se divertindo e isso está sendo adotado por todo o mundo, as pessoas estão gostando disso. Eles estão assumindo o risco. Só o tempo vai dizer se eles podem sobreviver.

Você tem experimentado também?

Não estou indo para o radical. Eu meio que já fiz isso quando era jovem. Mas acho que isso é importante para desenvolver jovens enólogos, pois você aprende como o vinho se comporta para o bem e para o mal; e começa a separar o que faz bons vinhos do que não faz. Muitas das coisas que eles têm feito fazem com que eu me sinta como se fosse veterano. Não me sinto inspirado por isso. Sinto que já tentei isso. Tenho experimentado seus vinhos, acho-os muito caros. Alguns são produtos brutos, então, de certa forma, acho que é exploração. Se cobrassem menos, seria realmente divertido. Não estou totalmente apaixonado pelo modelo de negócio deles. Acho que podem se divertir mais se baixarem os preços. Agora não há muita graça, pois não se consegue nem provar.

Eles estão tentando coisas fora da casinha, algumas que não são novas, na verdade, são ideias primitivas, mas repaginadas em uma nova forma. Não vejo um novo conceito, apenas vejo-os trabalhando do modo como era na antiguidade

Os críticos de vinhos costumam provar milhares de garrafas, então para impressionar, precisa ser algo diferente. Seria esse o pensamento?

É como a tática dos militares nos Estados Unidos, choque e pavor. Vamos impressioná- -los, mesmo que eles não gostem. Acho que isso é algo pós- Robert Parker. Ele dominou o mundo do vinho como crítico e todo mundo estava fazendo vinho para seu paladar. Não acho que alguém possa dizer que nunca fez, que Parker não teve influência. Ele influenciou todos. Seria hipócrita de dizer que não. Todos os críticos influenciaram meu trabalho. Conheço Parker pessoalmente, degustei com ele e ele é muito bom. Estar em frente de alguém tão inteligente, tão conhecedor de vinho e não ser influenciado é quase impossível. Teria que ser muito frio. “Estou fazendo isso e esse é meu caminho”. Não conheço ninguém que possa dizer que é assim.

Fotos: Mitch Tobia - “A Argentina está se tornando o novo laboratório de vinho do mundo. Não é Napa Valley e não é Bordeaux, pois ambos são lugares arraigados em que tudo custa muito caro e ninguém vai brincar assim. Nem na Borgonha”

Os enólogos não se traem agindo assim?

Fundamentalmente, você precisa confiar em si mesmo e no que faz, e não pode deixar que alguém de fora – não importa quão importante seja – seja o árbitro do que você faz. Você presta atenção, mas, finalmente, tem que ser você, e você tem que ser autêntico consigo mesmo. Algumas vezes, isso não acontece. Meu tempo com Parker sempre foi uma troca, aprendíamos um com o outro. Mas Parker não sabe nada da fisiologia da vinha ou de como fazer vinho, então, tentar fazer vinho da forma como você acha que Parker gostaria, é ridículo. Fui consultor de muitas vinícolas e algumas pediam apenas: “Dê-me 95 pontos”. “Não sei o que você quer, não sou a pessoa certa”. Mas muitas pessoas queriam isso.

Não estou indo para o radical. Eu meio que já fiz isso quando era jovem. Mas acho que isso é importante para desenvolver jovens enólogos

Isso não é mais assim?

Houve uma reação das pessoas e isso causou uma mudança no mundo do vinho nos últimos três ou quatro anos em termos de estilo. Talvez não no Napa Valley, onde o estilo permaneceu quase o mesmo, mas em outras partes, particularmente na Argentina. As pessoas estavam fazendo coisas loucas na Argentina. Mesmo consultores importantes, em um determinado momento, estavam colocando Malbec para estagiar duas vezes em barricas novas, 200%. Muitos estavam fazendo isso, concentração, potência, vinhos muito compotados. E hoje esses caras dizem: “Madeira é a morte do vinho”. Isso eu não respeito. Nunca fiz isso, sempre respeitei o equilíbrio. Mas testamos os limites na viticultura, não na cantina. Havia muita coisa que não sabíamos sobre a Malbec, como, por exemplo, quão pouca água pode-se dar à vinha em Mendoza para que ela desempenhe bem, qual era o limite e o que conseguiria quando atingisse esse limite? Fizemos isso até chegar no limite. A viticultura da Malbec era algo que não conhecíamos. E ainda estamos aprendendo muito.

“Mesmo consultores importantes, em um determinado momento, estavam colocando Malbec para estagiar duas vezes em barricas novas, 200%. Muitos estavam fazendo isso, concentração, potência, vinhos muito compotados. E hoje esses caras dizem: ‘Madeira é a morte do vinho’. Isso eu não respeito”

Vemos agora as pessoas falando muito em solo, colhendo antes, realizando as principais coisas no vinhedo. Como vê isso?

Agora você vê caras como Pedro Parra, que sabe muito sobre solo, apesar de achar que ele tem ficado cansado de ver tantos [risos]. Mas sabemos que o solo é importante. Os argentinos, de certa forma, têm essas grandes oscilações, um dia estão procurando solo, outro dia estão procurando isso, outro aquilo. O solo sempre vai ser importante. De verdade, não quero mais ouvir sobre calicata (sondagem de solo), já deu de calicata. Temos feito calicatas na Argentina por 25 anos, mas não como uma ferramenta de marketing, precisamos saber onde plantar o vinhedo e cultivá-lo apropriadamente. Não há nada novo nisso.

Antes era a altitude e agora é solo?

Tudo era altitude. Era como a escola de Davis (Universidade de UC Davis, na Califórnia), e agora é tudo, solo e altitude, como a escola de Bordeaux. Mas é bom. É um progresso natural da evolução de uma região. É a maturação. E ainda há muito para evoluir em Mendoza. Por exemplo, muitos da imprensa dizem que Malbec é vale de Uco e Cabernet Sauvignon é Luján de Cuyo. Isso é loucura. Gosto das simplificações, mas não esteja enganado, pois também é algo limitador. Muitos produtores não sabem disso. Quando eles ouvem da imprensa, acreditam que devem fazer assim e não continuam a explorar. Essa declaração, na minha opinião, é falsa. Perigosamente falsa. Com o tempo, vamos provar que ambas as regiões são boas para ambas as uvas. Há 25 anos, as pessoas diziam que era frio demais para cultivar Malbec em Mendoza, não acreditavam que era possível. Então, plantavam uvas para espumante. Começamos a revolução da região em 1992.

Em que situação está seu projeto hoje na Argentina?

Nossa abordagem hoje é que finalmente estamos percebendo que nosso conceito original levou, pelo menos, 15 anos para ser alcançado. Sempre quisemos fazer os vinhos de Cobos como um estudo. Queríamos estudar a parte de cima do rio Mendoza, como Las Compuertas, entender essas regiões e sua influência no Malbec. Mas não pudemos, não tínhamos o dinheiro, os vinhedos. Mas agora estamos em posição de fazer tanto de Luján de Cuyo quanto nos distritos do vale de Uco. Isso é como um sonho se tornando realidade. Estamos fazendo algo meio que singular, não sendo donos das propriedades, mas arrendando-as para ter controle do cultivo. Todo nosso cultivo é sustentável. Não vamos usar mais herbicidas, só material orgânico.

Falando da Califórnia, qual sua abordagem lá?

Procurei sempre os lugares mais frios em solos rochosos para fazer vinho. Não sei se o paladar norte-americano vai mudar com o tempo, mas não estou necessariamente fazendo vinho para esse paladar. Gosto de estrutura, de equilíbrio. Felizmente, há muita gente que gosta do que estou fazendo. Não sou fã do “rico e grande”. Foco nessas três variedades: Pinot Noir, Cabernet Sauvignon e Chardonnay. Todas elas continuam requerendo um tremendo esforço, mas na que mais penso é na Pinot Noir. É o vinho que precisa de mais atenção em termos de possibilidade de aperfeiçoamento. Mesmo sabendo que temos feito grandes Pinot na Califórnia hoje, ainda não fizemos um que concorra com os melhores da Borgonha. Acho que nossos top Chardonnay podem competir com os top Chablis e Borgonha, nossos Cabernets podem claramente competir com Bordeaux. Há diferenças, mas, em termos de percepção de marketing e qualidade, ninguém discute isso. Mas, com Pinot, todos aceitam que Russian River e Sonoma Coast podem fazer alguns muito bons, mas ninguém diz que seu Pinot é tão bom quanto Domaine Dujac, por exemplo.

Parker não sabe nada da fisiologia da vinha ou de como fazer vinho, então, tentar fazer vinho da forma como você acha que Parker gostaria, é ridículo

É uma comparação justa?

Sim e não. Você precisa de algo para ter referência. É justo comparar Picasso com Monet? Obviamente que não. Ambos são grandes. Ninguém hoje diz que os Estados Unidos ou qualquer região fora da Borgonha pode alcançar o topo. Nesse momento, ninguém está com eles no pódio. Em certo momento, Bordeaux foi assim. Não sei quanto tempo vai levar, mas qualitativamente ainda não temos aquele Pinot Noir, mas acho que não estamos longe. Em outras palavras, nos próximos cinco ou 10 anos, vamos criar um vinho que será reconhecido como diferente, mas qualitativamente tão bom quanto os melhores produtores da Borgonha. E a razão pela qual não fizemos isso é porque a Califórnia tem um problema quando se trata de Pinot. Às vezes, é muito quente na colheita e, por isso, estamos procurando lugares realmente frios. Descobrimos muito em relação ao Cabernet Sauvignon e ao Chardonnay, então, neles, podemos fazer melhorias incrementais, mas, no Pinot, podemos dar grandes passos.

Você começou a Malbec na Argentina, agora gostaria de criar outro marco histórico?

Não sei, uma vez na vida já é o bastante. Mas talvez aconteça de novo. Seria incrível, mas não necessariamente, não estou procurando por isso. O que realmente gosto é ir para certa região e fazer uma contribuição. Prefiro o trabalho mais humilde. Gosto desse trabalho, pois você lida com as pessoas locais, elas gostam da colaboração e de trocar ideias. Trabalhos juntos e vemos os resultados desse esforço, é disso que gosto, parece uma família. Isso é o que realmente importa. Isso me dá satisfação.

Quando percebeu que o vinho mudaria sua vida?

Essa é uma questão que tem mais de uma resposta. A resposta fácil seria quando Opus One começou, pois, naquele ponto, você podia ver a importância do vinho, foi um evento histórico. Mas ocorreu de certa forma antes daquilo. Acho que foi provavelmente quando você prova aquele vinho que muda a forma que você vê comida e vinho. Lembro de um Clos de Vougeot, de um Corton Charlemagne, de um J.J. Prum, os Riesling alemães foram os primeiros que me chamaram a atenção. Mas quando você está numa degustação e tem um vinho tão incrível, é difícil explicar, eu chamo de epifania, mas não sei exatamente, você fica fascinado.

Pinot Noir é o vinho que precisa de mais atenção em termos de possibilidade de aperfeiçoamento. Mesmo sabendo que temos feito grandes Pinot na Califórnia hoje, ainda não fizemos um que concorra com os melhores da Borgonha

Qual a importância do vinho?

O vinho tem um papel no desenvolvimento de certas culturas e acho que somos inseparáveis. Homens e vinhas meio que dançam juntos desde que estão no planeta. Acho que essa relação é muito próxima. De certa forma, sanguínea. Ele faz com que você se sinta inteiro. Quando estou andando no vinhedo, não posso estar tendo um dia ruim. Se estou tendo um dia ruim, vou para o vinhedo. Ele faz com que você se sinta estruturado, organizado. Somos ambos melhores por temos um ao outro.

VINHOS AVALIADOS

AD 94 pontos

COBOS BRAMARE REBON VINEYARD MALBEC 2012

Viña Cobos, Mendoza, Argentina. Tinto elaborado exclusivamente a partir de uvas Malbec, advindas do vinhedo Rebon, em La Consulta, com fermentação e estágio de 17 meses em barricas de carvalho francês (60% novas) e americano (5% novas). Mostra exuberantes notas florais, que envolvem os aromas de ameixas e cassis, que se confirmam na boca. Elegante e equilibrado, tem estilo mais amável e final persistente e cheio, com toques salinos, de chocolate e de amoras. Álcool 15%. EM

AD 92 pontos

COBOS BRAMARE MARCHIORI VINEYARD MALBEC 2010

Viña Cobos, Mendoza, Argentina. Tinto elaborado exclusivamente a partir de uvas Malbec, advindas do vinhedo Marchiori, em Agrelo, com fermentação e estágio de 18 meses em barricas de carvalho francês e americano, sendo 70% novas. Bem feito em seu estilo mais maduro e opulento, em que as notas de frutas negras aparecem envoltas por notas tostadas e de chocolate amargo, tudo sustentado por taninos de ótima textura, boa acidez e final persistente, com toques minerais. EM

AD 93 pontos

COBOS BRAMARE MARCHIORI VINEYARD CABERNET SAUVIGNON 2012

Viña Cobos, Mendoza, Argentina. Tinto elaborado exclusivamente a partir de uvas Cabernet Sauvignon cultivadas em Perdriel, com fermentação e estágio de 17 meses em barricas de carvalho francês 65% novas. Notas de ervas, de eucalipto e de pimenta envolvem os aromas de ameixas e cassis. Impressiona pela excelente textura de taninos, que sustentam toda a sua exuberância de fruta, conferindo equilíbrio ao conjunto. Elegante em seu estilo grandioso, tem final cheio e profundo, com toques de grafite. Álcool 15%. EM

AD 92 pontos

CROCUS ATELIER 2012

Crocus, Cahors, França. Ultra mineral e vinoso com taninos presentes e finíssimos, e bela textura a talco. Um vinho sério com fruta fresca e taninos definindo seu estilo. Gêmeo dizigótico do Malbec argentino. Austero, sério, seco e fresco ao invés da fruta doce e opulenta. Pede comida. Vinhedos com até 40 anos cultivados com agricultura sustentável. Usa foudres de 5.000 litros. Paul Hobbs diz que manejar a extração é o desafio. CB

AD 93 pontos

CROCUS GRAND VIN 2011

Crocus, Cahors, França. Toque medicinal e de ervas aromáticas como tomilho andam juntos com a riqueza de fruta, cereja e ameixa. Muito bom hoje e excelente por, no mínimo, mais 10 anos. Vivo e vibrante. Lindo vinho. Um grande exemplar para mostrar o melhor da terra original do Malbec em sua ressurreição. Vinhedo de um platô rico em ferro. Para poder irrigar e não limitar a qualidade, abriram mão de nomeálo como AOC. CB

AD 93 pontos

PAUL HOBBS CABERNET SAUVIGNON BECKSTOFFER TO KALON VINEYARD 2013

Paul Hobbs Winery, Califórnia, Estados Unidos. De um terroir mais frio por causa de San Pablo Bay vem este vinho, meu predileto na prova. Nariz mineral e floral. A textura dos taninos é incrível. Talco. Grandioso Cabernet que aponta um perfil mais complexo, austero, elegante e seco na Califórnia. Final de boca com cassis. Exemplo de maestria no uso da madeira. CB

AD 93 pontos

PAUL HOBBS CHARDONNAY RUSSIAN RIVER VALLEY 2009

Paul Hobbs Winery, Califórnia, Estados Unidos. Um branco capaz de mostrar a incrível complexidade dos grandes Chardonnays do mundo. Exuberante e ao mesmo tempo extremamente elegante, com frescor admirável. A madeira aparece preparando e envolvendo o palato, e depois se esvai de forma etérea e sublime. Com o tempo em taça, revela aromas cada vez mais elegantes, com um toque mineral e floral de lavanda. CB