Pesquisa revela ação do levedo utilizado na produção de vinho

Existem diversas leveduras, e biologistas estimam que existam ao menos 1500 espécies diferentes de fungos. Mas quando se trata da fermentação do vinho, um levedo é bem mais comum que qualquer outro. E o mesmo é usado na cerveja e no pão - o Saccharomyces cerevisae é o preferido.

Como uma espécie ganhou o "status" de levedo preferido? Biologistas celulares da Universidade de Lund, na Suécia, usaram a genética sequencial para estudar os diversos tipos de fermento e descobriram que o S. cerevisae sofreu uma série de mudanças de DNA entre 100 e 200 milhões de anos atrás. Essa evolução ajudou tal levedo a se destacar e dominar a fermentação do vinho e da cerveja.

Quando o S. cerevisae, presente na casca da uva ou adicionada pelos produtores de vinho, entra em contado com o sumo de uvas, ele instantaneamente começa a consumir os açucares. Fazendo isso, ele produz álcool, dióxido de carbono, calor e outros compostos para produzir vinho. Esse levedo também evita desfazer os antioxidantes e outros compostos orgânicos associados com os benefícios relativos a saúde que o vinho traz. Mas é a produção de álcool que é o principal motivo desse levedo ser "famoso".

As mudanças pelas quais S. cerevisae passou tornaram-no eficiente na produção de etanol. Como os níveis de álcool aumentam ao fermentar frutas como uvas, outras espécies de levedo foram eliminadas, deixando todos os açucares para o S. cerevisae. Ele "produz etanol, acumula-o, mata os micróbios competidores, e então, quando sozinho, usa-o como um substrato para reagir com qualquer quantidade de oxigênio presente", disse Jure Piskur, professor na Universidade de Lund e um dos autores da pesquisa, que foi publicada nesse mês no periódico Nature Communications.

S. cerevisae também tem a capacidade de fermentar aeróbica ou anaerobicamente, ou seja, em um ambiente com ou sem oxigênio. Outros levedos não conseguem competir com a sua habilidade de suportar altos níveis de ácido, álcool e calor, e por isso, perdem a "competição", morrendo.

O grupo de Lund pensa que com essas descobertas podem ajudar a modificar geneticamente as linhagens do S. cerevisae para produzir vinhos com menor teor alcoólico. "Agora que nos entendemos melhor como a produção de etanol é regulada em um nível do gene, esse conhecimento pode ajudar quando nós criarmos diferentes linhagens que produziriam mais ou menos etanol", disse Piskur.

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