O papel da experiência pessoal na harmonização de vinhos
por Ramatis Russo
Harmonização vem da palavra italiana Abbinamento, que significa andar lado a lado, casar, formar par, combinar. Isso é o que se procura alcançar nas refeições, focando sempre nas combinações por elementos em comum, com base em seus similares, como molhos delicados com vinhos leves, pratos intensos com fermentados estruturados e assim por diante.
Ou então pelos seus opostos, sempre os mais provocantes e desafiadores, como o doce com salgado, por exemplo, no caso clássico do Porto Vintage com queijos azuis ou do Sauternes com foie gras.
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Existem também aquelas combinações que geram muitas discussões, como o bom e velho bacalhau. De um lado, os partidários do branco encorpado e barricado, alegando ser o melhor para harmonizar com um peixe.
Do outro, os defensores mais xiitas, que preservam a cultura portuguesa na veia e indicam os tintos da Bairrada, com a uva Baga, alegando ser este um peixe de estrutura, untuoso, com sabores e texturas marcantes. Contudo, os mais em cima do muro apontam que o determinante será o preparo da iguaria diante de sua receita.
Porém, as regras de harmonização existem, em sua grande maioria, para alcançar um patamar ainda mais alto de sensações e sabores, sem sobreposições, e não simplesmente para criar discussões – apesar de isso, algumas vezes, parecer deliciosamente divertido.
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Para uma refeição se tornar inesquecível, o ideal seria começar com um aperitivo, uma boa taça de espumante para limpar o paladar e ainda estimular as papilas gustativas. Ele poderia vir acompanhado de folhas de endívia com salmão e um fio de azeite extravirgem, obviamente.
Ou então, iniciar com um Porto Branco Dry em um copo longo com gelo, club soda e um twist de limão siciliano... Deu até água na boca... Poderia ser também um Jerez Fino, Amontillado ou Manzanilla acompanhado de umas amêndoas e avelãs torradas.
Depois, passaríamos para um branco, de acordo com a estrutura do primo piatto, levando em consideração seu preparo. Opções de massa com molho branco ou leve pedem um branco jovem aromático. Um bom spaghetti al sugo tem parceria quase que incontestável do Chianti, bem seco e de acidez marcante.
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Seguiríamos então para o segundo prato, levando em conta sempre seu molho e preparo. Para uma carne – que possui grande variedade de texturas e sabores, podendo ser branca ou vermelha, uma caça de pena ou de pelo – flertamos com uma enorme gama tanto de brancos, tintos e espumantes.
Por fim, um bom digestivo da família dos destilados, como a grappa italiana, o armagnac e cognac franceses, ou então a bagaceira portuguesa, acompanhados de alguns petit fours, café espresso amargo e um bom charuto, criando um ambiente contemplativo e reflexivo, bem propício para uma longa e demorada digestão.
Seria dessa maneira que buscaríamos um melhor casamento entre um prato e sua bebida. Entretanto, é preciso lembrar que existem outros elementos importantíssimos para a formação desse simpático par que seria a sua companhia. Busque parcerias que pretendem melhorar umas às outras, com elementos que sigam regras ou as transgridam, mas que sempre contemplem uma identidade.
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Sempre lembre-se do mais importante: existe uma combinação pessoal, a que só você gosta, aprova e que lhe faz feliz e, às vezes, mais ninguém.
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