Transformando água em vinho

Uma matéria publicada recentemente no site www.economist.com (edição Summer 2005), chamou a atenção por seu título: Water into Wine. Segundo o texto, dois mil anos após a primeira ocorrência, segundo a história cristã, o milagre da transformação da água em vinho se repete. Agora na Califórnia. Poucos dos íntimos com a vinificação local querem admiti-lo, mas um dos segredos mais bem guardados entre os enólogos locais é que muitos dos vinhos da Califórnia são adulterados. Essa pode parecer uma embaraçosa característica do vinho californiano: boa parte do vinho produzido na região é diluído com água. Inclusive, provavelmente, aquele maravilhoso Cabernet Sauvignon que você tomou recentemente pode ter sido elaborado com uma criteriosa adição de água, e tal prática seria impensável nas Apelações de Origem Controlada - AOCs francesas. Mas Napa e Sonoma não são Bordeaux ou Borgonha.

De fato, para o viticultor, a grande diferença é o clima. O clima da Califórnia, com seu maior número de horas/ano de insolação e temperaturas mais elevadas, confere às uvas um maior teor de açúcar, produzindo, após a fermentação, um vinho com maior teor alcoólico, atingindo às vezes o nível do desconforto. Então, uma solução óbvia seria colher as uvas antes do ponto de maturação, exceto que isto comprometeria o caráter de sabor encorpado e a opulência do vinho. Daí a preferência pela segunda alternativa: adicionar água durante o processo de fermentação. Ao longo das três últimas décadas, os produtores locais, ciosos em extrair o caráter encorpado (que vende tão bem), vêm deixando as uvas cada vez mais tempo nas parreiras, após atingirem o ponto de maturação.

Essa prática induziu até a criação de um índice, um fator de aferição, que indica em dias, o tempo de sobre-maturação. É o Hang-Time (Tempo de Pendura), que corresponde ao número de dias compreendidos entre o momento em que as uvas atingem sua plena maturação - teor de açúcar de 24 Graus Brix (432 gramas de concentração de açúcar por litro de mosto) até o instante efetivo da colheita. Vale lembrar que essa concentração de açúcar permite produzir vinho, após a fermentação, com 13,8% GL de álcool por volume. Mas essa prática traz dois riscos ao processo de fermentação: ou o nível de álcool torna-se tão elevado, chegando a eclipsar os aromas primários do vinho ou a fermentação fica bloqueada, impedindo o açúcar remanescente de ser transformado em álcool. E o vinho fica com sabor doce, às vezes até enjoativo.

Mas esse bloqueio tem a vantagem de dar cobertura legal à adição de água para permitir o reinício da fermentação. A lei Californiana- secção 17010(a) do Código Administrativo Estadual reza: "...nenhuma quantidade de água em excesso àquele mínimo necessário para facilitar a fermentação normal, poderá ser empregada na cantina ou no processo de produção de qualquer vinho de uvas."

Mas esse bloqueio tem a vantagem de dar cobertura legal à adição de água para permitir o reinício da fermentação. A lei Californiana- secção 17010(a) do Código Administrativo Estadual reza: "...nenhuma quantidade de água em excesso àquele mínimo necessário para facilitar a fermentação normal, poderá ser empregada na cantina ou no processo de produção de qualquer vinho de uvas."