Fina flor

Véu de Flor: O segredo do envelhecimento biológico dos vinhos de Jerez

Conheça como as leveduras moldam os sabores únicos dos vinhos de Jerez, na Espanha

por Redação

Descubra como o véu de flor, uma camada única de leveduras, protege e define o sabor dos vinhos de Jerez, uma especialidade da Espanha, e de outros vinhos ao redor do mundo. Na verdade, o véu de flor refere-se a uma camada ou película formada por leveduras que se desenvolve espontaneamente na superfície dos vinhos.

Após a fermentação alcoólica dos mostos, as leveduras presentes no vinho, especialmente as espécies Saccharomyces cerevisiae e Zygosaccharomyces rouxii, começam a formar colônias na superfície, criando uma película esbranquiçada conhecida como véu de flor. Essa película é comum ao Jerez devido às condições específicas de umidade do ecossistema da região – o que às vezes pode ser repetido em outros lugares.

Essas leveduras têm a capacidade de flutuar na superfície do vinho, formando esse véu. Esse mecanismo adaptativo serve para permitir que as leveduras acessem o oxigênio do ar necessário para sobreviver, enquanto ao mesmo tempo evitam a oxidação do vinho, que agora possui alto teor alcoólico, baixa concentração de oxigênio, baixo pH e presença de enxofre.

Durante o envelhecimento biológico (como esse fenômeno é chamado), os vinhos que mantêm contato com o véu de flor, são protegidos da oxidação pela presença dessa camada de leveduras. Além disso, as leveduras do véu de flor interagem com o vinho, metabolizando substâncias como etanol, glicerol e ácido acético. Esse processo único confere características específicas aos vinhos.

O termo "véu de flor" recebe esse nome devido às características visuais e ao processo biológico associado ao desenvolvimento dessa camada de leveduras na superfície dos vinhos.

O nome faz alusão à aparência da película esbranquiçada formada pelas leveduras na superfície do vinho, que lembra um véu. A palavra "flor" é utilizada porque as leveduras que compõem essa camada geralmente florescem na primavera e no outono, fortalecendo o véu durante essas estações.