Vinagre aristocrata

O Aceto Balsamico di Modena é o aristocrata dos vinagres, feito da fermentação de um tipo especifico de uvas, o trebbiano, que são cultivadas somente na região de Modena, no centronorte da Itália."De cor marrom escura e brilhante, o aceto é repleto de nuances. Desprende um aroma ácido, mas não agressivo, com equilibrado sabor agridoce. Sua origem também é medicinal, daí se ter agregado ao termo "aceto" o adjetivo "balsamico", que vem de bálsamo ou remédio" explica o crítico de gastronomia Arnaldo Lorençato.

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Diferente dos vinagres comuns que são derivados do vinho azedo, o aceto é feito do mosto ou do suco de uva prensado, cozido e depois filtrado. Assim, o aceto balsamico difere dos outros vinagres porque não existe o processo de fermentação nos primeiros estágios da sua fabricação; dessa forma, o seu conteúdo de açúcar se mantém intacto. O seu sabor também é bastante distinto dos vinagres comuns. Bem menos ácido, varia entre o doce e o azedo. Os acetos mais envelhecidos são mais doces e possuem consistência de xarope podendo ser utilizados em sobremesas.

Produção

Segundo Lorençato, "a produção do aceto é recente, do final do século XVIII. É um produto de âmbito familiar, tradicional, artesanal e muito delicado, por isso caro. Citado pelo poeta Virgílio, nascido em 70 a.C. e autor dos versos da "Eneida" -, o aceto só foi codificado em 1860 pelo médico Francesco Aggazzotti. A partir daí, adotouse uma única fórmula para a fabricação. O mosto de uva cozido é a matéria-prima do Aceto Basalmico Tradizionale di Modena".

Sem ferver, permanece no fogo entre 24 e 48 horas. Segue para fermentar naturalmente por ação das próprias moléculas de açúcar e do Acetobacter. A etapa seguinte é um demorado processo de envelhecimento em diferentes barricas de madeira. As barricas são agrupadas em cinco ou sete unidades. A barrica-mãe tem capacidade para cerca de 220 litros e é dela que vai sendo retirado o líquido para alimentar outros pequenos barris, feitos em tamanhos e com madeiras diferentes: carvalho (60 litros), castanha (50 litros), cereja (40 litros), freixo (30 litros), amoreira (20 litros). O estágio final é em garrafões de cerâmica com boca protegida por tecido de linho.

A nutricionista Myriam Ganzerli explica que "durante o cozimento, o mosto pode ter o seu volume reduzido de 30% a 70%, dependendo da quantidade de açúcar. Durante o processo de envelhecimento nos barris - quando o líquido é transferido de um barril para outro em intervalos regulares, eles são mantidos aquecidos por pequenas chamas para "destilar" o vinagre através da evaporação. Assim sendo, os barris subseqüentes são menores do que o primeiro para acomodar o líquido reduzido. Por exemplo: o barril de carvalho tem capacidade para 60 litros e é o primeiro a ser utilizado no processo, já o de mulberry usado no final acomoda apenas 20 litros. Esse processo é chamado de "rincalzo" e é freqüentemente feito na primavera. Os barris nunca são limpos para manter na suas paredes a bactéria "mãe" responsável pelo processo de fermentação".

Os acetos são classificados conforme o tempo de maturação:

Jovens: A produção de um aceto balsâmico "junior" leva de 8 a 10 anos e é ideal para ser usado em saladas ou molhos;

Intermediário: 15 a 20 anos de envelhecimento. Adequado para ser servido junto com lascas de parmesão, frituras e para compor molhos juntamente com mel e mostarda;

Senior ou Aceto extra vecchio: maturado por 25 anos ou mais, tem uma flagrância de musky, aveludado e com textura de um xarope. Esse tipo de aceto pode ser servido após uma refeição no lugar do licor. Também adequado para acompanhar morangos ou sorvete de baunilha.

"Mas não pense que esse é o vinagre encontrado nas prateleiras de supermercados e empórios finos brasileiros. São sucedâneos feitos em larga escala e muito longe de ter a mesma classe. Somente o autêntico Aceto Balsamico di Modena pode ostentar a denominação "tradizionale". Custa caro e é vendido em frascos de 500 mililitros, no caso dos envelhecidos entre dois ou três anos, ou vidrinhos de 250 mililitros, com cinco anos", diz Arnaldo Lorençato. A versão industrializada começou a ser importada no Brasil há uma década e já caiu no gosto da classe média brasileira.