por Redação
Embora a base seja semelhante, as inúmeras combinações de queijos, carnes, embutidos, vegetais e até doces que cobrem as pizzas pelo mundo despertam a imaginação na hora de harmonizar as redondas com os vinhos, seus antigos companheiros
Pizza é uma unanimidade. Quem não aprecia aquela massa quentinha saindo do forno coberta com os mais variados ingredientes? “Invenção” napolitana, a pizza é hoje uma instituição mundial e, em alguns países, como o Brasil, por exemplo, ela foi “aprimorada”, ganhando não somente sabores que extrapolaram e muito a tradicionalíssima margherita (tida como provavelmente a receita mais antiga de pizza de que se tem notícia), mas também ganhando adornos e outras particularidades que a tornam um dos pratos mais ecléticos do planeta.
Atualmente, não se pode dizer que há um jeito certo de fazer pizza, seja no que tange a massa, seja no “recheio”. As receitas tradicionais italianas, centenárias, há muito já foram deixadas para trás, aperfeiçoadas, transformadas, burladas e fragmentadas para se transformarem no que hoje encontramos no mercado, ou mesmo quando fazemos em casa. Cada um tem sua receita, cada um tem seu ingrediente preferido, cada um tem um jeito de assar.
Há quem prefira massa fina, quem goste de usar fermento natural, quem opte por preparos veganos, quem ache que o molho de tomate é imprescindível, quem acredite que queijo é dispensável, quem excomungue sabores doces, quem experimente ingredientes pouco convencionais... No universo da pizza, há espaço para todos e para tudo.
E nesse mundo tão saboroso e tão eclético, obviamente também há espaço para o vinho. Diante de tantas variações, é possível combinar os mais diversos tipos de vinho, em um campo de combinações quase infinitas, em que um ingrediente pode fazer toda a diferença. Sim, harmonizar vinho e pizza é uma experiência deliciosa, e com um vasto campo para descobertas. ADEGA então se propôs a dar algumas indicações para lhe ajudar nesse deliciosa tarefa. Separamos as pizzas por ingredientes dominantes e também por receitas tradicionais e oferecemos algumas combinações que certamente você vai apreciar. Experimente junto conosco.
A pizza permaneceu pouco conhecida na Itália, além das fronteiras de Nápoles, até a década de 1940, quando as guerras, imigrações e o turismo espalharam a cozinha napolitana para o mundo
HISTÓRIA
Fatias de pão cobertas com molho e outros ingredientes é algo muito antigo na história da humanidade. Mas a história da pizza “moderna” tem suas origens na região de Campania, no sudoeste da Itália, onde fica Nápoles. Durante séculos, a cidade foi entreposto comercial importante e também um reino independente, com um dos portos mais movimentados do Mediterrâneo. Acredita-se que a maioria dos trabalhadores napolitanos, estivadores pobres, tendia a consumir algo barato e que fosse prático, pois não podiam perder tempo. Daí a “pizza”, pães com várias coberturas terem proliferado ali. Historiadores apontam que guarnições como tomate, queijo, óleo, anchovas e alho eram as mais comuns, e vendidas por ambulantes.
Anos mais tarde, o rei Umberto I e a rainha Margherita visitaram Nápoles em 1889. Diz a lenda que o casal pediu a Raffaele Esposito que preparasse algo diferente do usual para comer. Ele preparou três tipos de tortas: uma coberta com banha de porco, queijo caciocavallo e manjericão; outra com cecenielli (uma espécie de peixe); e a terceira com tomate, Mozzarella e manjericão. Diz-se que a última foi a preferida da rainha, e assim batizada de pizza Margherita.
A pizza, contudo, permaneceu pouco conhecida na Itália além das fronteiras de Nápoles até a década de 1940, quando as guerras, imigrações e o turismo espalharam a cozinha napolitana para o mundo. As primeiras pizzarias fora da Itália, contudo, existiram antes disso, chegando aos Estados Unidos em 1905 e ao Brasil em 1910, por exemplo
A mais famosa pizza do mundo é feita tradicionalmente com base de molho de tomate, queijo e folhas de manjericão (e muitas vezes também rodelas de tomate). Quem manda aqui é o queijo, geralmente mozzarella, levemente salgado e não muito pungente, e o aroma inconfundível do manjericão. As melhores combinações serão com vinhos brancos com notas especiadas como um Sauvignon Blanc, por exemplo. Você pode experimentar um Grüner Veltliner ou um Torrontés, que pode dar um ótimo contraste de sensações.
AD 89 pontos FAMILLE BOUGRIER PURE VALLÉE SAUVIGNON BLANC 2018 Famille Bourgrier, Loire, França (World Wine R$ 99). Fluido, gostoso de beber e de boa tipicidade, tem acidez refrescante, boa textura e final médio e agradável, com toques salinos e cítricos.
AD 90 pontos BERG VOGELSANG GRÜNER VELTLINER 2010 Weingut Bründlmayer, Kamptal, Áustria (Mistral US$ 56). Aromas exuberantes de frutas brancas e cítricas, notas herbáceas e minerais. É frutado, fresco, limpo, tem ótima acidez e final persistente, confirmando os toques minerais.
A pizza portuguesa costuma ter, além do queijo, presunto, ovo, tomate, cebola, ervilhas e azeitonas. Um vinho que possa amalgamar tantos sabores distintos precisa ter bastante acidez, mas não pode ser muito potente para simplesmente se sobrepor e achatar o paladar. Experimente um rosé, com diversas nuances, ou tente um Malbec não muito estruturado, ou um Vinho Verde.
AD 90 pontos CHARMES ROSÉ 2018 Château Les Mesclances, Provence, França (PNR Group R$ 155). Cheio de frutas brancas e de caroço.. Leve e vibrante, tem ótima acidez, gostosa textura e final agradável e cativante, com toques cítricos e salinos.
AD 88 pontos QUARA MALBEC 2018 Finca Quara, Salta, Argentina (La Pastina R$ 48). Mostra toda a amabilidade da fruta e da textura dessa cepa que conquistou o coração dos brasileiros, tudo equilibrado por refrescante acidez.
Considerando o “peso” da calabresa na harmonização, pode-se optar por vinhos tintos mais estruturados. Não tenha medo de testar um Cabernet Sauvignon, um Sangiovese ou um Cabernet Franc. Se a calabresa tiver tons levemente picantes, tente um Syrah ou vá para um espumante leve.
AD 90 pontos SANTA CRISTINA ROSSO 2017 Antinori, Toscana, Itália (Winebrands R$ 123). Frutas vermelhas lembrando cerejas e framboesas, notas florais, de couro, de terra, de ervas e de especiarias doces, que se confirmam na boca.
AD 91 pontos SOPHENIA ESTATE RESERVE CABERNET SAUVIGNON 2018 Finca Sophenia, Mendoza, Argentina (World Wine R$ 169). Amável e frutado, mas também com muita tensão e fruta fresca, notas especiadas e de ervas, tudo num contexto de vibrante acidez e taninos de ótima textura.
Diz-se que a origem da pizza napolitana é, na verdade, o que os italianos chamam de marinara, ou seja, uma base de molho de tomate bem servida (muitas vezes com pedaços de tomate), com lascas de queijo, alho, orégano, azeite e nada mais. Há quem use o alho cru, há que use o alho frito. Aqui o segredo está na sutileza e nas notas aromáticas do alho. Vale a pena optar por um Trebbiano, por exemplo, ou um Vermentino, ou um Pinot Grigio, ou algum branco do sul da Itália.
AD 89 pontos VIDUSSI PINOT GRIGIO 2017 Montresor, Friuli, Itália (Cantu R$ 93). Frutas brancas e de caroço. Fresco e de médio corpo, tem acidez vibrante, ótima textura e final agradável e cativante.
AD 92 pontos FEUDI DI SAN GREGORIO FIANO DI AVELLINO 2016 Feudi di San Gregorio, Campania, Itália (Domno R$ 245). Estruturado, tem ótimo volume de boca, textura firme, vibrante acidez e final cheio e persistente, com toques salinos e cítricos.
A combinação mais usada tende a ser mozzarella, gorgonzola, parmesão e catupiri, mas é possível encontrar de tudo nesses “quattro formaggi”. A harmonização será ditada não somente pela pungência dos queijos (que tendem a deixar o paladar oleoso e salgado). A solução está em brancos de grande acidez, e ainda vale experimentar um bom Chardonnay. Se quiser ousar, um branco com sutis notas de açúcar residual, para criar contraste. Um espumante nacional fará bonito. Quer experimentar um tinto? Tente Montepulciano d’Abruzzo.
AD 91 pontos 130 BRUT DÉGORGEMENT 2019 Casa Valduga, Vale dos Vinhedos, Brasil (R$ 120). Perfil de fruta mais fresca, lembrando maçã e abacaxi, tudo sustentado por vibrante acidez, textura firme e final com toques cítricos.
AD 90 pontos LE CASINE MONTEPULCIANO D’ABRUZZO 2017 Castellani, Abruzzo, Itália (Cantu R$ 80). Cheio de frutas vermelhas e negras maduras envoltas por notas florais, terrosas e de ervas. Carnudo, tem taninos de boa textura e refrescante, que trazem equilíbrio e sustentação ao conjunto.
Folhas de escarola refogada jogadas sobre uma base de molho de tomate e queijo (há quem coloque o queijo por cima), às vezes com cebola. A escarola tem sabor amargo e pode comandar a harmonização. Evite tintos, prefira brancos como os de Soave, ou da Alsácia, algum Chenin Blanc ou ainda um Muscadet ou Orvieto.
AD 93 pontos DOMAINE WEINBACH RIESLING SCHLOSSBERG STE. CATHERINE 2013 Domaine Weinbach, Alsácia, França (PNR Group R$ 775 para a safra 2017). Super fresco, estruturado, elegante, cheio de toques minerais, de frutas brancas e de caroço.
AD 90 pontos GUY SAGET MUSCADET SÈVRE ET MAINE 2012 Domaine Guy Saget, Loire, França (Mistral US$ 25 para a safra 2015). Seco, austero e cheio de frescor, tem acidez vibrante, ótima textura, bom volume e final persistente, com toques salinos.
Clássico da pizzaria italiana, a versão com aliche (anchova na salmoura) possui variações de preparo. Há quem coloque base de mozzarella, há quem prefira a base de molho de tomate, e há quem apenas salpique parmesão no final. Cabe aqui um branco com boa acidez, como um Alvarinho, por exemplo, um Vernaccia, um Est! Est!! Est!!! di Montefiascone etc.
AD 90 pontos PICCINI VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO 2017 Piccini, Toscana, Itália (Vinci US$ 27). Cremoso e de bom volume de boca, tem acidez vibrante, gostosa textura e final agradável e persistente.
AD 90 pontos POGGIO DEI GELSI EST! EST!! EST!!! DI MONTEFIASCONE 2016 Falesco, Lazio, Itália (Winebrands R$ 100). Frutado e vibrante, tem ótima acidez, bom volume de boca e final persistente e agradável, com toques salinos e cítricos.
Há quem jogue atum em conserva sobre base de molho de tomate e cebolas. Há quem acrescente mozzarella. Há quem apenas salpique parmesão. Há quem acrescente queijos azuis, como roquefort. Há quem inclua alcaparras. Enfim, considerando que, ainda assim, o atum se sobressaia na receita, podemos pensar em harmonizações com um blend branco bordalês (especialmente se houver queijo), um Verdicchio, um Riesling etc.
AD 90 pontos CHÂTEAU VIRCOULON BLANC 2017 Château Vircoulon, Bordeaux, França (World Wine R$ 111). Traz ao nariz notas herbáceas, frutas brancas, cítricas e nuances florais. Em boca, é agradável e fácil de beber, tem boa acidez.
AD 91 pontos CASAS DEL BOSQUE RIESLING 2018 Casas del Bosque, Casablanca, Chile (Domno R$ 146). Encorpado, mostra-se untuoso e cremoso. Potente acidez e persistência, que nos lembra de seguir para o segundo gole e quem sabe para outros mais.
As preparações que levam frango geralmente são elaboradas com catupiri e molho de tomate apenas, além do frango desfiado. Todavia, há quem acrescente ovo e milho. A textura do frango misturada à do queijo pastoso pede vinhos que limpem o paladar e aqui podemos pensar em Prosecco, por exemplo, como uma primeira boa opção, mas um blend branco do Rhône, um Verdelho ou Viognier podem fazer esse trabalho, assim como um bom rosé.
AD 94 pontos MAISON LES ALEXANDRINS CONDRIEU 2016 Maison Les Alexandrins, Rhône, França (World Wine R$ 611). Surpreende pela harmonia entre potência, estrutura, cremosidade e profundidade.
AD 89 pontos LES LARMES DU VOLCAN ROSÉ 2017 La Cave La Fontésole, Languedoc-Roussillon, França (Adega Alentejana R$ 100). Muita fruta (framboesa/morango) e um floral elegante nos aromas. Em boca, a acidez se junta à fruta ainda fresca, formando um conjunto agradável.
Aqui não tem erro, a receita é simples, molho de tomate e queijo. O que pode variar obviamente é a qualidade do queijo e o acréscimo de rodelas de tomate e orégano salpicado. Aqui você pode optar por brancos como Chardonnay e tintos que vão dos Chianti, aos Montepulciano, Barbera, Bardolino, Dolcetto...
AD 89 pontos CAMPAGNOLA BARDOLINO CLASSICO 2017 Campagnola, Vêneto, Itália (Mistral US$ 24). Refrescante, frutado e muito gostoso de beber, mostra cerejas e amoras, notas terrosas, florais e de ervas, equilibrado por vibrante acidez e taninos tensos.
AD 90 pontos KAIKEN ULTRA CHARDONNAY 2017 Kaiken Wines, Mendoza, Argentina (Qualimpor R$ 185). Cremoso e untuoso, mostra abacaxi maduro, equilibrado por ótima acidez e gostosa textura. Com final cheio.
A base costuma levar queijo (muitas vezes de búfala) e, além da rúcula, complementa- -se com tomates secos. Essa combinação de leveza da “salada” e alguns sabores pungentes abre opções para harmonizar com um Arneis, ou ainda um branco da casta grega Assyrtiko, ou também um bom Viura/ Macabeo.
AD 90 pontos TREJ AMIS ROERO ARNEIS 2015 Franco Francesco, Piemonte, Itália (Vind’ame R$ 139). Tem bom volume de boca e certa cremosidade, bem equilibrada por sua refrescante acidez e gostosa textura.
AD 92 pontos VIÑA MURIEL RESERVA BLANCO 2010 Bodegas Muriel, Rioja, Espanha (Winebrands R$ 260 para o 2011). Viura consegue ser potente, estruturado e untuoso, mas também elegante, tenso e vibrante. Austero, tem final persistente, com toques salinos e minerais.
O embutido típico das pizzas norte-americanas tem um sabor marcante, geralmente bastante condimentado e salgado. Ele tende a ser fatiado fino e jogado sobre uma base de molho de tomate e queijo. Há quem acrescente pimentão. Para essa pizza contundente, podemos selecionar tintos saborosos, como algum blend Alentejano, por exemplo, um Grenache também não faria feio, ou ainda um Zinfandel/Primitivo. Se tiver pimentão, que tal colocar ao lado de um Carménère?
AD 92 pontos ESPORÃO RESERVA TINTO 2016 Herdade do Esporão, Alentejo, Portugal (Qualimpor R$ 228). Frutas vermelhas e negras, notas florais, de ervas e de especiarias doces. Frutado e de bom corpo, tem taninos de grãos finos, refrescante acidez e final suculento.
AD 88 pontos CAROLINA RESERVA CARMÉNÈRE 2017 Santa Carolina, Cachapoal, Chile (Porto a Porto/ Casa Flora R$ 65). Aromas frutados e florais, que lembram mirtilos e violetas, além de uma nota que remete a folhas de tabaco. Bom equilíbrio entre acidez, taninos e álcool.
Quando a alcachofra está presente em um prato, sempre há um desafio de harmonização. E na pizza não é diferente. A alcachofra usada costuma ser em conserva, sobre uma base de queijo. Talvez as melhores alternativas para suportar o sabor do ingrediente sejam com espumantes. Quanto mais secos, melhor. Experimente um Cava, por exemplo. Quer ousar? Que tal um Jerez seco? Mais tradicional? Um Sauvignon Blanc.
AD 91 pontos ELYSSIA GRAND CUVÉE BRUT Freixenet, Catalunha, Espanha (Freixenet R$ 135). Tenso e cremoso, tem refrescante acidez e bom volume de boca, tudo acompanhado de frutas brancas e de caroço maduras seguidas por notas tostadas, de fermento e de especiarias, além de toques florais, de mel e de frutos secos.
AD 89 pontos BARBADILLO MANZANILLA SANLUCAR DE BARRAMEDA Bodegas Barbadillo, Jerez, Espanha (World Wine R$ 118). Traz ao nariz notas de frutas brancas maduras envoltas por aromas herbáceos. No palato, apresenta fruta limpa, acidez vibrante e boa persistência.
Base de molho de tomate e queijo. Sobre ela, fatias de mozzarella (convencional ou de búfala), folhas de manjericão e pesto de azeitonas (geralmente pretas). Uma pizza leve e saborosa, que pede a companhia de vinhos não muito potentes. Um Pinot Gris, um branco do sul da Itália (Grilo, Inzolia, Catarrato etc.), um Albariño, podem fazer grandes pares aqui.
AD 90 pontos CUSUMANO LUCIDO 2018 Cusumano, Sicília, Itália (World Wine R$ 144). Catarratto mostra frutas cítricas e brancas de perfil mais fresco. Chama atenção pela vibrante acidez, pela textura tensa e cremosa.
AD 87 pontos TRIA INSOLIA 2016 Cantine Birgi, Sicília, Itália (Adega Alentejana R$ 64). Mostra aromas cítricos, que remetem a abacaxi fresco, com leve floral, num conjunto que mostra boa acidez e corpo leve para médio.
Com a abobrinha, as preparações são as mais diversas, quase sempre apelando para a textura do legume, geralmente mantendo a crocância. Como seu sabor não é muito marcante, os “acréscimos” podem, às vezes, “puxar” a harmonização. Mas, se a abobrinha tem papel central, tente um Chardonnay, um Fiano, um Loureiro...
AD 92 pontos QUINTA DO AMEAL ESCOLHA LOUREIRO 2014 Quinta do Ameal, Minho, Portugal (Qualimpor R$ 290). Frutas cítricas e de caroço, notas florais, de ervas e de especiarias. Vibrante e tenso, tem excelente acidez e textura firme.
AD 90 pontos CASA VALDUGA ERA CHARDONNAY SO2 FREE 2019 Casa Valduga, Serra do Sudeste, Brasil (R$ 90). Vibrante e nítido em frutas tropicais frescas, vibrante acidez, textura firme e final com toques salinos.
O sabor da berinjela é mais marcante, mesmo na pizza. As preparações podem ser bem básicas, apenas com molho de tomate, berinjela e outros condimentos, como manjericão. Assim como pode incluir queijos ou ainda usar berinjela em conserva deixando os sabores ainda mais ressaltados. Experimente um Tempranillo – sem muita passagem por barrica – ou um Nero d’Avola. Um belo rosé também faria um bom papel aqui.
AD 90 pontos BAGLIO DEL SOLE NERO D’AVOLA 2015 Feudi del Pisciotto, Sicília, Itália (Vinci US$ 29 para o 2018). Frutas vermelhas e negras, notas florais, minerais e de ervas. Frutado e suculento, tem taninos macios e acidez refrescante.
AD 90 pontos VINHEDOS CAPOANI ROSÉ MERLOT GAMAY 2018 Vinhedos Capoani, Vale dos Vinhedos, Brasil (R$ 66). Chama atenção pela qualidade de fruta vermelha de perfil fresco, lembrando morangos, tudo equilibrado por gostosa textura e vibrante acidez.
Há quem diga que é “sacrilégio”, mas quase todas as pizzarias já se renderam às pizzas doces. Um dos sabores prediletos, obviamente, é a de brigadeiro, nada mais do que chocolate derretido sobre a massa. Há quem sofistique, coloque chocolate meio amargo, trufado, belga, acompanhe com morangos, cerejas etc. No fim, se quiser harmonizar, vá também para o lado das sobremesas, opte por um Porto Tawny, um Pedro Ximenez, um Banyuls.
AD 92 pontos QUINTA DAS TECEDEIRAS TAWNY RESERVE PORT Quinta das Tecedeiras, Douro, Portugal (Winebrands R$ 175). Muito gostoso de beber e cheio de complexidade, mostra figos secos, amêndoas e refrescante acidez. Estruturado, tem textura quase oleosa e final persistente e intenso.
AD 91 pontos M. CHAPOUTIER BANYULS 2013 M. Chapoutier, Languedoc- -Roussillon, França (Mistral US$ 59). Frutas vermelhas e negras em compota, notas florais, de frutos secos e de especiarias doces. Untuoso e encorpado, tem bom equilíbrio entre acidez e doçura.
Uma combinação tipicamente brasileira, queijo com goiabada. Aqui o doce de goiaba faz o contraponto do salgado do queijo, mas não é exagerado, portanto, se quiser combinar algum vinho, melhor optar por brancos doces bem sutis, como alguns alemães, ou ainda espumantes de Moscato ou Demi-Sec. Os Moscato d’Asti também podem combinar.
AD 88 pontos SALTON MOSCATEL ESPUMANTE Salton, Serra Gaúcha, Brasil (R$ 36). Apresenta aroma de pêssego em calda, notas de flores brancas e de chá preto. Com um bom volume e cremosidade, o sabor de chá preto se evidencia no palato.
AD 90 pontos RK WEISSBURGUNDER TROCKEN 2013 Reichsgraff Von Kesselstatt, Mosel, Alemanha (Vind’Ame R$ 129). Branco meio seco cremoso e cheio de frutas brancas e de caroço maduras, notas florais, de ervas e de frutos secos.
Outra preferência brasileira, a banana é uma fruta que “gostamos” de colocar em todos os tipos de prato, até na pizza. Nela, alguns colocam queijo, outros não. Há quem acrescente condimentos como canela. Há quem regue com mel. Devido à textura da banana cozida, o melhor seria parear com um espumante Demi- -Sec, mas um Late Harvest com boa acidez também não fará feio.
AD 88 pontos CASA VALDUGA ARTE TRADICIONAL ELEGANCE 12 MESES 2015 Casa Valduga, Vale dos Vinhedos, Brasil (R$ 65). Este espumante é leve e delicado. Tem boa cremosidade e bom equilíbrio entre acidez e doçura.
AD 90 pontos NEDERBURG WINEMASTERS RESERVE NOBLE LATE HARVEST 2011 Nederburg, Western Cape, África do Sul (Casa Flora/Porto a Porto R$ 135). Surpreende pela untuosidade e ótimo equilíbrio entre acidez e doçura.
Para alguns, esse seria outro “sacrilégio”. Combinar frutos do mar na pizza talvez não seja uma tarefa muito fácil, mas o sabor “camarão” é outro que vem se tornando clássico em pizzarias pelo Brasil. Devido à sutileza, as melhores companhias poderão ser feitas com brancos, mas pode-se até optar por alguns com mais porte, como blends bordaleses, ou ainda algo do vale do Loire, ou, quem sabe, um Greco di Tufo.
AD 90 pontos LE SORBOLE BIANCO 2016 Vinosia, Campania, Itália (World Wine R$ 81 para a safra 2018). Mostra frutas brancas e de caroço maduras acompanhadas de notas florais, minerais e de ervas frescas, que se confirmam no palato. Seco e estruturado, tem gostosa acidez, textura cremosa, e final com toques salinos e cítricos.
AD 91 pontos BAUMARD SAVENNIÈRES CLOS SAINT YVES 2012 Domaine Baumard, Loire, França (Mistral US$ 58 para a safra 2016). Aromas marcantes de frutas brancas e cítricas, com notas herbáceas, florais e minerais. Estruturado e cheio de tensão.
Gostou? Compartilhe
