Como harmonizar vinho com fondue

Pode ser que não seja verdade, mas diz a lenda que o suíço que deixasse seu pedaço de pão cair dentro da panela de fondue (diz-se “fundi”) deveria dar uma volta no chalé, na neve e sem sapatos. Outros castigos menos enregelantes pediam que se beijasse a pessoa à sua direita ou até que o perdedor lavasse a panela ao final do encontro.

Verdade ou mentira, fica a certeza de que o fondue é uma das comidas comunitárias mais simpáticas do mundo, inventadas por um povo que adora queijo, vinho, pão e coisas precisas, que parecem incluir até a técnica de não perder o pão no queijo.

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Fondue significa fundir 

A história da culinária conta que o fondue suíço teria nascido no cantão francês (cantões são as regiões nas quais se divide a Suíça, em geral fazendo divisa com outros países) em meados do século XVIII.

Nessa época, havia uma grande produção de leite, queijo e vinho e o país já vendia para muitos países vizinhos. Assim, derreter os queijos em uma panela e comer com pedaços de pão amanhecido era uma coisa natural a se fazer nas longas noites de inverno alpino.

O vinho branco seco entra na receita (assim como o destilado – o mais utilizado é o Kirsch, feito com cerejas) para temperar (e dar um pouco de acidez quando os queijos são muito jovens) e agir como anticoagulante do leite, preservando a cremosidade.

Vinhos brancos secos como os Sauvignon Blanc combinam com o queijo derretido

Já os queijos tradicionais da receita são o Emmental e o Gruyère, mas um queijo típico da região de Neuchâtel, o Vacherin, também pode entrar, sempre na mesma proporção dos outros dois.

Quando o fondue se popularizou apareceram versões francesas, como o Bourguignonne, que é o fondue de carne frita em partes iguais de manteiga e óleo, o Bouillon (ou chinês), que é um caldo rico e aromático onde se cozinham pedaços de vegetais e de camarão, e o fondue de chocolate, receita na qual uma pequena quantidade de bebida alcoólica também entra, com o mesmo objetivo, de temperar e fazer o leite do chocolate não coagular.

Combinações nada óbvias

Para fazer frente a todo o leite e gordura que compõem um fondue de queijos, é preciso um vinho com boa acidez. Na Suíça, ele é acompanhado de um branco de uvas produzidas no cantão de Valais, chamadas Fendant. Na verdade, essa uva é a Chasselas francesa, uma uva neutra, com boa acidez, que pode resultar em vinhos tanto muito simples quanto também com mineralidade, crocância e com um fundo de amêndoas.

Como os vinhos suíços são raros no Brasil (existem, mas em pouca quantidade e muitas vezes com preços altos), podemos combinar o fondue de queijo com brancos da uva Sauvignon Blanc, que puxam para um lado mais cítrico ou vegetal, com brancos mais simples como da uva Pinot Grigio, cheios de frescor e suavidade, com alguns Riesling delicados e até com um Chardonnay com pouca ou nenhuma passagem por madeira.

Os brancos, com seu frescor, acidez e, por vezes, um pouco de untuosidade, garantirão que o fondue não fique enjoado e que a boca fique limpa para o próximo bocado. É importante, no entanto, evitar os brancos muito aromáticos, como os das uvas Torrontés ou Viognier, pois seus aromas irão se sobrepor aos do prato. Mas se é impossível resistir a um tinto (cuidado pois a combinação de queijo derretido e vinho tinto é, muitas vezes, a responsável pelas dores de cabeça), não esqueça que a acidez deve continuar presente e um frutado suave pode ser agradável, assim pense em Pinot Noir simples, ou em alguns vinhos assemblage (com mais de uma uva) como um Bordeaux não muito envelhecido.

Carne e chocolate

Para os fondues de carne, os vinhos podem ter mais corpo, taninos mais presentes e acidez moderada. Mas não estranhe se ele não fizer frente a todos os bocados. A carne utilizada no fondue é, em geral, magra e bastante neutra, portanto, os sabores que irão prevalecer são dos molhos que acompanham o fondue, e nesse caso a regra muda.

Molhos de mostarda, pimenta e shoyu nem sempre são ingredientes fáceis para combinar com vinhos, dificultando a harmonização. Você pode tentar um Cabernet Sauvignon do Novo Mundo, não muito jovem ou até mesmo um Merlot ou Malbec leves, mas é bom levar em consideração que muitos dos molhos que acompanham o fondue de carne (e neste caso também o fondue chinês) irão harmonizar muito bem com um espumante brut, sempre uma escolha alegre para um prato comunal.

Quando o assunto é doce, uma regra vale ouro: o dulçor do vinho deve ser igual ou maior que o prato, pois há o enorme risco de o vinho desaparecer com a intensidade dos sabores que ocupam a boca com os doces.

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No caso do fondue de chocolate, há doçura, untuosidade e, por vezes, até a acidez das frutas que o acompanham e, para tudo isso, nada melhor do que um Vinho do Porto Tawny, cuja untuosidade e presença de sabores de frutas secas e passas farão frente ao chocolate e seus acompanhamentos.

Mas, como o álcool do Vinho do Porto é alto, ele não deve acompanhar todo o prato, assim a escolha poderá ser também de um espumante da uva Moscatel ou, em uma escolha bastante ousada, seguir com o tinto da uva Malbec, que muitas vezes tem aromas de chocolate e de café. Mas é essencial finalizar com um cálice de Porto e um pedaço de bolo de nozes com fondue de chocolate, para garantir que os sabores do inverno sejam companhia até a primavera.