Revista ADEGA

O melhor vinho para o seu fondue

Opções de harmonização para diferentes tipos de fondue

Da redação em 10 de Setembro de 2018 às 15:30

Quando começa a esfriar, é difícil não pensar naquela massa de queijo derretida com um pãozinho e taças de vinho.
Fondue é uma das unanimidades do inverno e ninguém pensa nele sem vinho. A princípio, a fondue tradicional (de queijo) cai bem com um belo vinho branco com boa acidez, mas há também quem prefira um tinto leve.
No entanto, a variação da fondue não precisa ser necessariamente só dos tipos de queijo que serão derretidos e que, por isso, podem dar algumas nuances diferentes que possibilitarão harmonizações com vinhos diversos. Além de queijos, fondues podem ser de carne – dito Bourguignonne – e de chocolate, mas não só isso. Nos últimos anos, temos visto os chefs “inventarem” novas possibilidades, como, por exemplo, fondue de frutos do mar ou de embutidos.
Quem gosta criar com fondue é a equipe do restaurateur do restaurante Praça São Lourenço, em São Paulo, João Paulo Gentille. Seu “festival” de fondues anual costuma ir muito além do básico de queijos e carnes, com ingredientes nobres e inovadores. ADEGA então pediu para que ele desse sugestões de receitas diferentes de fondue e opções de harmonização. Confira e experimente essa seleção deliciosa.

 

FONDUE DE QUEIJO CANASTRA E BACON

Que tal fazer uma fondue com um toque
bem brasileiro e, no lugar do Gruyère ou
Ementhal, tentar algo diferente como um
bom exemplar da Serra da Canastra, em
Minas Gerais? A preparação pode levar ainda bacon lardon e cachaça artesanal em uma receita deliciosa. Para acompanhar, pão (tipo italiano), presunto curado, linguiça curada artesanal, cornichon e picles de melão.
HARMONIZAÇÃO
Aquele leve amargor do queijo Canastra pode combinar bem com um vinho branco que tenha passagem por madeira. E, sim, o vinho vai precisar de estrutura e acidez para suportar a massa de queijo. O amanteigado de um vinho branco da casta Chardonnay, fresco, do Novo Mundo (inclusive do Brasil para manter a coerência da receita), pode combinar com a cremosidade do queijo. Alguns Chardonnay produzidos no interior de São Paulo, não muito
longe da divisa com Minas, podem ser uma opção. Os acompanhamentos, salgados, sempre
vão bem com brancos de acidez cítrica, estilo Riesling e Sauvignon Blanc, por exemplo. Já quem quiser optar por algum tinto também pode. Procure por corpo leve ou médio com fruta fresca na boca. Um Merlot patagônico, por exemplo, pode contrastar com o peso do queijo. Um tinto de perfil de frutas frescas, de preferência, sem passagem por madeira, vai fazer um bom contraste com o sal do queijo.

FONDUE DE CHORIZO DE ANGUS
As fondues estilo Bourguignonne, de carne frita em óleo, podem ser incrementadas não somente com molhos diferentes, mas também com variados cortes de carne. Uma boa pedida pode ser um chorizo de Angus, uma carne especial gordurosa e saborosa, cortada em cubos. Ela pode ser acompanhada de diferentes tipos de pães como italiano, com nozes etc., e também molhos de queijo (Taleggio), de vinho tinto, maionese de ervas, mostarda dijon, relish de tomate e poivre etc.
HARMONIZAÇÃO
Uma pedida clássica para harmonizar com a carne seria um Cabernet Sauvignon potente, com toques de ervas, mentol e eucalipto, e com boa acidez. A acidez é necessária para suportar a gordura da carne. Uma alternativa são os Cabernets chilenos ou americanos, em que a fruta do Novo Mundo pode combinar bem com a suculência do Angus. Tintos mais leves, frescos, de taninos finos – como Tempranillo jovem, por exemplo – vão deixar a harmonização menos pesada e mais fluida, sempre com a acidez limpando o palato para uma próxima bocada.

 

FONDUE DE FRUTOS DO MAR
Fondue só de carne ou queijo? Que nada. Por que não um de frutos do mar? Faça uma seleção de frutos do mar frescos para serem cozidos no caldo do mar, como camarão, vieiras e atum, por exemplo. Para acompanhar, vegetais na manteiga de ervas, como aspargos, brócolis e cenouras. Sirva com molhos delicados, como coalhada com dill, maionese de ervas, maionese de páprica, ou ainda wassabi, molho hollandaise e tártaro.
HARMONIZAÇÃO
A delicadeza dos frutos do mar pedem um branco de boa acidez e presença, caráter mineral e aspectos salinos. Um exemplar de Verdejo espanhol, por exemplo, é uma sugestão, pois tem tensão e frescor que acompanha bem variados frutos do mar. Também pode-se optar por um Muscadet, leve, seco e mineral, que vai valorizar o caldo dos frutos do mar. Um Sauvignon Blanc de região fria, com toques herbáceos, deve combinar com a mistura de sabores dos frutos do mar e ainda limpar a boca com a variedade de molhos que acompanha a fondue. Riesling, obviamente, é um curinga e há, também, Chablis, sempre um acerto, com mineralidade e vivacidade que valorizam todos os frutos do mar.

 

FONDUE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO
Não dá para deixar de lado a fondue de chocolate de sobremesa. Porém, é possível incrementar um pouco essa receita com um chocolate meio amargo
com bombom Baci Perugina, por exemplo. Para acompanhar, frutas frescas (morangos, uvas, abacaxi, manga etc.), waffles, minichurros e outras pequenas
delícias.
HARMONIZAÇÃO
Provavelmente a primeira ideia de harmonização que surge quando se fala em chocolate é Vinho do Porto. Um belo Ruby fará bonito, mas se quiser ir um pouco além, acrescentando notas de avelã e outras frutas secas, vale a pena investir em um Tawny (tente um 20 anos, que dará mais requinte à combinação). Para quem quer seguir essa linha, pode ainda experimentar um Banyuls ou então um bom licor de Tannat. Uma opção mais inovadora seria um Primitivo do sul da Itália em suas versões mais maduras e com bom açúcar residual, que deve casar de forma interessante com o amargor do chocolate.


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