Fondues criativos e os vinhos certos são combustíveis para o romance


A tradição do fondue pede queijo, opção onde um vinho branco de boa acidez vai fazer bonito na harmonização. Mas diferentes tipos derretidos no 'rechaud' permitem variações nas taças, e mais ainda quando a criatividade entra em cena e nos espetos do prato desejado quando o tempo esfria 

A mistura do tempo que esfria com a época em que se comemora o Dia dos Namorados, pede calor na mesa e nas relações. Logo vem o desejo do creme aveludado de queijo derretido com pães fresquinhos e taças de vinho.

Fondue é uma das unanimidades do inverno e ninguém pensa nele sem vinho. A princípio, o tradicional (de queijo) cai bem com um belo vinho branco com boa acidez, mas há quem prefira um tinto leve.

No entanto, a variação da fondue não precisa ser necessariamente entre os tipos de queijo que serão derretidos. Fondues podem ser de carne – dito Bourguignonne –, de chocolate e muito mais. Nos últimos anos, temos visto os chefs criarem possibilidades com frutos do mar ou embutidos, por exemplo.

Um dos bons inventores de fondues da cena paulistana é João Paulo Gentille, do restaurante Praça São Lourenço. Seu festival de fondues anual vai muito além do básico, e a ADEGA pediu ao restaurateur sugestões de receitas com opções de harmonização.

Neste dia 12 de junho, aliás, o restaurante está entregando em casa os fondues desta seleção deliciosa.

 

FONDUE DE QUEIJO CANASTRA E BACON

Que tal fazer um fondue com toque
bem brasileiro e, no lugar do Gruyère ou
Ementhal, tentar algo diferente como um
bom exemplar da Serra da Canastra, em
Minas Gerais? A preparação pode levar ainda bacon e cachaça artesanal, em uma receita deliciosa. Para acompanhar, pão (tipo italiano), presunto curado, linguiça curada artesanal, cornichon e picles de melão.
HARMONIZAÇÃO
Aquele leve amargor do queijo Canastra pode combinar bem com um vinho branco que tenha passagem por madeira. E, sim, o vinho vai precisar de estrutura e acidez para suportar a massa de queijo. O amanteigado de um vinho branco da casta Chardonnay, fresco, do Novo Mundo (inclusive do Brasil, para manter a coerência da receita), pode combinar com a cremosidade do queijo. Alguns chardonnays produzidos no interior de São Paulo, não muito
longe da divisa com Minas, podem ser uma opção. Os acompanhamentos salgados sempre
vão bem com brancos de acidez cítrica, estilo Riesling e Sauvignon Blanc, por exemplo. Já quem quiser optar por algum tinto também pode. Procure por corpo leve ou médio, com fruta fresca na boca. Um Merlot patagônico, por exemplo, pode contrastar com o peso do queijo. Um tinto de perfil de frutas frescas, de preferência, sem passagem por madeira, vai fazer um bom contraste com o sal do queijo.

FONDUE DE CHORIZO DE ANGUS
As fondues estilo Bourguignonne, de carne frita em óleo, podem ser incrementadas não somente com molhos diferentes, mas também com variados cortes de carne. Uma boa pedida pode ser um chorizo de Angus, uma carne especial gordurosa e saborosa, cortada em cubos. Ela pode ser acompanhada de diferentes tipos de pães como italiano, com nozes etc., e também molhos de queijo (Taleggio), de vinho tinto, maionese de ervas, mostarda dijon, relish de tomate e poivre etc.
HARMONIZAÇÃO
Uma pedida clássica para harmonizar com a carne seria um Cabernet Sauvignon potente, com toques de ervas, mentol e eucalipto, e com boa acidez. A acidez é necessária para suportar a gordura da carne. Uma alternativa são os Cabernets chilenos ou americanos, em que a fruta do Novo Mundo pode combinar bem com a suculência do Angus. Tintos mais leves, frescos, de taninos finos – como Tempranillo jovem, por exemplo – vão deixar a harmonização menos pesada e mais fluida, sempre com a acidez limpando o palato para uma próxima bocada.

 

FONDUE DE FRUTOS DO MAR
Fondue só de carne ou queijo? Que nada. Por que não um de frutos do mar? Faça uma seleção de frutos do mar frescos para serem cozidos no caldo do mar, como camarão, vieiras e atum, por exemplo. Para acompanhar, vegetais na manteiga de ervas, como aspargos, brócolis e cenouras. Sirva com molhos delicados, como coalhada com dill, maionese de ervas, maionese de páprica, ou ainda wassabi, molho hollandaise e tártaro.
HARMONIZAÇÃO
A delicadeza dos frutos do mar pedem um branco de boa acidez e presença, caráter mineral e aspectos salinos. Um exemplar de Verdejo espanhol, por exemplo, é uma sugestão, pois tem tensão e frescor que acompanha bem variados frutos do mar. Também pode-se optar por um Muscadet, leve, seco e mineral, que vai valorizar o caldo dos frutos do mar. Um Sauvignon Blanc de região fria, com toques herbáceos, deve combinar com a mistura de sabores dos frutos do mar e ainda limpar a boca com a variedade de molhos que acompanha a fondue. Riesling, obviamente, é um curinga e há, também, Chablis, sempre um acerto, com mineralidade e vivacidade que valorizam todos os frutos do mar.

 

FONDUE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO
Não dá para deixar de lado a fondue de chocolate de sobremesa. Porém, é possível incrementar um pouco essa receita com um chocolate meio amargo
com bombom Baci Perugina, por exemplo. Para acompanhar, frutas frescas (morangos, uvas, abacaxi, manga etc.), waffles, minichurros e outras pequenas
delícias.
HARMONIZAÇÃO
Provavelmente a primeira ideia de harmonização que surge quando se fala em chocolate é Vinho do Porto. Um belo Ruby fará bonito, mas se quiser ir um pouco além, acrescentando notas de avelã e outras frutas secas, vale a pena investir em um Tawny (tente um 20 anos, que dará mais requinte à combinação). Para quem quer seguir essa linha, pode ainda experimentar um Banyuls ou então um bom licor de Tannat. Uma opção mais inovadora seria um Primitivo do sul da Itália em suas versões mais maduras e com bom açúcar residual, que deve casar de forma interessante com o amargor do chocolate.

 

Da redação

Publicado em 10 de Setembro de 2018 às 15:30


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