Vinho velho é sinônimo de vinho bom?

Um dia você está na casa de seu avô, vai xeretar na despensa e descobre uma garrafa empoeirada, esquecida, bem antiga. Entusiasmado, pensa: "Dizem que todo vinho melhora com o tempo, então este deve estar muito bom". Ou ainda: "Quanto será que vale esta relíquia?" Logo, como todo bom enófilo, resolve abrir e provar, esperando se deleitar com um néctar digno dos deuses. Aí, ao colocar o primeiro gole na boca percebe que o vinho virou vinagre.

Diante de uma decepção como essa você percebe que a máxima: "vinho bom é vinho velho", nem sempre é verdadeira. E não é mesmo. Há diversos fatores a serem considerados na hora de decidir envelhecer um vinho. Atualmente, são poucos os que merecem ser guardados e que vão aprimorar com o tempo em adega. A grande maioria dos vinhos atuais são feitos para o consumo quase que imediato, em um estilo que não agüenta anos de guarda.

Tanino, acidez, álcool e açucar?

Para poder envelhecer, um vinho precisa ter estrutura robusta. O que significa isso? Significa basicamente que o vinho deve ter uma boa base de taninos, ou acidez, ou álcool, ou açúcar residual. Ou uma combinação de alguns desses fatores mais a base de uva de boa qualidade.

Taninos, acidez e fruta são os pontos mais importantes. Geralmente os grandes vinhos (os que merecem ser guardados) têm uma boa estrutura de taninos (que é o que dá a sensação de adstringência na boca). Eles também costumam ter uma ótima relação entre esses taninos e a acidez, pois não adianta o vinho ser extremamente tânico e não ter acidez. Sem ela, ele perde frescor rapidamente. Por fim, sem uma base rica de fruta (uva boa e madura), com o tempo o vinho ficaria completamente sem gosto. Ou seja, é uma equação delicada.

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Vamos usar o exemplo dos grandes vinhos de Bordeaux (França), que podem envelhecer bem por cerca de duas décadas ou, às vezes, mais do que isso. Quando novos, esses vinhos são muito tânicos, ácidos e frutados. Essa é a combinação perfeita para um bom envelhecimento. Com o tempo, os taninos vão ficar mais suaves e redondos, a acidez vai conservar o frescor da bebida e a fruta ainda estará presente, delicada e não tão opulenta.

Outros vinhos que costumam envelhecer bem são os doces e fortificados. Aí entram os outros dois fatores citados anteriormente: álcool e açúcar residual. Os Vinhos do Porto e Sauternes são exemplos e alguns podem durar até séculos em adega se bem condicionados.

Qual vinho guardar?

Diante disso, percebemos que grande parte dos vinhos no mercado são feitos para consumo quase que imediato. A maioria deve ser bebida de dois a cinco anos. Depois disso, aumenta chance da bebida só piorar. Em geral, é o caso dos vinhos muito baratos e de alta produção. Então, quais vinhos merecem ser guardados e realmente vão melhorar com o tempo?

Os principais vinhos das mais aclamadas vinícolas, ditos Premium, ou topo de gama. Muitos desses vinhos podem, sim, ser consumidos imediatamente, mas geralmente ganham qualidades com o tempo. Os grandes Cabernet Sauvignon de Bordeaux e os Pinot Noir da Borgonha podem ser guardados por anos a fio, assim como os  Barolos, Brunellos e Barbarescos italianos.