A clássica harmonização entre queijos e vinhos

A palavra queijo vem do latim caseum, que é o nome de uma proteína presente no leite. A arte de sua fabricação remete a tempos pré-históricos; admite-se ser anterior ao invento da manteiga.

A domesticação de animais e a criação de rebanhos são praticadas desde o princípio dos tempos da história da humanidade, garantindo o sustento através do leite e da carne. A descoberta ocasional do coalho, uma enzima digestiva extraída do estômago dos cabritos e terneiros foi de fundamental importância para a fabricação do queijo. Não se sabe ao certo aonde nem quando o queijo foi criado. Sabese apenas que vários documentos fazem referência sobre esse alimento desde 8.000 a.C.

Os maiores difusores do queijo foram os romanos, que levaram diversos tipos para Roma, por ocasião da expansão de seu Império, e de lá para vários outros pontos. A difusão do queijo sofreu uma séria retração durante a Idade Média, pois a produção de queijos finos ficou restrita aos monastérios. No século XIX, o queijo passou a ser industrializado, o que levou ao crescimento do seu consumo. Fato relevante para o desenvolvimento da indústria queijeira no Brasil ocorreu em 1880, quando o português Carlos Pereira de Sá Fortes trouxe dois mestres queijeiros da Holanda, Bock e Yuong. Foi em Palmyra, Zona da Mata, que eles introduziram uma adaptação do queijo Edam. No entanto, muitos afirmam que o queijo Minas é o mais antigo queijo brasileiro.

A harmonização queijo e vinho
Originária de Provance, França, a união de queijos e vinhos é uma opção agradável de receber amigos e virou um costume muito comum no sul do Brasil, favorecido pelo clima mais frio, porém, sua prática tem se difundido também em cidades com temperaturas mais elevadas.

Como montar uma tábua de queijos
Apesar de o costume já estar se popularizando, a maioria das pessoas ainda não sabe ou tem dúvidas de como montar uma tábua de queijos, e qual a porção indicada para cada pessoa. A dica para preparar uma mesa de queijos é selecionar cinco ou seis tipos, preferindo sempre aqueles que agradam a maioria dos convidados, e calcular 150 g por pessoa. Pães neutros, frutas frescas e secas também são ótimos acompanhamentos.

Para apreciar uma boa degustação, os participantes devem iniciar pelos queijos de sabor mais suave, deixando por último os mais pronunciados. "Como a variedade de queijos é muito grande, fica a critério de cada anfitrião escolher a seleção de queijos que mais lhe agrade. Entre os queijos mais procurados para essas ocasiões estão o brie, camembert, emental, fondue, gorgonzola, gouda, gruyére, parmessão e provolone", afirma Silmara Figueiredo, consultora de marketing da ABIQ - Associação Brasileira das Indústrias de Queijo.

Os queijos escolhidos devem ficar dispostos em tábuas (sem a embalagem original):

• Queijos suaves de massa macia: estepe, esférico, gouda, edam ou saint paulin;
• Queijos de mofo branco: camembert ou brie;
• Queijos de olhaduras tipo suíços: gruyère, emental ou maasdamer;
• Queijo de massa filada: provolone; 
• Queijos duros, de sabor mais picante: parmesão, reino;
• Queijos de mofo azul: gorgonzola, roquefort.

Para facilitar o corte dos queijos e orientar os convidados, coloque ao lado de cada tipo dois a três pedaços cortados. O ideal é deixar uma faca separada para cada queijo, para não interferir nos sabores e aromas. É importante que as facas sejam de gume liso, nuca de serrilha, para facilitar o corte e não danificar o produto. "O mais correto é seguir o formato do queijo, assim haverá distribuição igual da massa do queijo para todos. É bom tirar os queijos da geladeira 30 minutos antes de servir para que eles adquiram sua textura e sabor original", acrescenta Silmara.

Para incrementar a mesa, sirva pães neutros (baguete, pão italiano, preto ou de centeio) e torradas que são ideais para acompanhar os queijos mais cremosos. Evite pães recheados ou temperados, como os de alho e lingüiça, para não interferirem no sabor dos queijos. As frutas frescas (pêra, maçã e uvas) e secas (passas, damascos e cerejas) também são ótimas para serem degustadas com queijos.

O ideal é que talheres, pratos, copos e guardanapos sejam arrumados à parte, num canto da mesa ou em uma bancada auxiliar. Além da praticidade, eles tornarão a degustação mais sofisticada. Mas caso prefira algo mais informal, corte os queijos em pequenos pedaços no formato original e sirva com palitos. "Mas, cuidado para que os queijos não fiquem encostados um nos outros para não interferir no sabor. É melhor colocá-los em pequenas tábuas separadas", alerta Silmara.