Busca pelo sabor

Há mais de 20 anos comecei essa “busca pelo sabor”. O início disso se deu no dia em que descobri os chamados “vinhos naturais”. Era 1989. Era um vinho da propriedade Prieuré Roch, na Borgonha. Percebi rapidamente que os vinhateiros também tinham uma paixão por comida e trabalhavam com chefs e donos de restaurantes que compartilhavam da mesma filosofia em torno do “produto”, consequentemente “do gosto” (produto natural = digestibilidade = gosto).
Então, juntamente com a descoberta de novos vinhateiros, conheci esses cozinheiros de um novo gênero. São eles que, pouco a pouco, estão impondo um novo nível no mundo. Não é por acaso que, no último ranking mundial, da revista britânica “Restaurant”, 12 dos 50 primeiros restaurantes são mais ou menos próximos desse movimento: Noma, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Le Chateaubriand, Pierre Gagnaire, L’Astrance, Mathias Dahlgren, Momofuku Ssam Bar, Oaxeb Krog, Nihonryori Ryugin, Hibiscus.
Assim, aqui vamos tentar descobrir lugares, restaurantes, bistrôs, mulheres, homens, vinhos, enólogos, chefs, padeiros etc que podem ser definidos pelo beber bem e comer bem.

Filosofia em torno do produto tem sido a tônica

Beber
O que se entende por beber bem? Trata-se de beber vinho “natural” (sem fertilizantes químicos ou pesticidas na vinha, baixo rendimento, colheita à mão, sem fermento exógeno, não filtrado e com o mínimo mínimo possível de enxofre, que sejam certificados orgânicos ou não). Seus representantes mais ilustres são: Jules Chauvet (produtor, o papa do vinho natural, já falecido), Pierre Overnoy (produtor da região de Jura), Marcel Lapierre (produtor de Beaujolais), Frederic Cossard (Domaine Chassorney, Borgonha), Henri Roch (Domaine Prieuré Roch, Borgonha), Philippe Pacalet (Borgonha), Jean Foillard (Beaujolais), Yvon Métras (Beaujolais), Pierre Overnoy (Jura), Philippe Vallette (Mâcon), Christian Binner (Alsácia), Thierry e Jean-Marie Puzelat (Loire), René Mosse (Loire), Pierre Breton (Loire), Antoine Arena (Córsega), Anselme Selosse (Champagne), Jérôme Prévost (Champagne), Michèle Laurent (Gramenon, Rhône), Domaine Dard & Ribo (Rhône), Eric Pfifferling (Tavel), Jean François Nicq (Foulards Rouges, Languedoc), Bruno Duchêne (Collioure), e eu esqueço ainda dezenas de outros.

Comer
O que se entende por comer bem? Trata-se de experimentar uma cozinha em que o produto é o rei. O chef está a serviço do produto e as alterações são feitas em relação ao produto (o produto, qualquer produto, nada além do produto!). Em Paris, uma nova geração de restaurantes, que surgiram no início dos anos 1990, foram baseados nesses dois conceitos: cozinha de produtos + vinhos naturais. Eis seus principais representantes:
Os históricos (os primeiros em Paris que fizeram a promoção dos “vinhos naturais” aliados à cozinha simples, enfatizando o “produto” e que ainda estão na ativa): Le Café de la Nouvelle Mairie, Le Baratin, La Régalade, Le Repaire de Cartouche, Chez Michel, L’Os à Moelle, Le Paul Bert, Le Verre Volé, Le Severo.
A segunda geração: Le Chateaubriand, La Bigarade, Le Chapeau Melon, Autour d’un Verre, La Bigarade, Le Comptoir du Relais, Racines, L’Office.
É uma verdadeira rede, onde todos se conhecem e se interligam: chefs, enólogos, jornalistas, amantes da boa cozinha. E esse modelo foi copiado em todo o mundo: Roma, Madrid, Nova Iorque, Londres, Copenhague, Rio de Janeiro, Tóquio, Bruxelas.

#Q#

Le Baratin, em Paris, é um bom exemplo do movimento em torno do vinho natural e da valorização dos produtos

Para conhecer bem a culinária e o vinho, só há uma maneira: comer e beber o tempo todo

Bom exemplo
Em Paris é “Baratin” que melhor exemplifica esta rede e este movimento. Verdadeiramente uma instituição, é o lugar onde todos os “aficionados” se encontram em um momento ou outro. Ele deve essa posição à formidável cozinha de produtos de Raquel Carena (o melhor ris de veau do mundo!) e aos vinhos, sabiamente aconselhados por Philippe Pinoteau (dito “Pinuche”), que gerencia com mão de mestre o salão e a incrível carta de vinhos. Ele é um descobridor de produtores de vinho e a sua opinião tem muito peso.
Hoje, na maior parte da França, encontramos esse tipo de restaurante que compartilham dessa filosofia: “En Mets fait ce qu’il te Plait”, em Lyon, “Le Gibolin”, em Arles, “Les Crieurs de Vins”, em Troyes, “Le Tracteur”, em Uzès, “La Part des Anges”, em Nice, “Le Chat”, em Villechaud , “Saquana”, em Honfleur. Essa nova tendência, que pode mesmo ser chamada de movimento, está se tornando cada vez mais ampla.
Para resumir e concluir essa primeira coluna, diria: Parem bebedores de rótulos, parem devoradores de guias, parem ditaduras gastronômicas. Para comer e beber bem, para conhecer o vinho e a culinária, só há uma maneira: comer e beber o tempo todo, todos os dias, em todos os lugares e, especialmente, para ter o máximo de prazer.

MARC GRAND D’ESNON Gourmet, epicurista, apaixonado pela gastronomia e pelo vinho (especialmente os naturais). Durante quase 20 anos, dedica-se ao que defi ne como “uma busca pelo sabor e pelo produto”.