Carré de Cordeiro, Machado de Assis e blues

Em busca dos melhores produtos, o chef Filipe Leite comanda a cozinha do Julia Cocina


fotos: Piti Reali
"Carré de cordeiro ao forno": repaginação de um clássico da casa

" Onde ninguém mete o nariz, aí entra o meu, com a curiosidade estreita e aguda que descobre o encoberto". A frase de Machado de Assis estampa uma das paredes do lounge do Julia Cocina, revelando o ofício do escritor ao garimpar a alma humana. Curiosamente, ela também expõe a missão de um crítico gastronômico em descobrir as nuances mais sutis da arte dos chefs: a dança dos aromas, o casamento dos sabores, o jogo das texturas. Por sugestão do chef Filipe Leite, resolvi harmonizar a seqüência de pratos com o LP duplo Stormy Blues, de Billie Holiday.

Enquanto a agulha revela o blues, chega à mesa a primeira entrada:
"Carpaccio de Polvo com Azeite de Paprika e Salada de Brotos". Fatias irregulares de polvo são temperadas com azeite de páprica, ensaiando uma combinação clássica na gastronomia espanhola. Sobre o carpaccio, uma salada de brotos de alfafa e de feijão com azeite e limão siciliano. O parmesão, salpicado sobre a composição, imprime um sabor salgado. A maciez do polvo se alterna com a crocância sutil dos brotos e a mais marcante, da cebola roxa. É uma entrada com complexidade em suas notas básicas.

O aroma marcante das trufas anuncia a chegada da próxima entrada. A "Bruschetta de Queijo de Cabra, Uvas e Mel de Trufas" tem, como protagonista, um pão levemente torrado com queijo gratinado de cabra. Como acompanhamento, salada de rúcula com uvas e amêndoas. A proposta é degustar esse prato com talheres, substituindo a forma tradicional de saborear bruschettas, ou seja, com a mão. O contraste de sabor entre o adocicado, o amargo e o cítrico da salada com o salgado do queijo ganha sofisticação com o toque mineral da trufa.

O charme a mais no jogo de texturas: a sensação sedosa das uvas. A harmonização das duas entradas com o Sauvignon Blanc sul-africano Porcupine Ridge não foi satisfatória, já que o vinho, servido em uma balde de gelo, estava em uma temperatura inadequada - mais baixa que o recomendado para o estilo branco - e, portanto, sem exprimir seu potencial organoléptico. Resultado: o vinho foi encoberto pelos sabores dos pratos.

O prato principal "Carré de Cordeiro ao Forno com Milhos Adocicados, Berinjelas Baby Gratinadas e Folhas de Mostarda" é a repaginação de um clássico do restaurante. A novidade está nos acompanhamentos. O milho, cozido com creme fresco, é responsável pelo adocicado do prato, enriquecendo a composição, que apresenta ainda o amargor característico das folhas de mostarda, além dos toques de azeite, alho e salsinha presentes no recheio das berinjelas. No centro dessa dança de sabores, o carré impõe-se com sua potência, sem deixar as demais notas dissonantes. E harmoniza bem com o argentino Masi Tupungato Passo Doble 2005, um corte de Malbec e Corvina.

fotos: Piti Reali
"Carpaccio de Polvo com Azeite de Paprika": combinação tradicional na gastronomia espanhola
fotos: Piti Reali
"Bruschetta de queijo de cabra": o charme está nas uvas

Após esse casamento exuberante, o chef escolheu uma "Panna Cota de Coco com Calda de Maracujá" para a sobremesa. Apesar de suavizar o paladar dos sabores marcantes, ela não combinou bem com o Sauternes servido.

Adepto da Fusion Cuisine, Filipe mudou o estilo do restaurante. "Antes ele era mais voltado à cozinha Mediterrânea e Argentina. Não quero me ater a regionalismos", diz o chef, que, no entanto, mantém em cartaz os clássicos da casa.

Um de seus diferenciais é a mudança diária das sugestões do cardápio, de acordo com os melhores ingredientes disponíveis no mercado. Prova de que, no ofício da cozinha, "meter o nariz", garimpando boas matérias-primas, também é fundamental. O "pulo do gato" está justamente na "curiosidade estreita e aguda que descobre o encoberto" em cada ingrediente. Como já dizia Machado de Assis.

Fábio Farah

Publicado em 16 de Abril de 2007 às 13:03


Harmonização

Artigo publicado nesta revista