Como conservar um vinho depois de aberto, tendo o oxigênio como uma faca de dois gumes
por José Ivan Santos
O oxigênio é uma faca de dois gumes. É necessário para a produção do vinho, pois sem ele a fermentação não ocorreria. Permite o desenvolvimento e a transformação das qualidades do vinho durante a vinificação e o estágio em barricas de carvalho. Quando se abre a garrafa e se expõe o vinho na taça, o oxigênio permite que, com o passar do tempo (alguns minutos, às vezes horas), uma pequena sinfonia de aromas se revele.
Mas o oxigênio também dá início a um processo oxidativo inexorável. Esse lento processo, ajudado pela bactéria acética (Acetobacter), pode transformar o vinho em vinagre. Com o objetivo de retardá-lo, algumas práticas são usuais para se conservar uma garrafa aberta em condições bebíveis.
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O tempo de que dispomos, após a abertura, pode variar em função do estilo do vinho. Mas, em regra geral, pode-se considerar de dois a três dias a vida útil de um vinho médio, desde que sejam respeitadas algumas técnicas de conservação. Por conservação, deve-se entender que o vinho continue aprazível, sabendo-se que inevitavelmente ele perderá o frescor e a vivacidade original, impossíveis de se recuperar.
Como o oxigênio é o vilão do serviço, deve-se procurar um dispositivo ou prática que evite, ao máximo, o contato entre o vinho e o ar. Pode-se remover o ar da garrafa (fazer um "vácuo") ou introduzir um gás inerte, mais pesado do que o ar, que se deposite sobre a superfície do vinho, impedindo o contato com o ar.
O método do vácuo é, sem dúvida, o mais popular, pela facilidade de utilização, pelas rolhas reutilizáveis e pelo custo moderado. Segundo os fabricantes, os vinhos permanecem frescos durante uma semana. Acreditamos que o método pode funcionar razoavelmente, mas a experiência mostra que, além do ar, no momento em que se cria o vácuo, os aromas do vinho são afetados.
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A utilização do gás inerte é simples e intuitiva. Trata-se de usar um "spray" que injeta um gás na garrafa, geralmente nitrogênio. Sendo mais pesado do que o ar, o gás se deposita no fundo. Apesar de funcional, esse é um sistema caro (não se reutiliza o gás inerte) e é difícil de determinar a quantidade de gás a ser injetado.
Na minha opinião, a melhor solução é uma terceira opção, mais simples, mais barata, e que não exige qualquer tipo de investimento. Pode-se diminuir o contato entre o vinho e o oxigênio e aproveitar o frio como conservante natural trasfegando-se o vinho, não consumido, para uma garrafa menor, de 375ml ou 500ml (aquelas vulgarmente chamadas de "meia-garrafa").
Arrolha-se essa garrafa para depois colocá-la na geladeira. Esse método permite conservar um vinho por dois ou três dias, sem grandes prejuízos para suas qualidades. É um processo econômico e despretensioso de conservar a vida de um vinho.
*José Ivan Santos é professor das Faculdades Senac - SP e autor do livro "Vinhos, o essencial"
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