Dica do Sommelier

Do Porto ao Lambrusco, Danio Braga revelas as harmonizações mais marcantes da carreira

Sommelier do Grupo Fasano, foi fundador da Associação Brasileira de Sommeliers e um dos desbravadores da profissão no país


 

A indicação do Sommelier, Bollito misto com sete cortes de carne

Aos 68 anos, Danio Braga tem muita história para contar.

Atualmente diretor de vinhos do Grupo Fasano, sua carreira é extensa. De origem italiana, ele foi fundador da Associação Brasileira de Sommeliers e um dos desbravadores da profissão no país, além de ser formado em enologia e atuar nas mais diversas áreas, inclusive como chef de cozinha.

Diante de tanto conhecimento de causa, ADEGA o convidou para a seção de “Dica do Sommelier”, em que ele responde três questões sobre harmonização, confira: 

Harmonização que mais lhe marcou? 

Um cliente queria fazer um jantar harmonizando todos os pratos com Vinho do Porto, foi um grande desafio, mas consegui surpreendê-lo. Os participantes me aplaudiram de pé! Inesquecível. Foi assim: 

Amouse-bouche: Porto Branco Jamon Serrano Pata Negra; 
EntradaTawny 10 anos - Escalopes de foie-gras fresco com molho de Vinho do Porto; 
1º Prato: LBV 1994 - Gnocchi de batatas com molho cremoso de queijo Stilton; 
Prato principalVintage 1961 - Paleta de cordeiro com molho de cacau e canela; 
QueijoTawny 40 anos - Queijo da Serra da Estrela;
SobremesaVintage 1995 Pera ao molho de Vinho do Porto. 
 

Harmonização menos provável, mas lhe que surpreendeu? 

A harmonização que mais me surpreendeu foi degustar um extraordinário salmão selvagem escocês defumado tomando Pinot Noir do Oregon. 

Harmonização campeã que sugere com o prato “carro-chefe” de onde trabalha? 

A harmonização que mais prezo ultimamente trabalhando no restaurante Gero do Hotel Fasano do Rio de Janeiro é servir, aos domingos, um prato típico da minha região de nascença (Emilia-Romagna): o Bollito misto (tipo de cozido italiano) com sete cortes de carne – CotechinoZamponeLíngua defumada, Bochecha de vitelo, Peito de Boi, músculo bovino e galinha caipira; e quatro legumes (repolho, batata, cenoura e cebola roxa) –, acompanhado de quatro molhos típicos – salsa verde, mostarda de fruta de Cremona, raiz forte e pea (molho típico à base de tutano) –, pimenta do reino, farinha de rosca e o caldo do próprio cozido. Recomendo um excelente Lambrusco Salamino di Santa Croce.  

Sugestão ADEGA

Também para acompanhar o prato recomendado por Danio Brga, o bollito misto, além do Lambrusco, sugerimos: 

Pian e Fa Presto Chianti 2019

Pian e Fa Presto Chianti 2019 - AD 90 pontos - Pian e Fa Presto, Toscana, Itália

Composto de 90% Sangiovese e 10% Canaiolo, é um vinho que prova que menos é mais. Um Chianti equilibrado e gastrônomico por natureza que acompanha muito bem massas ao molho vermelho.

Poggiotondo Organic Sangiovese Rosato 2018

Poggiotondo Organic Sangiovese Rosato 2018 - AD 91 pontos - Poggiotondo, Toscana, Itália

Esse rosé orgânico traz aromas de frutas vermelhas frescas, como morangos e cerejas, notas florais e toques herbáceos, este rosato orgânico é agradável, fresco e equilibrado e tem final sutil e frutado. Por ser fácil de beber e sem arestas, aparenta ser menos complexo do que realmente é.

Vistamontes Brut Rosé

Vistamontes Brut Rosé - AD 89 pontos - Vistamontes, Serra Gaúcha, Brasil

Este é um espumante 100% Malbec, elaborado pelo método Charmat e representa bem a vocação do Brasil em produzir ótimos espumantes.

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Arnaldo Grizzo

Publicado em 8 de Outubro de 2021 às 16:00


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