Dica do Sommelier

Do Porto ao Lambrusco, Danio Braga revelas as harmonizações mais marcantes da carreira

Sommelier do Grupo Fasano, foi fundador da Associação Brasileira de Sommeliers e um dos desbravadores da profissão no país

por Arnaldo Grizzo

A indicação do Sommelier, Bollito misto com sete cortes de carne

Aos 68 anos, Danio Braga tem muita história para contar.

Atualmente diretor de vinhos do Grupo Fasano, sua carreira é extensa. De origem italiana, ele foi fundador da Associação Brasileira de Sommeliers e um dos desbravadores da profissão no país, além de ser formado em enologia e atuar nas mais diversas áreas, inclusive como chef de cozinha.

Diante de tanto conhecimento de causa, ADEGA o convidou para a seção de “Dica do Sommelier”, em que ele responde três questões sobre harmonização, confira:

Harmonização que mais lhe marcou?

Um cliente queria fazer um jantar harmonizando todos os pratos com Vinho do Porto, foi um grande desafio, mas consegui surpreendê-lo. Os participantes me aplaudiram de pé! Inesquecível. Foi assim:

Amouse-bouche: PortoBranco - Jamon Serrano Pata Negra;
Entrada: Tawny 10 anos- Escalopes de foie-grasfresco com molho de Vinho do Porto;
1º Prato: LBV 1994 -Gnocchi de batatas com molho cremoso de queijo Stilton;
Prato principal: Vintage 1961 - Paleta de cordeiro com molho de cacau e canela;
Queijo: Tawny 40 anos - Queijo da Serra da Estrela;

Sobremesa: Vintage 1995- Pera ao molho deVinho do Porto.

Harmonização menos provável, mas lhe que surpreendeu?

A harmonização que mais me surpreendeu foi degustar um extraordinário salmão selvagem escocês defumado tomando Pinot Noir do Oregon.

Harmonização campeã que sugere com o prato “carro-chefe” de onde trabalha?

A harmonização que mais prezo ultimamente trabalhando no restaurante Gero do Hotel Fasano do Rio de Janeiro é servir, aos domingos, um prato típico da minha região de nascença (Emilia-Romagna): o Bollito misto (tipo de cozido italiano) com sete cortes de carne – Cotechino, Zampone, Língua defumada, Bochecha de vitelo, Peito de Boi,músculo bovino e galinha caipira; e quatro legumes (repolho, batata, cenoura e cebola roxa) –, acompanhado de quatro molhos típicos –salsa verde, mostarda de fruta de Cremona, raiz forte e peará(molho típico à base de tutano) –, pimenta do reino, farinha de rosca e o caldo do próprio cozido. Recomendo um excelente LambruscoSalaminodi Santa Croce.

Sugestão ADEGA

Também para acompanhar o prato recomendado por DanioBrga, o bollito misto, além do Lambrusco, sugerimos:

Pian e Fa Presto Chianti 2019 - AD 90 pontos - Pian e Fa Presto, Toscana, Itália

Composto de 90% Sangiovese e 10% Canaiolo, é um vinho que prova que menos é mais. Um Chianti equilibrado e gastrônomico por natureza que acompanha muito bem massas ao molho vermelho.

Poggiotondo Organic Sangiovese Rosato 2018 - AD 91 pontos - Poggiotondo, Toscana, Itália

Esse rosé orgânico traz aromas de frutas vermelhas frescas, como morangos e cerejas, notas florais e toques herbáceos, este rosato orgânico é agradável, fresco e equilibrado e tem final sutil e frutado. Por ser fácil de beber e sem arestas, aparenta ser menos complexo do que realmente é.