Um gigante de sabor

O que é gambero rosso e como harmonizar com Riesling e rosé

Iguaria típica da culinária mediterrânea, o gambero rosso pode ser encontrado empoucos restaurantes brasileiros, apesar também nadar em águas nacionais.

por Tatiana Fraga

O gambero rosso é um camarão gigante e de cor vermelho-púrpura, que vive nas águas profundas dos oceanos Atlântico, Índico e Pacífico. No Brasil, sua captura se deu incidentalmente no final de 2000, em pesca de arrasto, e hoje sua pesca em território nacional acontece especialmente na região de Santos a Cabo Frio, e também na região Norte. Apesar de ainda não existir nenhuma lei específica de defeso do camarão, a pesca do gambero rosso é naturalmente dificultada pela necessidade de embarcações especiais.

Segundo Tadeu Masano, proprietário do restaurante Amadeus, "é difícil encontrá-lo no mercado pela falta de abastecimento regular, e o fato de ser uma novidade de difícil acesso já assegura parte de seu sucesso. Sua cor, tamanho e gosto pouco diferente das demais espécies de camarão o transformam numa iguaria a ser provada".

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Experimentar um prato feito com gambero rosso é uma experiência única; seu preparo vai desde entradas frias a pratos quentes e não é incomum servi-lo cru. Para harmonizar com o gigante, Tadeu sugere um bom Riesling; já Marly Leopardi, do restaurante Satyricon, prefere combiná-lo a qualquer rosé de boa qualidade.

Típico da culinária italiana e também bastante apreciado na Itália, Grécia e França, o gambero rosso deve ser consumido ou preparado quando ainda muito fresco. Segundo Marly, "os grelhados e os crus estão na moda".

Sua pesca ainda não está controlada, mas tem-se procurado regulamentar a atividade pesqueira, que é dificultada pela necessidade de se ter embarcação para águas profundas (200 m a 1000 m) e equipamentos especiais para sua conservação. Apesar disso, o gambero rosso já está em extinção no Mediterrâneo.

Particularidades

É um produto de sabor e tempo de conservação delicados, sendo necessário, portanto, degustá-lo quando ainda fresco para apreciar seu sabor completamente.

Após algum tempo adquire naturalmente um cheiro de amônia. "Frutos do mar, em geral, têm uma vida útil menor do que outros alimentos; como a deterioração é mais rápida, percebemos claramente a necessidade de consumi-los em um curto período de tempo; mas, aroma, sabor e textura de qualquer alimento se alteram negativamente à medida que perdem seu frescor", afirma a chef do restaurante Amadeus, Bella Masano. "Outros camarões também podem desprender odor de amônia, trata-se de uma indicação negativa", diz.

Como reconhecer se está fresco

Em alguns países, como na Itália, pode ser encontrado no comércio ainda vivo para garantir seu frescor, mas no Brasil não é possível encontrá-lo vivo para compra. "Aliás, o comércio de alimentos vivos no Brasil é bastante restrito. Normalmente, apenas os bivalves são comercializados vivos", explica Bella.

Limpeza e preparação

Normalmente são cozidos inteiros, lavando-os antes em água corrente. Para retirar o fio intestinal dos rabos, o camarão ainda deve estar cru e deve-se utilizar uma faca pequena e pontuda. Para simplificar a operação, convém fazer antes um corte ao longo da parte superior dos rabos e depois ir puxando o filete. Para alguns tipos de preparação, podem ser descascados depois do cozimento.

Preparação

Segundo a chef Bella Masano, "os usos podem ser os mais diversos, tanto para entradas como pratos principais. São consumidos até crus, simplesmente cozidos ou grelhados, mas também podem fazer parte de algumas receitas um pouco mais elaboradas. O importante é atentar para seu ponto de cocção".

Onde vivem

Vivem em grupos numerosos numa profundidade entre 200 e 1000 m; nutrem-se principalmente de organismos vegetais ou de animais mortos e em decomposição. Reproduzem-se na Primavera e Verão; o macho tem o rostro mais longo do que a fêmea. No Mediterrâneo se encontram no Mar Ligure, na Sardegna, Sicília e no Iônio. Há animais registrados até cerca de 1900 m de profundidade.

Como se pescam

Com rede de arrasto, com barcos dotados de sofisticadas aparelhagens para a captura, que se dá em mar profundo.

espaguette — Uma das receitas mais famosas com o Gambero Rosso acompanha o espaguete

Como são consumidos

Consomem-se frescos e têm carne excelente, muito apreciada no mercado. Mantêm um custo elevado e podem se confundir facilmente com uma espécie atlântica, Plesiopenaeus edwardsianus, que se distingue por um apêndice que se assemelha a uma pluma.

Receita - Espaguete com Gambero Rosso

Ingredientes
● 600g. de espaguete
● 300g. de gambero rosso descascado
● 500g. de tomate maduro
● Um dente de alho e meia cebola
● Salsa e azeite
● Sal e pimenta

Modo de preparo
Picar a cebola bem fina e dourar no óleo. Descascar os tomates, tirar as sementes, cortar em pedacinhos e juntar à cebola, juntamente com o alho dividido em dois. Assim que o tomate murchar, juntar os camarões e temperar com sal e bastante pimenta. Deixe cozinhar em fogo alto por um tempo, mexendo, e depois abaixe o fogo e continue mexendo por 20 minutos. Quando estiver quase pronto, junte a salsa. Cozinhe os espaguetes ao dente e tempere com o molho, mexendo bem.

Dica
Se os camarões forem muito grandes, corte em pedaços antes de juntar os tomates.