Revista ADEGA

Delícias do mar

Saiba combinar vinhos com diferentes tipos de frutos do mar

Crustáceo e moluscos combinam melhor os brancos

Por Carlos Cordeiro – CWP em 25 de Dezembro de 2015 às 17:00

Nada em harmonização é absoluto. Qualquer resposta vai sempre iniciar com um “depende”. Depende do corpo e da acidez do prato, depende da técnica de cocção utilizada, depende da idade do vinho, depende, depende, depende. Mas se alguma coisa se aproxima do absoluto em termos de harmonização é que frutos do mar come-se com vinho branco, certo? Depende...

Em primeiro lugar, é preciso definir bem do que estamos falando quando se trata de frutos do mar. Os peixes podem ser enquadrados como frutos do mar, mas, além deles, existem os moluscos, os crustáceos e uma longa série de outros seres aquáticos que são consumidos por nós, o que inclui ouriços do mar, pepinos do mar, tartarugas, vegetais etc.

Para nosso propósito aqui, vamos nos concentrar nos moluscos e nos crustáceos. E agora sim, não há dúvida, estamos falando de harmonização com vinhos brancos, certo? Quase.

O filo dos moluscos se subdivide, entre outras, nas classes: bivalves (como ostras, vieiras, mariscos e mexilhões, além dos demais moluscos de duas conchas); gastrópodes (como abalone, conch, loco, que são caramujos do mar); e cefaloides (polvos e lulas). Os melhores representantes do filo dos crustáceos são a lagosta, o camarão, o caranguejo e o lagostim. Diante dessa explicação, vamos à harmonização.

Os tipos de vinho branco

A regra geral diz na maioria das vezes: vinhos brancos. Mas isso não é suficiente, os frutos do mar são diferentes entre si, assim como os vinhos brancos. Então, mesmo certos de que uma harmonização entre frutos do mar e vinhos brancos (quaisquer que sejam) dificilmente será desagradável, vamos tentar aumentar o prazer dessas combinações, esmiuçando as nuanças de parte a parte.

Em primeiro lugar, vale a pena enfatizarmos a razão pela qual os frutos do mar e o vinho tinto não se dão bem. O principal responsável pelo desentendimento é o iodo. Peixes e, principalmente, frutos do mar são ricos em iodo e esse elemento, em contato com os taninos do vinho tinto, causa uma sensação de sabor metalizado na boca que pode ser bastante desagradável. Assim, não se trata apenas de preferência, mas, sim, de incompatibilidade. No entanto, ainda voltaremos os tintos para justificar o “quase” mencionado anteriormente.

Fixemo-nos, por hora, nos vinhos brancos. Vamos flexibilizar alguns padrões, driblar algumas regras, subverter algumas ordens e agrupar os brancos que melhor harmonizam com frutos do mar em três grupos: vinhos leves e refrescantes, vinhos aromáticos e vinhos encorpados. Para fazermos esse agrupamento, consideramos as características usuais de cada tipo, mas reconhecemos, desde já, que há vinhos que fogem ao padrão de casta, origem, etc.

Ostras vão bem como um Chablis, mas também podemos experimentar um Muscadet, um Pinot Grigio, um Verdicchio ou um Assyrtiko

O grupo dos leves e refrescantes de pronto dizimará a ideia de que estamos falando de vinhos simples ou vulgares pelo simples fato que começaremos a elencá-lo pelo Chablis. Incluímos também os não menos excitantes Muscadet e completamos a lista com Pinot Grigio (e suas variações regionais), Orvieto, Soave, Verdicchio, Albariño, Assyrtiko, Vinho Verde e até mesmo os Chenin Blanc sul-africanos.

Dentre os aromáticos, o destaque vai para o rei dos brancos, o Riesling. Ele está bem escoltado por: Gewürztraminer, Muscat, Viognier, Arneis, Vermentino, Gavi di Gavi, Grüner Veltliner e Torrontés.

Entre os encorpados não poderíamos deixar de iniciar com aqueles que são considerados por muitos os melhores brancos do mundo, os vinhos da Côte de Beaune (de Aloxe-Corton a Chassagne-Montrachet). Mas o resto do grupo não faz feio, pelo contrário, disputa palmo a palmo (ou melhor, taça a taça) quem mais se aproxima dos líderes. Entre eles destacamos outros Chardonnay, sobretudo os americanos, australianos e neozelandeses, os Hermitage, os Châteauneuf-du-Pape, os Savennières, os Greco di Tufo e os Sémillon (australianos).

Os mais atentos devem estar se perguntando, onde estão os Sauvignon Blanc e os espumantes? Vamos usá-los como coringas pela versatilidade. Os Sauvignon Blanc poderiam, com a mesma envergadura, compor tanto o grupo dos leves e refrescantes como dos aromáticos, pois as duas características são inerentes à casta e as variações de vinificação e origem emprestam ainda mais variabilidade e, consequentemente, versatilidade ao vinho.

Com relação aos espumantes, não é preciso repisar que suas características fazem deles os mais versáteis em termos de harmonização. Vinhos alinhados, tratemos agora da comida.

Moluscos

Como limitamos nosso escopo apenas aos moluscos e crustáceos, nosso campo de batalhas é... imenso. Comecemos, então, com os moluscos. É muito comum consumi-los em preparações muito simples, como ostras frescas com limão e mexilhões cozidos em vinho branco apenas com alho e cebola. Isso não quer dizer que eles não se prestem a elaborações mais complexas.

Nossa primeira sugestão é: nas preparações simples, como as citadas acima, optar pelos do grupo dos brancos leves e refrescantes. As ostras ficam ainda mais saborosas quando harmonizadas com um Chablis, por exemplo. A elevada acidez do vinho se equilibra com o limão e, ao mesmo tempo, corta um pouco do sal da ostra. Adicionalmente, a mineralidade inerente ao Chablis, originada no solo calcário da região, parece ter sido criada pela mesma mão que fez as ostras. Como aquele ingrediente que colocamos em vários pratos ao mesmo tempo, ostras frescas e Chablis é uma daquelas harmonizações que fica gravada em nossa lembrança para sempre. Mas, como o que mais queremos é variar, não deixe de tentar as ostras com um Muscadet, um Pinot Grigio bem escolhido, um Verdicchio ou um Assyrtiko. Este último é produzido, sobretudo, em Santorini, na Grécia, “na beira do mar” e sua mineralidade e salinidade se assemelham às de Chablis.


A combinação do Moules-Frites com o Muscadet Sèvre-et-Maine é inigualável, mas vale apostar também em um Albariño, um Orvieto ou um Chenin Blanc sul-africano

Moluscos em preparações simples pedem a companhia de vinhos brancos leves

Outras preparações bastante simples são as de mexilhões cozidos, à Provençal ou o tradicional Moules-Frites. Em qualquer uma delas será difícil vencer a harmonização com o Muscadet, sobretudo o inigualável Muscadet Sèvre-et-Maine do noroeste da França, onde o Loire se aproxima do oceano. Essa proximidade do mar agrega ao vinho muita mineralidade, o que é essencial para uma boa combinação com os mexilhões. O nível de acidez, usualmente, é um pouco mais baixo do que Chablis, por exemplo, mas perfeito para encarar o sal do fruto do mar. Tente também com um bom Albariño, um Orvieto ou um Chenin Blanc sul-africano.

O vôngole, outro molusco muito recorrente na culinária, pode ter quase as mesmas preparações do mexilhão. Um caldo de vôngoles cozido no vinho branco, com muito alho, cebola e salsinha é perfeito na beira da praia ou como uma entrada em um jantar de verão mais sofisticado. A sugestão aqui continua no grupo dos leves e refrescantes. Mas a preparação mais clássica do vôngole (receita napolitana) é com spaghetti. Os ingredientes não são muito diferentes do caldo que comentamos anteriormente, mas, neste caso, o vôngole é misturado à massa. A adição do amido dá uma nova dimensão ao prato e, se ainda assim ele continua fazendo belíssimas harmonizações com boa parte dos vinhos já citados, podemos agora lançar mão do nosso coringa, o Sauvignon Blanc, sobretudo o neozelandês. O brilho do vinho é inspirador e a harmonização, um sopro de vida nova, é uma brisa do mar refrescando nossos corações. Acidez e mineralidade são componentes óbvios dessa combinação, mas temos uma outra ponte sólida, as notas “verdes” recorrentes no Sauvignon Blanc e na salsinha. Elas se unem de forma indestrutível.

As vieiras também são moluscos bivalves, mas possuem características um pouco diferentes dos demais citados. Ela é mais delicada e seu sabor, quase adocicado. Este molusco se presta a preparações simples (grelhada, por exemplo) até ultrassofisticadas como a proposta pelo chef Daniel Humm, do restaurante Eleven Madison Park de Nova York (um dos dez melhores do mundo), que leva, além da vieira, erva-doce, estragão, tangerina e dill, para citar apenas alguns ingredientes (veja receita completa no final do artigo). Trata-se evidentemente de um prato multidimensional que exige um vinho igualmente complexo. Sendo assim, podemos, então, ir para o grupo dos aromáticos, mais especificamente, o Riesling.


Mesmo em preparação simples, a lagosta pede vinhos mais encorpados como um Châteauneuf-du-Pape branco, um Greco di Tufo ou um Sémillon

A delicada e saborosa carne dos crustáceos abre espaço para brancos mais encorpados

Os Riesling alemães possuem seis distinções em função do tempo de maturidade das uvas (em sequência da menos para a mais madura, Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein, ou Trockenbeerenauslese). Quanto mais maduras, maior o açúcar residual no vinho. Nossa harmonização ideal é com os Kabinett secos, sem nenhum açúcar residual. A combinação perfeita é possibilitada pelas pontes que unem prato e vinho, que neste caso são muitas, mas destacamos: mineralidade, doçura e acidez. A mineralidade do prato vem do fruto do mar enquanto a do vinho vem do solo de ardósia no qual são cultivadas as vinhas de Riesling no Mosel Saar Ruwer. A doçura está escondida tanto na vieira quanto no vinho apesar de parecer improvável visto que a vieira vive no mar e o vinho é seco. A acidez é uma das maiores características do Riesling e, neste prato, está presente no molho e no vinagrete de tangerina. Os melhores Riesling do Mosel são extremamente complexos e conseguem acompanhar sem problemas a roda-viva de sabores que o chef Daniel Humm propõe. Mas também não deixe de tentar um Vermentino, um Grüner Veltliner ou um Viognier.

As preparações apimentadas de frutos do mar, como as da culinária tailandesa, por exemplo, são outro pano de fundo perfeito para os vinhos aromáticos como o próprio Riesling ou mesmo um Gewürztraminer.

Evidentemente, as sugestões apresentadas para os moluscos são intercambiáveis, ou seja, uma ostra em uma preparação mais complexa pode harmonizar bem com um vinho do grupo dos aromáticos, assim como uma vieira grelhada ou em molho leve e/ou cítrico vai muito bem com um vinho leve e refrescante. A forma como os frutos do mar são preparados é fundamental para definirmos a harmonização.

Crustáceos

Dependendo da receita, o camarão pode combinar com os mais variados estilos de vinho branco

E o mesmo se aplica aos crustáceos. A carne deles é muito delicada e saborosa. Ela é, ao mesmo tempo, leve e marcante, com um discreto adocicado inconfundível. Um teste cego de carne de lagosta ou de caranguejo, por exemplo, terá poucos erros.

O caranguejo é um fruto do mar bastante versátil, pode aparecer só com limão na beira da praia com aquele martelinho, ou em uma salada bem elaborada, ou em um crabcake, ou ainda em um molho cremoso de gnocchi. E para cada uma dessas preparações podemos propor uma harmonização diferente.

Vamos seguir com a regra da simplicidade. Para a beira da praia e a salada, use os brancos leves e refrescantes, como o Chablis, o Muscadet e principalmente o Sauvignon Blanc. Adicionando um pouco mais de elementos na preparação, o Riesling se torna uma opção perfeita e, ao colocar manteiga ou creme, vamos para o terceiro grupo, os encorpados.

Para o camarão, a regra não é diferente. Se for à paulista, tente combinar com Sauvignon Blanc, Verdicchio, Assyrtiko (do primeiro grupo). Para uma preparação tailandesa, como um Pad Thai, por exemplo, um Riesling ou um Gewürztraminer com pouco álcool (segundo grupo). A pimenta e o álcool são inimigos, por isso os vinhos devem ter baixo teor alcoólico. Para um camarão à Provençal, feito na manteiga, porém, já entramos no grupo dos brancos encorpados, principalmente no mundo do Chardonnay.

Além das preparações cremosas, os brancos encorpados harmonizam muito bem com camarões grelhados. Isso porque a grelha adiciona um amargor tostado que faz uma ponte com a madeira (também tostada) dos barris de carvalho onde repousam os vinhos encorpados que mencionamos. Então, para o camarão grelhado, um Chardonnay americano é uma excelente escolha. Para um risoto de camarão, vale um Sauvignon Blanc, um Chardonnay australiano ou um espumante. Para uma tradicional receita italiana de camarões com sálvia e feijão branco (cannellini), tente um belo Tocai Friulano.

Os crustáceos têm uma aura de sofisticação, sobretudo a lagosta. Por isso, reservamos para ela os grandes brancos da Côte de Beaune. Apesar da delicadeza do fruto do mar, as preparações em que a lagosta costuma ser servida pedem um vinho encorpado. Inclua-se na lista a tradicional lagosta à Thermidor, que é gratinada e leva creme leite em sua receita, ou mesmo um ravióli de lagosta. Ainda que ela seja servida em uma preparação mais simples, como uma salada, por exemplo, vale a pena investir em um branco mais encorpado como um Châteauneuf-du-Pape branco, um Greco di Tufo ou um Sémillon. A carne da lagosta tende a ser quase cremosa, o que nos remete à “cremosidade” do Chardonnay.

Se falamos apenas de brancos, então por que o “quase” lá do início? Porque toda regra tem exceções. Uma paella, por exemplo, em que os frutos do mar são componentes importantes, pode ser muito bem harmonizada com um Tempranillo. Uma bouillabaisse pode e deve ser escoltada por um belo rosé de Provence. E assim, outras exceções fazem a regra ser “perfeita”.

Ceviche de vieras com erva doce, tangerina e estragão (*)

Para 8 pessoas

Vieiras ao vapor

  • 20 Vieiras
  • Sal a gosto

Tempere as vieiras com sal de ambos os lados. Deixas as vieiras por dois minutos em um forno à vapor (ou outra forma de cozimento à vapor) à 85º C (185º F). Refrigere para esfriar. Apare as extremidades e corte as vieiras ao meio criando dois pedaços mais finos. Com um aro de metal de cerca de 3 cm, corte moldando as vieiras. Reserve as sobras (serão usadas na salada). Mantenha em gelo até o momento de servir.

Gelatina de Yuzu

  • 6 folhas de gelatina sem sabor
  • 2/3 de xícara de suco de tangerina (aprox. 160 ml)
  • 1/3 de xícara de suco de Yuzu (cítrico bastante aromático de origem asiática -  na falta, substitua por bergamota ou outro cítrico não muito amargo) – aprox. 80ml.
  • Raspas de casca da tangerina
  • Meia colher de chá de sal

Dissolva a gelatina em água gelada por dez minutos, até que fique maleável. Aqueça os sucos e a casa de tangerina em uma panela pequena em fogo baixo, não permitindo que ferva.  Tempere com sal. Retire o excesso de líquido das gelatinas e dissolva nos sucos. Passe pelo Chinois.
Unte com um spray de culinária uma forma plástica antiaderente de 23x33cm. Limpe com uma toalha absorvente para retirar o excesso. Coloque dois terços da mistura na forma. Coloca na geladeira por cerca de uma hora, garantindo que fique nivelada. Depois de uma hora corte a gelatina com um aro de 3 cm. Reserve os discos. No refrigerador.

Asas de Erva Doce

  • 1 bulbo de erva doce
  • 1 colher de sobremesa de azeite extra virgem
  • ¼ de colher de chá de sal

Apare as extremidades do bulbo de erva doce e corte em quatro. Corte os pedaços longitudinalmente em fatias finas usando um mandoline. Apare cada fatia em curva de modo que as lembrem meia asa. Prepare pelo menos 32 asas. Misture em um pote a erva doce com sal e azeite de oliva. Reserve.

Erva Doce Cozida

  • ½ xícara de vinho branco – aprox. 130 ml.
  • 2 colheres de sopa de Pernod
  • 2 estrelas de anis estrelado
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 bulbo de erva doce

Para fazer o líquido de cozimento da erva doce, combine o vinho branco, o Pernod e o anis em uma panela pequena e reduza pela metade. Acrescente o sal e aproximadamente 80 ml de água (1/2 xícara).

Corte a erva doce em fatias. Combine a erva doce com 3 colheres do líquido de cozimento em um saco de sous-vide e sele sem vácuo. Cozinhe a erva doce no forno de vapor a 85º C (185º F) até que fiquem macias. Cerca de 35 minutos. Remova do saco e corte em cubos.

Vinagrete de tangerina

  • 1 xícara de suco de tangerina
  • ¼ xícara suco de yuzu
  • 1 colher de chá de sal
  • ¼ colher de chá de ácido cítrico
  • ¼ de xícara de azeite extra virgem

Misture os sucos em um blender em baixa velocidade. Adicione o sal e o ácido cítrico. Passe por um chinoise de malha fina e bata ligeiramente o azeite de oliva (*)
(*) – A receita original incorpora goma xantham, um polissacarídeo usado para engrossar molhos. Se tiver acesso a esse produto, adicione-o enquanto estiver batendo os sucos no blender. O resultado será um vinagrete muito mais grosso do que o dá receita.

Salada de Vieira

  • 1  ½ xícara de vieira cortada em cubos (utilize as sobras da receita anterior)
  • ½ xícara da Erva Doce Cozida (receita anterior)
  • ¼ xícara de tangeria em cubos (sem pele)
  • 1 colher de sopa de estragão cortado finamente
  • 1 colher de sopa de Vinagrete de Tangerina
  • 1 colher de chá de sal

Pouco antes de servir, misture todos os ingredientes.

Finalização

  • Vieiras no Vapor
  • Salada de Vieiras
  • Gelatina de Yuzu
  • Sal Havaiana Rosa
  • 32 gomos de tangerina sem pele
  • Asas de Erva Doce
  • 24 folhas de estragão
  • 24 ramos de dill
  • 1  xícara de Vinagre de Tangerina

No prato, coloque em círculo 5 pedaços de vieira. Em cima de cada um coloque ½ colher de chá da salada de vieira. Em cima coloque os discos de gelatina de yuzu e uma pitada de sal rosa. Arrume quatro gomos de tangerina, quatro asas de erva doce, três ramos de dill e 3 folhas de estragão no prato. Finalize com duas colheres de sopa de Vinagrete de Tangerina. Repita a montagem para os outros sete pratos.

(*) – Não se deixe intimidar pela utilização de técnicas modernas de culinária. Sempre há um jeito de substituí-las. Ainda que o resultado não seja exatamente o mesmo, o produto final certamente será muito bom.


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ALBERTO ANTONINI

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