Saiba como inovar na cozinha com opções mais ousadas de carnes exóticas com nosso guia de harmonização de vinhos
por André Mendes e Arnaldo Grizzo
Quando pensamos em proteínas para nossas refeições, carnes como frango, porco e boi logo vêm à mente. Mas que tal inovar na cozinha com opções mais ousadas? Conheça as carnes exóticas que estão conquistando paladares pelo mundo e como harmonizá-las com o vinho ideal.
Embora exóticas para alguns, carnes como pato, rã e coelho são destaque na culinária francesa. O cordeiro é essencial nas refeições de influência árabe, enquanto o javali é um ingrediente clássico em pratos italianos. No Brasil, a região da Amazônia oferece a exótica e saborosa carne de jacaré.
Como os sabores intensos e marcantes dessas carnes exóticas, a escolha do vinho certo pode elevar sua experiência gastronômica. Desde tintos robustos até brancos delicados, a harmonização depende do preparo e corte da carne.
Selecionamos oito tipos de carnes exóticas e oferecemos dicas de harmonização para cada uma. Descubra qual vinho escolher para complementar o sabor rico e distintivo dessas carnes únicas.
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Uma carne típica de qualquer bistrô francês, o magret (peito assado) ou o confit (geralmente a coxa cozida lentamente) de pato estão sempre no cardápio. No caso do magret, que possui uma importante nota de gordura, pode-se pensar em um tinto, mas de corpo leve e boa acidez para acompanhar, todavia, algumas grandes harmonizações devem-se dar com brancos e espumantes. Já no caso do confit, cujo preparo torna o prato mais intenso, podemos selecionar um vinho mais tânico (o Tannat do Madiran é uma harmonização clássica) tal como um Baga, Aglianico ou Mourvèdre (Monastrell), cujos exemplares tendem a ter boa estrutura, acidez e notas rusticas. O mesmo vale para um típico arroz de pato português. Já para patos com molho de laranja, a nota agridoce certamente vai pedir um branco para abarcar a untuosidade e pode ser casada com um Gewürztraminer, Riesling ou Torrontés, por exemplo.
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Esta é mais uma carne relativamente típica de restaurantes franceses, como o clássico Lapin à la Moutarde (coelho na mostarda). Mas há ainda quem faça coelho assado com ervas simplesmente ou misture outros tipos de creme sem necessariamente ser a mostarda, cujo sabor é muito impactante (mais até do que o próprio sabor do coelho). Assim como o pato, as sutilezas da carne de coelho e dos preparos podem pedir de brancos a tintos. Para o clássico na mostarda, há quem prefira brancos e quem opte por tintos. Nos brancos, podemos pensar em um portentoso Chardonnay borgonhês, ou então um branco de cortes bordalês ou do Rhône. Nos tintos, algo como um Nebbiolo ou Pinot Noir. Esses últimos combinariam bem com coelho preparado com cogumelos.
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Apesar de “exótico”, cordeiro já é uma carne mais comum, fazendo parte de rodízios em churrascarias, por exemplo. Mas também não devemos nos esquecer da influência árabe, que costuma ter no carneiro (animal adulto) uma das estrelas de alguns de seus principais pratos. Já nos acostumamos a ver, em diversos cardápios, cortes como carré e pernil, por exemplo. O sabor intenso dessa carne, geralmente preparada com molhos que levam ervas, tende a pedir um tinto de bom corpo. Uma combinação clássica, obviamente, é com varietais e blends com predominância de Merlot, todavia os cortes bordaleses em geral vão muito bem com pratos de cordeiro. Além deles, podemos optar por um belo Sangiovese ou ainda um Tempranillo.
Vitelo na verdade é “carne de vaca”, contudo, é de um bezerro jovem ainda alimentado apenas com leite, daí a textura ser ultratenra e os sabores extremamente delicados. É uma carne muito valorizada por alguns chefs, pois pode abarcar diversos preparos. E também por isso pode harmonizar com uma diversidade de vinhos. Contudo, como os sabores são muito sutis, não vamos parear com nada “ofuscante”. A ideia então é se atentar ao preparo e acompanhamentos. Para receitas mais leves, brancos e rosés serão excelentes opções. Experimente Chardonnay sem passagem por madeira (ou com apenas toques sutis de carvalho) ou então Pinot Gris e também Viognier. Para pratos com mais robustez (empanados ou com molhos intensos), é possível casar com um tinto de excelente acidez e corpo tal como um Barolo de velha escola.
Pernas de rã fritas ou assadas são iguarias em restaurantes franceses. O sabor é muito similar ao da carne de frango, porém com algumas pequenas sutilezas. Geralmente elas são servidas com molhos mais intensos, feitos à base de ervas, ou então acompanhando vinagrete ou saladas.
Para combinar essa delicadeza de sabor (é uma carne muito magra) e também ser capaz de abarcar os molhos (alguns com maionese e textura cremosa), vale a pena investir em vinhos brancos de grande acidez e frescor, tal como Albariño, Fiano e Chardonnay (todos preferencialmente sem passagem por madeira) ou então em espumantes de método tradicional como Cava ou Franciacorta, especialmente para as rãs fritas.
É uma ave, mas a carne é vermelha – e tem muitas das propriedades das carnes vermelhas em conjunção com as carnes brancas. O sabor também lembra o dos cortes bovinos. Apesar de o avestruz ser uma ave originária da África, sua carne se tornou relativamente comum no Brasil depois que começaram a aparecer fazendas de criação especialmente no Centro Oeste do país. Os preparos básicos são com os cortes fritos ou grelhados e, nesse caso, vamos pensar em tintos não tão portentosos, pois é uma carne magra. Caso queira combinar com sabores e aromas defumados, uma boa sugestão é um Syrah especiado e não tão tânico. Vinhos mais sutis como Beaujolais ou rosés, e ainda espumantes, também serão opções interessantes especialmente em preparos como steak tartare.
Na Idade Média, o javali era uma das iguarias na mesa das cortes europeias e ainda hoje é uma carne muito apreciada por lá, especialmente no interior da França e da Itália. A carne de javali lembra a parte magra do porco (comum), mas é escura como a bovina, sem tantas estrias gordurosas e com sabor bastante marcante. O javali assado (como não lembrar das histórias de Asterix e Obelix?) tende a ter notas muito intensas que exigem a companhia de um tinto robusto com taninos firmes. Nesse caso, cabe experimentar um impactante Brunello di Montalcino, mas também um Nebbiolo (um Barbaresco seria uma pedida perfeita) ou outros tintos potentes como blends de Bordeaux, Priorat ou Douro.
Pratos com carne de jacaré são típicos das regiões Centro Oeste e Norte do Brasil, mas cada vez mais têm aparecido em outros locais, pois há criadores especializados atualmente. Sua carne é branca e lembra tanto os sabores de peixe quanto a textura do frango, com a delicadeza dos dois. As preparações podem ser as mais diversas, da grelha ao ensopado. Hoje até hambúrguer de jacaré há no mercado. Mas, enfim, pensando em sutilezas, não devemos nos afastar muito de brancos e rosés com boa acidez. Nesse caso, receitas com toques mais herbáceos podem casar bem com um Sauvignon Blanc, mas você pode ainda optar por um Pinot Grigio ou Verdicchio.
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