A Revista ADEGA realizou uma prova de oito Champagnes em harmonização com dois tipos de caviar
por Arnaldo Grizzo
O caviar é considerado uma iguaria de luxo, sendo um dos mais nobres alimentos do mundo. Mas, seu sabor extremamente singular e marcante do caviar é bastante difícil de igualar e, portanto, encontrar uma harmonização que seja eficiente.
Há quem professe que o melhor par seria com vodca bem gelada. Para outros, o saquê é uma alternativa interessante. No entanto, a harmonização mais clássica é feita com Champagne. Mas qual Champagne?
Se cada tipo de caviar possui tamanho, cor, textura e sabor específicos, cada espumante dessa tradicional região francesa também tem suas particularidades. Foi então com esse pensamento que ADEGA decidiu realizar uma prova que reunisse tipos diferentes de Champagne para testar quais fariam melhores pares com caviar.
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Como palco para esse excepcional teste, selecionamos o recém-inaugurado Culinary Village da Cordon Bleu, um espaço que abrange restaurante, café, loja, cozinha para demonstrações, terraço, salas de reunião, além de um tributo a Nina Horta, com sua biblioteca disponibilizada ao público e também uma reprodução de sua cozinha com objetos que pertenceram à célebre cozinheira.
A equipe do mais famoso instituto de artes culinárias do mundo abriu as portas para receber essa prova, que contou com a participação de Rosa Moraes, diretora de relações públicas do Cordon Bleu Brasil, e teve pequenas iguarias preparadas pelo chef Paulo Soares (blinis – tradicional panqueca russa – com salmão gravlax e creme azedo) que receberam toques de caviar ao final do evento.
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Contudo, o caviar, como manda a tradição, foi provado “puro” durante a prova, para que nada interferisse nas nuances causadas pelo encontro de sabores das ovas com o Champagne.
Gabriel Bento apresentou dois dos caviares produzidos pela Polanco: o Siberian Reserve e o Oscietra Grand Reserve. Segundo ele, as denominações (Reserve e Grand Reserve) tendem a seguir uma lógica parecida com a do vinho em termos qualitativos. Ele também fez o “serviço do caviar” da maneira tradicional, colocando pequenas porções de ovas entre o dedo polegar e o indicador de cada convidado. A saber, não se deve servir caviar com talheres metálicos, pois eles alteram o sabor da iguaria. Deve-se usar colheres feitas de madrepérola, osso, madeira ou então plástico.
Além do time do Cordon Bleu e de Gabriel Bento, o evento contou com a participação de Gabriel Zipman, da Casa de Marketing, e da equipe de ADEGA com o publisher Christian Burgos, o editor Arnaldo Grizzo e sommelier e avaliador André Mendes, que coordenou a prova dos Champagnes.
Foram oito os rótulos selecionados: o Drappier Zéro Dosage Sans Ajout de Soufre Brut Nature, o Pierre Moncuit-Delos Blanc de Blancs Brut, o Barnaut Grande Reserve Brut, o Louis Roederer Collection 244 Brut, o Pol Roger Réserve Brut, o Lanson Black Label Brut, o Moët & Chandon Impérial Brut e, por fim, o Moët & Chandon Impérial Brut Rosé. Eles foram servidos nesta ordem, indo dos que continham menor teor de açúcar para os com maior teor de açúcar.
Primeiramente, houve a prova dos Champagnes e, logo em seguida, as tentativas de harmonização. Foi servido em primeiro lugar o caviar Oscietra, que foi degustado ao lado dos oito rótulos e, depois, a prova se repetiu com o Siberian. Oscietra revelou notas mais delicadas do que o Siberian, com amanteigado e nozes que dominam o paladar com sutiliza, abrangendo as papilas e mantendo-se no retrogosto por longo tempo.
As sensações do Siberian parecem mais intensas, especialmente as notas salinas, tudo indo em uma crescente de sabor assim que ele atinge as papilas. Poder-se-ia dizer que o Oscietra tem um caráter mais horizontal e delicado enquanto o Siberian seria mais vertical e pungente.
Em uma visão geral, todos ou quase todos os rótulos de Champagne foram bem ao lado de ambos os caviares.
Os com maior dulçor parecem ter combinado menos, assim como o único rosé da prova, que trouxe um leve tom herbáceo que fugiu um pouco das sutilezas do caviar (especialmente o Oscietra).
Em alguns casos, os com menor teor de açúcar tiveram dificuldade de acompanhar as nuances do caviar, principalmente do Oscietra, mas em geral se deram melhor. Champagnes de estilos clássicos como Roederer e Lanson, por exemplo, cativaram com ambos os caviares. “Para mim, tanto Oscietra quanto Siberian se deram muito bem com Lanson”, atestou Gabriel Bento. Como prevíamos, cada estilo de Champagne mostrou um comportamento diferente ao lado de cada caviar.
Quase que de forma unânime, a principal harmonização do evento ocorreu entre o Pierre Moncuit Blanc de Blancs com o Siberian, pois ambos pareciam ter estruturas similares, crescendo e alternando sabores em um final apoteótico.
Com o Oscietra, a harmonização mais interessante segundo os presentes se deu com o exemplar da Roederer, um dos Champagnes mais equilibrados da prova e também um dos mais longevos, características que foram ao encontro das nuances do caviar. Confira a avaliação dos espumantes e também mais detalhes sobre as harmonizações.
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