Italianos em parcerias clássicas e inusitadas

ADEGA propôs combinações clássicas e inovadoras para pratos da cozinha italiana

por Luiz Gastão Bolonhez

Abbinamento é a palavra italiana para combinações, que remete a harmonizações. Depois de uma arriscada volta pelo Oriente na edição passada (aliamos exóticos pratos do sudeste asiático com vinhos), ADEGA voltou para o Velho Continente.

O Restaurante Zucco se autodenomina uma cozinha clássica italiana aliada a algumas opções de leitura mais moderna. Massas preparadas artesanalmente, ingredientes de primeira qualidade, cardápio de fácil entendimento e serviço sofisticado compõem um excepcional local para um grande evento enogastoronômico. O que mais impressiona é a alegria da casa. O chef Jurandir Meireles, ao lado do sobrinho, José Meireles, com o apoio do dedicadíssimo sommelier Fonseca, fizeram ao lado do time de garçons, um dos mais sincronizados enogourmets de ADEGA. Para completar o cenário, o Zucco tem ainda, como destaque, um grande forno à lenha, instalado bem à vista dos clientes, que podem acompanhar do salão principal seus pedidos sendo preparados ali.

Jurandir Meireles

O gostoso, além do próprio evento, é seu planejamento. De cara deu para ver a alegria e paixão do chef que, após o briefing dos vinhos, fez um menu irretocável. Estavam à mesa Maximiliano Cavinatti (empresário setor bancário), Maximiliano Junior (executivo do setor publicitário), Paulo Rabello (empresário), Fernando Laselva (empresário), Antônio Simplício (editor de livros), Christian Burgos (publisher de ADEGA) e este editor de vinhos de ADEGA. Logo ao sermos recebidos, notamos que teríamos uma grande noite, pois, além de boa comida, boa carta de vinhos e um lindo ambiente, o serviço do Zucco é um diferencial.

Mini Crostata com caviar e champanhe, claro!

Logo de cara fomos apresentados à Mini Crostata com Caviar. Preparada com fina massa de sêmola e farinha de trigo recoberta por uma panna azeda (nosso creme azedo com sotaque italiano) e preparada com creme de leite com toques e raspas de limão siciliano. No topo dessa circunferência crocante de três centímetros de diâmetro, foi colocada uma pequena quantidade de caviar.

Caviar pede champanhe e não hesitamos em manter a tradição, sempre iniciando com um espumante. O consorte nomeado para estar ao lado dessa deliciosa entradinha foi o Champagne Blanc de Blanc da Maison Cattier. Uma harmonização clássica, que ficou evidenciada pela deliciosa presença da panna azeda. O salgado intenso do caviar foi contraposto pelos toques leitosos e ao mesmo tempo frescos do creme azedo, que foram impecavelmente harmonizados com a delicadeza e frescor do champagne produzido a partir de 100% de Chardonnay.

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Carpaccio de polvo foi bem acompanhado de um vinho branco português

Carpaccio Alla Marinara e branco português

O segundo encontro foi uma experiência extraordinária. De um lado, o Carpaccio Alla Marinara. Do outro, um vinho branco. A escolha do vinho para essa harmonização foi simples, pois era certo que teríamos que ir com um branco. Mas qual? Arriscamos um fresco e cheio de personalidade do Alentejo, com madeira e fruta na medida exata.

O Carpaccio de polvo foi cortado tão fino que estava quase transparente. Foi colocado por cima de uma cama de salada mista muito fresca, com alface crespa e roxa, rúcula e radicchio. Como complemento, o chef Jurandir preparou um vinagrete à base de palmito, tomate sem pele e sem semente, salsão, azeite de oliva, sal e pimentado- reino. Uma entrada sublime, leve e cheia de personalidade.

O companheiro dessa deliciosa iguaria foi o Esporão Branco Private Selection 2008. O casamento entre o vinho com excelente corpo, frescor e madeira na medida, foi sensacional. Christian Burgos afirmou: “O frescor do prato foi complementado pelos deliciosos tons de madeira e fruta madura do jovem e delicioso alentejano”.

O robalo harmonizado com um Mersault foi uma das melhores combinações da noite

Robalo ao lado de Mersault

A próxima sonata era mais um encontro de um prato do mar com um branco. Para acompanhar o delicado e ao mesmo tempo profundo Mersault 2007, do genial Philippe Pacalet, tínhamos que colocar um prato com personalidade e equilíbrio.

Para estar ao lado desse Chardonnay de raça, tivemos o Branzino Alla Mediterranea com Verdure: um robalo grelhado servido com um molho à base de shitake, ao lado de um risotto de limão siciliano. O molho que acompanhou o peixe foi elaborado com funghi shitake, manjericão, tomate casse, louro, cebola picada e vinho branco. O prato formava um conjunto fabuloso de sabores e aromas. O cozimento estava impecável. O conjunto do prato na boca era de média intensidade, com a cremosidade do peixe complementada pelos tons terrosos do molho à base do cogumelo de origem japonesa. Pessoalmente, essa harmonização foi uma das mais especiais da história de nossos Enogourmets. O equilíbrio e a complementaridade entre o prato e o vinho foram perfeitos.

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Fettucine Del Contadino pede Sangiovese

O próximo encontro seria com uma das massas ícones da casa, o Fettucine Del Contadino. O consorte dessa deliciosa massa preparada com linguiça toscana e alho-poró não poderia deixar de ter ao seu lado um conterrâneo, ou seja, um vinho da Toscana. Escolhemos com muito critério um Sangiovese in purezza, o Fontalloro 2004. Este vinho, sem dúvida, está entre os mais impressionantes tintos à base dessa casta que reina na famosa região italiana.

A massa, preparada com farinha de trigo, sêmola e ovos, foi recoberta por um delicioso e marcante molho de alho-poró, parmesão, vinho tinto, folha de louro, azeite extravirgem, cebola e salsa picada, com um toque de molho roti.

O prato pode ser considerado uma obra de arte, pois é saboroso e incrivelmente delicado. O casamento 100% toscano foi aclamado uma das harmonizações da noite, em votação realizada no final. Fernando Laselva, também estudante de culinária, comentou que prato e vinho tinham sido feitos um para o outro.

Costeleta suína e um aglianico “vulcânico”

Após dois pratos do mar e uma deliciosa massa, começaríamos a subir na intensidade dos ingredientes. Cumprindo à risca o desafio de aumentar a intensidade dos conjuntos à mesa, colocamos lado a lado a Costelette Suina al forno com mostrada di Cremona, acompanhada por um raviolini de batata e o Basilisco 2004.

De um lado, uma costeleta inusitada e raríssima por aqui. Do outro, um vinho do sul da Itália, mais precisamente dos arredores do vulcão Vulture na Baisilicata, produzido a partir de 100% de casta Aglianico.

A costeleta assada ao forno foi servida recoberta por um molho agridoce de mostarda di Cremona, vinho branco, azeite de oliva, cebola picada e molho roti. O conjunto do prato, ainda sem o raviloini, era espetacular e, apesar de doce, estava equilibradíssimo. Tinha alguma coisa de festas de final de ano no ar.

O delicadissio raviolini foi preparado com farinha de trigo e sêmola, e recheado com purê de batata. Esta massa concedeu um tom básico para o conjunto, equilibrando e amainando ainda mais o doce da mostarda de Cremona. Para esse conjunto precisaríamos de um vinho com boa intensidade, médio corpo e leve docura.

O Basilisco é um vinho quente (14% de álcool), de uma região quente, e poderíamos sentir a maturação das uvas. O “abbinamento”, como dizem os italianos, foi sublime. Antônio Simplício afirmou que se tratava de uma harmonização única e que as sensações gustativas foram incríveis mostrando como vinho e comida se complementaram.

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Vitela com Super Toscano

A próxima etapa seria o Filetto di Vitello com Sálvia – grelhado e servido com um molho de vinho branco, sálvia, molho roti, azeite extravirgem, manteiga, sal e pimenta-do-reino. Esse conjunto foi servido com uma polenta cremosa à base de farinha de milho, caldo de carne, creme de leite fresco, queijo parmesão e azeite de oliva. Filé e polenta faziam um par presente e delicioso.

O vinho para essa delícia tinha que ser elegante, com bom corpo e boa profundidade. Para que o sotaque italiano continuasse, escolhemos um Super Toscano especial, o Solengo 2005. Produzido na terra do Brunello, em Montalcino, é um corte de Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah. Um vinho surpreendente, que casou impecavelmente. A harmonização ficou irretocável, pois a elegância do prato foi aliada à finesse do delicioso e presente vinho toscano que, com sua acidez vibrante, contrapôs o caráter básico da receita.

Medaglione al Brie e clássico chileno de Malbec?!

O último encontro antes da sobremesa foi o Medaglione al Brie e Marsala, acompanhado por mais um tinto, que teria de ser robusto e intenso para fechar a noite sempre com a intensidade de pratos e vinhos – e, consequentemente, das harmonizações – do mais leve para o mais intenso. Sem dúvida, esse era o prato mais elaborado e a intenção do chef era fechar os pratos salgados com “pompa e circunstância”.

O medalhão grelhado é recoberto por uma generosa fatia de queijo brie levemente derretido e foi servido com um Risotto Mantecatto e um molho à base de vinho Marsala. Vale ressaltar ainda a impressionante beleza visual do prato, que gustativamente estava delicioso e muito saboroso.

Escolhemos uma das obras primas de nosso continente, o Viu 1 que, apesar de ser produzido no Vale de Colchagua, no Chile, é feito a partir da casta famosa na argentina, a Malbec. O Viu 1 2006 estava sensacionalmente firme, com muita presença. Encorpado e alcoólico (15%), é um vinho para acompanhar pratos também intensos e com muita personalidade.

Foi isso o que aconteceu e essa foi a harmonização da noite empatada com a Massa e o Toscano. O que todos ficaram extasiados foi que acertamos a sequência dos pratos, dos vinhos e das harmonizações. Era difícil imaginar que um vinho sul-americano poderia ser o último depois de maravilhas do Velho Continente. Maximiliano Cavinatti foi enfático: “Fechamos com chave de ouro. Essa foi a mais impressionante harmonização da noite. Impecável”.

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A bela sobremesa, com banana e sorvete, combinou com um Madeira

Banana em Madeira

A sobremesa, para fechar a esplêndida noite, foi a Banana al forno a legno com Gelato acompanhada pelo delicioso Madeira Malvasia 10 anos da casa Justino’s. A banana nanica foi assada no forno à lenha, com açúcar, canela em pó, toques de curassau e um pouco de suco de laranja.

Essa simples (até certo ponto) sobremesa quente foi servida com uma bola de sorvete de creme. Para o chef e o editor de vinhos, essa combinação foi a mais óbvia de todas. A densidade, a acidez, os surpreendentes tons cítricos e a doçura do vinho formaram uma volúpia de sabores com a deliciosa sobremesa, que tinha a doçura na medida certa. Um grandíssimo e totalmente harmônico final para um grande evento.

Os eleitos

No fim, fizemos as seguintes eleições. Vinho da noite: empate entre Basilisco 2004 e Solengo 2005. Branco da noite: unanimidade para o Mersault 2007. Prato da noite: Fettucine Del Contadino. “Vinho surpresa da noite”: Champagne Cattier. Harmonização da noite: empate entre o “Basilisco 2004 ao lado do Fettucine” e “Viu 1 2006 acompanhando o Medalhão de Filé Mignon”.