Bistrô com alma em São Paulo

No coração do bairro de Pinheiros, em São Paulo, ADEGA encontrou um apaixonado pelo conceito de bistrô. Desta parceria surgiram grandes harmonizações


Luna Garcia
Uma das especialidades da casa, o Polvo Mediterrâneo casou de maneira sublime com um Chardonnay americano
Escargot combinou com um Chenin Blanc do Vale do Loire

No coração do bairro de Pinheiros, em São Paulo, Edson di Fonzo comanda o La Marie. Ele é jornalista e amante da gastronomia. Seu currículo soma cursos de culinária mediterrânea no Brasil e exterior. Irrequieto e perfeccionista, estagiou em restaurantes da Europa com chefs de grandes e pequenas cidades do Velho Continente. Depois de suas idas e vindas, resolveu dedicar-se à sua paixão e abriu o restaurante Querubim, em São Sebastião. Hoje consegue equilibrar seu tempo entre o jornalismo e seus dois restaurantes: Lua de Tomate, em São Sebastião, e o La Marie.
Sua proposta na cozinha é um mosaico gastronômico com forte influência mediterrânea, que inclui pratos de países como França, Itália, Espanha, Grécia e Marrocos. Quando falamos de estilo, o de Di Fonzo é mais para um cozinheiro do que para um chef propriamente dito. Para ele, o nome chef funciona mais para o ego do que para servir o cliente. A propósito, o que marca mesmo o "cozinheiro-chef" é seu foco em satisfazer os clientes e não a si próprio. No La Marie, é o cliente que comanda e prova disso são as mudanças que faz em suas receitas de acordo com o desejo do comensal.

Como sempre, ADEGA convidou apaixonados pela boa mesa para esta jornada de bistrô, onde testaríamos os pratos ao lado de vinhos escolhidos por este editor de vinhos. Os agraciados foram John Freshel (executivo do setor gráfico), Alberto Goldenberg (médico do hospital Albert Einsten), Marcelo Onaga (editor da revista Exame), Chiquinho Leite Moreira (jornalista da Bandsports), Christian Burgos (publisher de ADEGA), Arnaldo Grizzo (editor de ADEGA) e este editor de vinhos.

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Luna Garcia
Suflê de camarão fez belo par com Chardonnay nacional

Cava e siri
O estilo repleto de nuances diversificadas da casa come çou logo nas boas vindas, com uma deliciosa harmonização: casquinha de siri com uma especial Cava Rosé. A casquinha foi preparada com carne premium de siri sem mistura. A massa do siri, de coloração rosa clarinha, foi "puxada" na manteiga com um pouco de cebola bem picada, com toques de azeite de dendê e leite de coco. Depois de estar no ponto certo, a massa vai ao forno com pouco queijo parmesão.
Um conjunto cremoso e com boa intensidade casou perfeitamente com um espumante elaborado à base da uva tinta Pinot Noir. A casquinha precisava de um consorte à mesa com boa acidez e corpo médio. "Foi um belo e provocante começo", disse Alberto Goldenberg.

Chenin Blanc com escargot
A seguir começou, de fato, o lado bistrô de ser da casa com um espetacular "escargot a bourgogne". O segredo, segundo o chef, é a manteiga preparada com antecedência. "É a alma do prato", ressalta Di Fonzo. Leva ervas finas e um pouco de cebola. Na hora do preparo, é adicionado o alho picado. Um prato espetacular, que prima pela força e personalidade, e sempre vai bem com um branco sem madeira. Não são muitos os que sabem disso, mas é imperativo um branco cheio de vida e personalidade.
Talvez a melhor maneira de explorar o escargot seja com grandes vinhos elaborados a partir da excepcional casta Chenin Blanc, que reina absoluta do lado oeste do Vale do Loire. Pois bem, o Le Vieux Clos 2006, de Nicolas Joly, apresentava cor amarela marcante. Estava nobre e sensual e harmonizou precisamente com o prato. Uma sensação singular é fazer com que tanto o vinho quanto o prato cresçam quando estão lado a lado e foi isso que aconteceu nesse casamento. Especial ao extremo.

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Chardonnay nacional e suflê de camarão
O terceiro encontro à mesa foi uma grande surpresa. De um lado, tínhamos um petit suflê de camarão. De outro, um Chardonnay de nosso país. O suflês normalmente são quase uma especialização. Ou seja, é mais fácil encontrar os bons de verdade em casas de suflê. Segundo Di Fonzo, o prato tem uma técnica especial. Primeiro é preparado o camarão na frigideira "puxado" com manteiga, alho e cebola. Em seguida, o molho bechamel é adicionado com um pouco de farinha de trigo e as gemas. Essa massa é incorporada às claras em neve. Antes de ir ao forno, a 300oC, é salpicado com um pouco de parmesão ralado.
Ao lado dessa iguaria, ousamos e colocamos um lançamento, o Chardonnay Cuvée Giuseppe 2009 da Miolo. O prato espetacular complementou de maneira precisa o jovem e pungente Chardonnay, que apresentava boa acidez, fruta presente e madeira na medida. John Freshel ficou impressionado tanto com o prato quanto com o vinho e exclamou: "Perfeição e harmonia sobram nessa combinação". Essa harmonização foi, ao final do jantar, a grande campeã da noite com quatro votos.

Chardonnay americano e polvo
Como a maratona enogastronômica era longa, o inquieto cozinheiro enviou para a mesa, antes das carnes mais intensas, o Polvo Mediterrâneo, acompanhado por um risoto de limão siciliano. Para contrapor e colocar certa pressão no dueto anterior, decidimos por mais um Chardonnay, só que dessa vez da América do Norte. O escolhido foi o excelente Stag's Leap Wine Cellars Karia 2006, produzido no Napa Valley, mais precisamente no Stag's Leap District, uma das mais prestigiadas sub-regiões vitivinícolas de toda a Califórnia.
O Polvo Mediterrâneo tem textura mais suave, pois sua cocção foi de quase duas horas em uma panela com água, tomilho, salsa e sálvia. Após esse procedimento, ele é resfriado em água gelada para ser reidratado. O risoto foi preparado com zest de limão siciliano e, ao final, levou um pouco de suco de limão para dar uma acidez ao prato que é, como todo risoto, básico e amanteigado. O tenro polvo foi bem contrabalanceado pelo risoto. Esse conjunto precisava de um vinho branco de média a alta potência, bom corpo, acidez presente e certo vigor. "Foi excelente a sensação causada pelo conjunto", afirmou Chiquinho Leite Moreira.

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Luna Garcia

Borgonha e codorna
A próxima dupla foi o imponente tinto francês da Borgonha, o Chambolle-Musigny 2006, de Philippe Pacalet, e a codorna recheada. A inspiração para essa harmonização vem de muitos anos, pois, no filme "Festa de Babete", a codorna recheada foi acompanhada por um grande tinto da Borgonha.
A delicada carne da codorna - desossada e recheada (com nozes, ameixas e damascos) -, foi servida com um molho com tenras e carnudas uvas e vinho rosé. O prato era levemente adocicado e precisava de um vinho elegante, fino e ao mesmo tempo cheio de vida e boa acidez. O casamento foi perfeito. Tudo na medida certa e uma sensação de total complementaridade entre vinho e comida à mesa. Fabulosa experiência.

Coelho e tempranillo
A próxima celebração era o casamento entre o Arzuaga Reserva Especial 2004 (novidade no Brasil) com o coelho com azeitonas pretas e azeite de oliva, acompanhado por arroz com legumes e azeite de trufas. A celebração parecia óbvia, pois nada melhor para acompanhar um condimentado coelho do que um bom vinho proveniente da uva rainha na Espanha, a especialíssima Tinta Del Pais (como é chamada a Tempranillo na Ribera del Duero).
O coelho desossado foi servido cortado em medalhões com o perfumado arroz. A carne era contraposta pela intensidade das azeitonas pretas e pelos sutis toques do azeite de trufas. O prato apresentava grande personalidade e, por isso, precisava de um vinho com taninos presentes, bom corpo e boa acidez.
O tinto espanhol estava sublime, pois tinha tudo isso e ainda uma elegância incrível, com taninos bem formados e finos. Esse tipo de conjunto só existe em grandes vinhos. A combinação foi aplaudida por Arnaldo Grizzo, que a escolheu como a mais especial de toda noite e resumiu: "Atingimos um ponto de excelência no quesito harmonização".

Filé com Brie e Parma e Sforzato
O último encontro à mesa antes da sobremesa foi um delicioso filé recheado com queijo Brie e presunto Parma acompanhado por uma galete (risoto frito) ao lado de um inusitado e raro vinho, o Canua Sforzato 2003, da casa Conti Sertoli Salis, da Lombardia. O vinho é muito diferente e pouco conhecido por nós, brasileiros, pois é elaborado com a mesma técnica dos Amarones do Vêneto, porém a partir da Chiavennasca, como é denominada a Nebbiolo em Valtelina, na Lombardia.

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O filé é aberto como se fosse um paillard e depois recheado com Brie e Parma. Prato muito intenso e que, com o galete, chega a uma potência ainda mais pronunciada. Para acompanhar, precisávamos de um grande vinho, repleto de força, intensidade e álcool. Marcelo Onaga ficou impressionado com o vinho e de maneira assertiva disse: "Esse potente vinho precisava de um prato muito presente e foi isso o que aconteceu à mesa. Impressionante casamento entre vinho e prato".

Suflês doces com Porto Vintage
Chegávamos à sobremesa, que é um dos carros chefes da casa, segundo Di Fonzo: os suflês doces. Depois de algumas discussões entre o chef e este editor de vinhos, decidimos inovar e colocar três suflês em pequenas porções - que foram divididos pelos comensais - ao lado de um bom Porto Vintage, o Osborne 2000.
Era mesmo para provocar a todos. Suflê de chocolate, de Grand Manier e de frutas vermelhas. A princípio, tínhamos talvez a menos complicada de todas as combinações entre o suflê de chocolate e o intenso Porto, mas o que mais casou com o vinho foi o de frutas vermelhas. Super marcante e com bom frescor, harmonizou sobremaneira com a energia, o álcool, a doçura e, ao mesmo tempo, elegância do delicioso Vintage. Tivemos um final de noite muito especial.

fotos:Luna Garcia
fotos: Luna Garcia

La Marie
Rua Francisco Leitão, 16, Pinheiros, São Paulo (11) 3086-2800 www.lamarierestaurante.com.br

Luiz Gastão Bolonhez

Publicado em 18 de Agosto de 2010 às 07:42


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Artigo publicado nesta revista