Casamentos sem ciúme

ADEGA foi ao restaurante Othelo e montou combinações espetaculares, sempre fiéis ao que de melhor há na alta gastronomia


Ceviche de robalo ao limão siciliano combinou com um Sauvignon Blanc espanhol. Harmonização foi a campeã da noite

Um bom vinho é uma criatura boa e familiar, quando o sabemos utilizar; pare de bradar contra ele!" A fala é do traidor Iago, na famosíssima peça Otelo, de Shakespeare. Para quem não se lembra, a obra conta a trágica história do amor de Otelo, o Mouro, e Desdêmona, em que, por ciúmes infundados, o general veneziano mata a esposa achando que ela o traiu e, depois, percebendo que fora enganado, crava o punhal em seu próprio peito, ceifando sua vida devido ao remorso.

Desafio de harmonização contou com
nove pratos estupendos

Essa introdução serve apenas para ambientar nosso leitor para um desafi o de harmonização que ADEGA fez em uma belíssima casa instalada no bairro do Campo Belo, em São Paulo, o restaurante Othelo, um novo estabelecimento que tem como compromisso as bases para uma boa mesa. Bons pratos, bom serviço e boa carta de vinhos com uma linda adega. O ambiente é interessantíssimo com forno à lenha e diversas salas diferenciadas, além de um aconchegante bar. Um local diferente e cheio de estilo. Um ótimo cenário - assim como a ilha de Chipre no romance shakespeariano - para nossa missão, que é destacar a cozinha, o serviço, os vinhos e o mais importante, nosso desafio da harmonização.

Casamento entre a costeleta de cordeiro e um Amarone certamente foi marcante

Preparação do trama
Em um noite agradável, reunimos à mesa um grupo tão nobre quanto a corte veneziana de Othelo e que se entrosa bem quando o assunto é boa comida e bons vinhos. Estavam presentes Fernando Xavier Ferreira (executivo área de telecomunicações), Carlos Alberto Frederico (empresário), Roberto Prisco Ramos (executivo do setor petroquímico), Luiz Fernando Aguiar (médico), Fausto Penna Moreira Filho (empresário), Joaquim Carqueijó (empresário), Arnaldo Grizzo (editor de ADEGA) e este editor de vinhos.

Como já é de praxe, além do evento em si ser um deleite, é muito interessante a preparação, a discussão sobre a receitas e o debate sobre que vinhos entrarão no embate, ou melhor, no jantar. Cláudio Vieira de Moraes é o jovem proprietário do restaurante, que conta ainda com o chef Francisco de Assis Araújo, que teve a companhia de Fernando Laselva, e o sommelier Wesley José Moreira. O entusiasta Cláudio fez questão de liderar a preparação do menu, fazendo uma série de sugestões. Nosso desafio foi encontrar os vinhos que seriam consortes de cada um dos pratos memoráveis.

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Champagne para brindar

Magret de pato foi à mesa ao lado um potente vinho do Douro e o equilíbrio foi pleno

Assim como na história de Otelo, que logo nas primeiras páginas conquista o amor de Desdêmona e, em seguida, uma vitória sobre a esquadra turca, nós também vislumbramos boas coisas logo no começo. O primeiro encontro, com todos sentados à mesa, foi entre os canapés de tartar de salmão e atum e um espetacular Champagne. Não há como não começar um grande evento enogastronômico sem um espumante, especialmente se tiver salmão e atum à mesa.

Para acompanhar os canapés, colocamos o fabuloso Cuvée de Reserve Blanc des Blancs Grand Cru Brut da pequena casa Pierre Péters. A harmonização correu muito bem, mas Roberto Ramos com firmeza afirmou: "A harmonização do elegante e equilibrado Champagne ao lado do canapé de salmão supera ao de atum, pela cremosidade do leve toque do creme azedo". Ele ainda emendou: "Um belo equilíbrio entre vinho e prato. Começamos muito bem".

Ceviche e branco espanhol - unânimes
A segunda criação de Cláudio e Fernando se revelou uma unanimidade entre os felizardos gourmets. Como seria a combinação de um ceviche de robalo ao limão siciliano acompanhado com um mix de folhas ao lado de um Sauvignon Blanc espanhol? "Uma experiência sensacional", foi o comentário de Luiz Fernando. A intensidade do robalo cru - que foi "cozido" pelo limão - tinha uma deliciosa acidez e, com isso, precisava de um vinho direto e repleto de frescor. Foi assim que se apresentou o pungente Fransola 2007 da casa Torres do Penèdes, nordeste da Espanha.

Essa combinação nos levou a duas conclusões. A primeira é que, com critério, um bom branco sem madeira, fresco, com toques herbáceos, cítricos e com boa acidez, tem sempre lugar em uma refeição acompanhando pratos e não só como aperitivo. Muitas vezes, vinhos sem madeira são sobremaneira injustiçados, o que nos remete a outra frase do romance shakespeariano: "A reputação é um apêndice ocioso e enganador, obtido muitas vezes sem merecimento e perdido sem nenhuma culpa". A segunda conclusão foi a confirmação de que ceviche fica melhor com branco de estilo fresco e sem madeira do que com vinhos amadeirados, como a maioria dos Chardonnays mundo afora. Experimente. É uma deliciosa experiência.

Grüner Veltliner, nobreza austríaca
Como a noite seria bem longa, mais uma vez decidimos prestigiar um grande vinho branco sem madeira. Então, nosso terceiro encontro à mesa foi com as mini batatas gratinadas com camarão com um dos mais especiais vinhos brancos da Áustria, o Grüner Veltliner. O escolhido foi o Weintenberg Smaragd 2007 do renomadíssimo produtor Prager, do Wachau. Normalmente os Grüner são vinhos de médio corpo, com toques minerais e excelente frescor, mas sem deixar de apresentar corpo.

Diferentemente da harmonização anterior aqui tivemos um delicioso contraste, pois as batatinhas tinham baixa acidez e o camarão estava com média intensidade e, por isso, o casamento foi muito profícuo. "Conjunto entre prato e vinho harmonioso e muito agradável", afirmou Fernando Xavier.

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Savennières e linguado, fora do óbvio
A próxima harmonização era mesmo para consagrar o espaço e a importância dos vinhos brancos à mesa. Cláudio sugeriu um linguado com molho à base de vinho branco, amêndoas levemente tostadas, um toque de limão siciliano, manteiga clarificada servida com souté de cogumelos. O desafio era grande e poderíamos mais uma vez ir para o mais óbvio, ou seja, colocarmos à mesa um Chardonnay. Como um dos nossos propósitos é trazer novidades, fomos mais ousados e escolhemos um Savennières.

O consorte do delicado e saboroso linguado foi o Clos de la Bergerie 2005 de Nicolas Joly. Esse produtor de brancos no Vale do Loire é radical seguidor das técnicas biodinâmicas. Seus vinhos sempre à base da cepa Chenin Blanc estão entre os mais profundos, complexos e longevos brancos de toda França.

A harmonização foi sublime. A personalidade do prato ficou no mesmo nível da complexidade e sutileza do peixe. Arnaldo Grizzo não hesitou e ao final da noite votou nessa como a melhor e ainda a mais impactante harmonização da noite. "Essa é a melhor harmonização, pois vinho e prato se complementam e ganham em qualidade quando juntos", exultou.

Pratos do Othelo são de autoria do chef Francisco de Assis Araújo

Desavenças? França e Itália
A quinta harmonização foi uma experiência riquíssima. De um lado um gnocchi com ragout de vitelo e, de outro, um tinto da Borgonha, mais precisamente um Gevrey-Chambertin de Vinhas Velhas, da safra 2006, de Dominique Laurent. Deste inusitado encontro franco-italiano poderíamos esperar alguma desavença, pois é mesmo difícil imaginar que um prato tão italiano se case bem com um vinho tão francês.

Aqui, o tema do ciúme, tão decantado nas páginas de Otelo, foi facilmente vencido. O ragout tinha uma leve doçura do tomate contrabalanceando a delicadeza da terna carne de vitela. Com essa harmonia do prato precisávamos de um vinho delicado, com boa complexidade e boa acidez. No fim, este casamento foi o mais votado da noite, com cinco dos oito votos dos comensais. Ou seja, a dica é ter essa experiência e comprovar que, apesar das fronteiras, vale a pena provar uma bela "pasta" com um Borgonha...

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Douro com pato
Para o segundo tinto da noite tínhamos o encontro do magret de pato com galette de batatas gratin, com o raçudo duriense Vallado Reserva 2006. O magret foi preparado com Vinho do Porto, creme de leite fresco, cebola e manteiga clarificada. O conjunto do prato era, de certo modo, gorduroso e com elevada intensidade devido ao Porto, ao creme de leite e à própria gordura do peito do pato. Um vinho com bom corpo, boa acidez e certo frescor cairia bem.

Confira as avaliações completas na seção Cave (a partir da página 83)

Felizmente, foi o que aconteceu e prato e vinho tiveram um bom desempenho. Como o nível do jantar estava altíssimo, essa não foi das mais consagradas harmonizações, apesar de tecnicamente ter sido aprovada por todos.

Amarone e cordeiro, ápice de sabor
A última etapa dos pratos "salgados", antes do queijo, foi o casamento entre o potente e encorpado Amarone Vigna Garzon 2006, do produtor Pieropan, com uma costeleta de cordeiro com molho roti, Vinho do Porto, alecrim e salsa. O prato foi servido com risoto de pupunha e azeite trufado. Mais uma vez destacamos o detalhe do preparo, pois o Porto foi lançado na receita para dar um toque de doçura ao prato e, com isso, ressaltar o espetacular jovem Amarone.

Prato com carne presente e toques do Vinho do Porto combinaram muito bem com a crocante pupunha sobre o perfumado risotto. A complexidade do prato precisava de um vinho cheio de vida, personalidade e profundidade. É com receitas como essa que um Amarone pode combinar. Realmente um grande encontro, com prato e vinho no limite máximo. Carlos Frederico um fã confesso dos Amarone disse: "Tudo na medida certa, pois vinho e prato eram intensos. Grande harmonização por similaridade".

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Para finalizar, ganache de chocolate com sorvete de paçoca e Moscato di Noto

Amarone e um rei
Como havíamos escolhido outro Amarone para estar ao lado do maduro parmigiano reggiano decidimos por um vinho mais intenso que o anterior. Para fechar a noite com um tinto antes da sobremesa, tínhamos que ter à mesa um vinho fenomenal e de intensidade. Acertamos na mosca, pois o Amarone della Valpolicella Classico TB 2005 do extraordinário produtor Tommasso Bussola, é um tinto muito potente, rico e com uma marcante personalidade.

O presente tom salgado e cheio do queijo de massa dura casou por contraste de maneira perfeita com a "doçura" do potente e elegante tinto. Fechamos com chave de ouro, pois além de uma deliciosa harmonização, tivemos esse vinho como o grande vinho da noite, com cinco dos oito votos.

Nova combinação para o chocolate
A sobremesa - ganache de chocolate com sorvete de paçoca, morangos picados e farofa crocante - foi acompanhada pelo delicioso branco doce Moscato di Noto 2006, do produtor Planeta, um dos mais destacados da proeminente ilha da Sicília. A potente ganache com uma mistura explosiva (chocolate e amendoim) estava cremosa e intensa. Ela precisava de um vinho de muita estrutura para acompanhá-lo.

Sabemos que combinação entre vinho e chocolate é sempre um desafio. Poderíamos ter ido com um Vinho do Porto, um Banyuls ou até mesmo um Pedro Ximenez, mas, mais uma vez, decidimos inovar e colocamos um vinho não fortificado. Nosso escolhido, o passito siciliano, de baixo grau alcoólico, muita viscosidade e presença, encarou bem o desafio e o resultado foi excelente. O equilíbrio dessa última combinação foi um dos grandes momentos desse jantar memorável, que esteve à altura de uma grande obra-prima shakespeariana, neste Othelo.

Othelo Bar e Restaurante
Rua Dr. Jesuino Maciel, 728, Campo Belo, São Paulo
(11) 2609-4773
www.othelobarrestaurante.com.br

CONVIDADOS DA NOITE

Arnaldo Grizzo Carlos Alberto Frederico Fausto Penna
Moreira Filho
Fernando Xavier Ferreira
Joaquim Carqueijó Luiz Fernando Aguiar Luiz Gastão Bolonhez Roberto Prisco
Ramos
Luiz Gastão Bolonhez

Publicado em 9 de Novembro de 2010 às 08:38


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Artigo publicado nesta revista