Malte, Lúpulo e Água

Na simplicidade dos ingredientes das cervejas reside a magia de sua combinação


O creme da cerveja vela delicadamente uma história de muitos séculos, contada por meio da aparente simplicidade de seus ingredientes e de um método de fabricação aperfeiçoado ao longo dos séculos. A Lei de Pureza alemã, publicada em 1516 e seguida até os dias de hoje, selou o destino e garantiu a qualidade e a pureza desse líquido tão apreciado mundo afora. Graças à persistência alemã, a Weihenstephan sobrevive até hoje, uma cervejaria aberta por monges beneditinos oficialmente em 1040 e que, segundo a história, teria sido fundada no ano de 725 em Freisig, perto de Munique, e até hoje fabrica cervejas de trigo de alta qualidade.

Cobucci/FLICKR
Lúpulo, cevada e malte: ingredientes simples e importantíssimos

Para fabricar uma boa cerveja os ingredientes são poucos, mas fazem toda a diferença. Cereais maltados (cevada ou trigo), lúpulo, água puríssima e leveduras. Para os alemães só é permitida a utilização de cereais maltados, mas no restante do mundo essa lei é mais flexível, permitindo a entrada de outros cereais como o milho, o centeio, a aveia e até mesmo o arroz.
Mas antes de saber como ela é produzida, é importante saber que o cereal maltado é um cereal mantido na umidade até começar a germinar e, depois, seco em um forno. Esse processo atribui ao cereal uma porção de sabores com a liberação de amidos da maltagem. O malte resultante pode ser torrado ou não, e é precisamente esse ponto de torrefação que transferirá coloração ao líquido final.
Após ser torrado, ele será moído e estará pronto para o cozimento. Esse processo exige água puríssima, pois é ela que restará até o final e sua qualidade pode comprometer os sabores delicados dos cereais cultivados exatamente para esse fim. Diferentemente dos vinhos, no qual o mosto que vai fermentar é o próprio suco da uva, para a fabricação da cerveja é necessário produzir um mosto por meio do cozimento. Esse processo, controlado pelo mestre cervejeiro, dura até que as melhores características do malte passem à água, transferindo também a coloração de sua torra. Quanto mais escura a torrefação, mais escura a cerveja. Na Alemanha é proibido usar corante caramelo para agregar cor ao líquido, mas muitos países, inclusive o Brasil, o utilizam em alguns casos. Aliás, a Lei de Pureza alemã não permite a utilização de nenhuma espécie de química em suas cervejas, até mesmo nas mais simples, baratas e populares.
Ao final desse cozimento o "corpo" da cerveja está pronto. A água já adquiriu o gosto do malte e lá estão os cereais com açúcar suficiente para garantir o álcool e o gás durante a fermentação. "Nesse estágio falta a alma da cerveja: o lúpulo", relata Johnys Tremarin, enólogo e bier sommelier. Ele conta que o lúpulo (Humulus lupulus) é a flor de uma trepadeira, sua parte feminina que é colhida verde, seca e moída. "Essa flor é o tempero da cerveja", completa. Acrescentado depois do cozimento, o lúpulo dá o sabor, amargo ou aromático, de acordo com sua variedade.
#Q#
Para os amantes do vinho que não desprezam uma boa cerveja, Tremarin revela que lúpulo tem terroir e o principal deles é (adivinhem) na Baviera Alemã. Ele é, além de um antioxidante natural, um conservante. Antes de sua introdução, as cervejarias utilizavam frutas, ervas e especiarias para aromatizar e conservar a bebida.
É somente nesse momento que são acrescentadas as leveduras específicas que vão propiciar a fermentação. Para as cervejas, diferentemente dos vinhos, essa fermentação pode ser de três tipos: a alta, a baixa e a fermentação espontânea. Como é de se imaginar, a mais antiga é a alta fermentação, que acontece com temperaturas mais elevadas e com o fermento boiando na parte superior do líquido. Desse processo resultam as cervejas mais complexas, frutadas e perfumadas, do tipo Ale.
Na baixa fermentação - que obviamente ocorre em temperaturas mais amenas - o fermento fica armazenado no fundo do recipiente e seu líquido resultante é mais leve, fresco e menos frutado. São as cervejas do tipo Pilsen/ Lager. O último tipo, a fermentação espontânea, acontece quando as leveduras estão no próprio ambiente e não são selecionadas e nem acrescentadas. Essa cerveja é do tipo Lambic e é muito artesanal e antiga, mas essa técnica ainda é praticada por alguns mestres cervejeiros na Bélgica.
Ao final da fermentação, o líquido passa por uma estabilização a frio quemuitas vezes já acontece dentro das garrafas ou em barris. Esse processo pode durar de uma semana a dois anos, dependendo do produto desejado. Nessa fase pode ser acrescentado ao líquido mais um pouco de leveduras ou até mesmo de lúpulo. A filtragem não é comum para todos os tipos de cerveja, mas acontece especialmente para as do tipo Pilsen. No entanto, os exemplares feitos de trigo (Weiss) não costumam ser filtrados e muitos especialistas questionam a necessidade desse processo. Segundo eles, as cervejas que mantêm as leveduras dentro da garrafa - como se diz no vocabulário dos vinhos sur lie - passam por uma refermentação natural que lhes dá maior longevidade e menor possibilidade de contaminação.

Na produção da cerveja, a água deve ser puríssima
Charles Thompson/SXC

Curiosidades

* No Brasil é permitida por lei a utilização de até 50% de cereais não maltados. Entre eles estão o milho e o arroz, que fermentam com muito mais rapidez e produzem cervejas leves e fáceis de beber.

* Antes da popularização da utilização do lúpulo para dar sabor à cerveja, os mestres preparavam sua própria mistura secreta, que levava ervas, especiarias e frutas. Essa tradição sobrevive especialmente na Bélgica, que mantém uma série de cervejas frutadas de sua tradição ancestral.

* Um costume antigo que levou séculos para ser proibido foi o de "salgar" a cerveja e em seguida diluí- la em mais água para conseguir volume. Essa prática foi comum na Inglaterra até o século XIX.

* Em Londres, existe um prédio antigo conhecido como A Bolsa do Lúpulo, nele se negocia o lúpulo do mundo inteiro, vendido em mais de 20 variedades.

* Os maiores produtores de malte do mundo são: os Estados Unidos (com 3 milhões de toneladas/ ano), a Alemanha (com quase 2,5 milhões de toneladas/ano) e a Grã- Bretanha (com quase 2 milhões de toneladas/ano).

Na próxima edição, conheça os tipos de cerveja, das populares até as artesanais, na última matéria dessa série.

Sílvia Mascella Rosa

Publicado em 26 de Agosto de 2008 às 08:11


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Artigo publicado nesta revista