O gosto do terroir harmonizado

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O que cresce junto come-se junto. Essa é uma das regras fundamentais da harmonização. São inúmeras as combinações clássicas baseadas no local de origem de vinho e prato. Para ilustrar essa harmonia, utilizamos o melhor terreno do mundo, a França.

O conceito de terroir, apesar de amplamente debatido, não alcançou uma definição precisa, mas congrega, no mínimo, as características de solo, relevo, clima e entornos; e cada um desses componentes se subdivide em dezenas de outros. E, a combinação desse sem-número de fatores faz de cada região um território único, um terroir. A esses elementos soma-se ainda a influência e a participação das decisões do viticultor.

Características comuns se somam para a formação de áreas afins, que vão desde macrorregiões como Bordeaux ou Borgonha, até parcelas mínimas de terra. Então, se Bordeaux possui aspectos singulares, dentro dela forma-se um novo universo de afinidades produzindo sub-regiões, como o Médoc, por exemplo. No Médoc, uma nova rodada de afinidades se processa dando origem a regiões ainda menores como Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien e Margaux. E assim se forma o intrincado mapa vitivinícola mundial.

Terroir, contudo, não é privilégio dos vinhos, existem terroirs perfeitos para a produção de queijos, cafés, chás, animais etc. Quase tudo que demande uma combinação de fatores naturais para o florescimento do produto superior exige um terroir privilegiado. A França possui centenas, talvez milhares, de pequenas zonas que, pelas características naturais, se especializaram na produção de artigos diferenciados e de qualidade superior. No mundo dos vinhos e das comidas, a vastidão é tal que uma vida de exploração talvez seja pouco.

Selecionamos cinco regiões francesas com terroirs distintos (Coteaux Varois - Provence, Alto Reno - Alsácia, Savennières - Vale do Loire, Côte de Beaune - Borgonha e Saint- -Émilion - Bordeaux) para demonstrar como funcionam as harmonizações oriundas de uma mesma região.

Coteaux Varois - Provence
Fica ao norte da cidade de Toulouse, compartilha o clima mediterrâneo da região, caracterizado pela grande exposição solar, cerca de 3.000 horas por ano. A maior parte da produção de vinho é destinada aos rosés. A diversidade de influências sobre a região fez com que várias castas se desenvolvessem com relativo sucesso, mas sob o predomínio da Grenache. Os rosés (produzidos sobretudo com essa variedade) possuem especial afinidade com a culinária provençal, principalmente com o azeite e o alho.

Em termos gastronômicos, a Provence se destaca na utilização das variedades de peixes mediterrâneos, na produção de legumes como alcachofra, aspargos verdes, berinjela, abobrinha e beterraba, além de alho e ervas aromáticas, e de azeite de oliva, sobretudo das regiões de Aix-en-Provence e dos vales de Baux e Nyons.

Para testarmos a ligação regional entre o vinho e a gastronomia, escolhemos dois clássicos, o vinho rosé e a Bouillabaisse. O prato é um ensopado de peixes locais cozidos com açafrão, cebolas, tomates, batatas (no caso da versão de Toulouse), alho, salsinha e uma casca de laranja. Para acompanhar, fatias de baguete levemente tostadas e um rouille, que consiste de um creme de alho e azeite com consistência próxima da maionese.

Refrescância dos Rosés de Provence combina com os pratos de peixes da região

O vinho selecionado foi o Château de l'Escarelle 2009. Um corte de Grenache, Cinsault e Syrah. Dois destaques aromáticos aqui: a mineralidade calcária e florais. Boa acidez, refrescância e estrutura. Um vinho de verão. O segredo do sucesso dessa harmonização tradicional repousa na acidez marcante do vinho, que se equipara aos tomates e ao toque de laranja do prato, além da mineralidade do vinho que o aproxima do mar, mas, principalmente, no rouille que constrói, por meio do azeite e especialmente do alho, a ponte entre prato e vinho. Uma harmonização até com cenário ideal: Côte d'Azur.

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Alto Reno - Alsácia
Região nordeste da França, próxima da divisa com a Alemanha. A cadeia de montanhas Vosges desempenha papel fundamental no terroir alsaciano, seja pela influência climática, protegendo os vinhedos de ventos mais fortes e de chuvas mais constantes, seja na composição dos solos - bastante diversificados -, principal influência na característica extremamente mineral dos Riesling.

Na gastronomia, a influência da Alemanha, a quem a região pertenceu durante boa parte de sua história, é marcante. Os principais legumes produzidos são os repolhos verde e roxo, raiz forte, aspargo, cenoura, cebola e batata. Alguns peixes de água doce como a carpa, o brochet e o sandre também fazem parte da cultura local. A charcutaria é uma especialidade. Salsichas de fígado e de vitelo, presunto e paleta de porco defumados e bacon são delícias indispensáveis.

Justamente dessas especialidades é produzido um prato tradicional local, o Choucroute Garni, que utilizamos para essa harmonização. O prato leva, além do onipresente chucrute, joelho de porco, salsicha bratwurst e frankfurters, bacon e pernil defumado. A preparação ainda inclui: alho, cebola, batata, tomilho e zimbro.

Acidez da Riesling faz contraponto com as clássicas receitas da Alsácia

O vinho selecionado foi o Hugel Riesling 2009. A acidez cortante é o principal destaque evocando a casca de laranja. Há presença de damascos e, em menor escala, maçãs e peras. A mineralidade característica da Riesling está marcada, mas aparece mais no final de boca. O vinho é bastante refrescante apesar de uma untuosidade atípica.

O chucrute é uma conserva de repolho fermentado por bactérias lácteas. A tradução literal do nome alemão (sauerkraut) é repolho azedo. E é esse azedo que propicia a base para a harmonização com a acidez do vinho que, apesar de seco, chega a parecer quase adocicado. Uma harmonização por contraste. A acidez do vinho corta a gordura adicional dos derivados de porco limpando e refrescando o palato. O prato é forte e um vinho muito encorpado tornaria a combinação muito pesada. Com o Riesling, o conjunto fica mais leve e as idas e vindas entre o salgado da charcutaria, o azedo do chucrute e ácido do vinho (mais a sensação de doce) geram um equilíbrio maravilhoso.

Savennières - Anjou - Vale do Loire
Savennières é uma sub-região de Anjou, que por sua vez é uma das denominações que compõem o diversificado Vale do Loire. Outrora produtora de vinhos doces, Savennières atualmente se destaca pela produção de vinhos brancos secos, a partir da uva Chenin Blanc. A proximidade com o Atlântico torna o clima da região um pouco mais quente se comparado com Sancerre, por exemplo.

O clima propicia a produção de frutas como cassis, morangos e framboesas. Entre os legumes, destacam-se os aspargos, cenouras, champignons de Paris e échalotes. Do mar e do próprio rio Loire, a diversidade de produtos inclui mariscos, vieiras, ostras, enguia, brochet e sandre.

O prato selecionado não é exatamente de Savennières, mas de Nantes. O Coquilles St.-Jacques a Nantaise é um prato à base de vieiras cozidas em vinho branco, manteiga, cebola e alho, ao qual se adiciona cogumelos e um toque de creme de leite e que, posteriormente, é gratinado. Trata-se de um prato leve de sabores delicados e sutis.

Mineralidade dos brancos do Loire combina com os preparados de frutos do mar

O Clos de Saint Yves Domaine des Baumard Savennières 2005, por sua vez, é um vinho bastante complexo. Inicia no nariz com aromas cítricos de grapefruit, limão e lima, passa por pera, melão e pêssego. Na boca, os sabores migram para os florais e minerais, sobretudo calcário, até um final quase doce. Um vinho para iniciados.

A aproximação entre prato e vinho foi muito fácil, natural. A mineralidade do vinho fez ponte com "maritimidade" das vieiras, a acidez cortou a gordura da manteiga e do creme, e a doçura da vieira finalizou perfeitamente com a discreta doçura do vinho.

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Beaune - Borgonha
O terreno mais arenoso de Beaune em relação às demais regiões da Côte d'Or resulta em vinhos mais encorpados. O clima é continental com invernos frios e verões irregulares, oscilando entre chuvosos e não tão quentes. A Chardonnay invariavelmente se dá bem nessas condições, enquanto a Pinot Noir depende muito das condições de cada ano.

A Borgonha produz frutas como cassis, cerejas e ameixas. Vegetais como aspargos, cebolas e trufas. O gado charolês e o cordeiro são as principais atividades pecuárias. As aves de Bresse também são muito reputadas. Entre as especialidades locais se destacam a mostarda de Dijon e o escargot.

Elegância e sutileza do Pinot Noir se equilibram com os pratos típicos borgonheses

O vinho provado foi o Côte de Beaune Village 2007 de Albert Bichot. Ele apresenta um bom set de frutas no primeiro momento, em especial ameixas, amoras e mirtilo. A seguir, aparecem os aromas secundários decorrentes do amadurecimento em carvalho, como couro e tabaco. Apesar de elegante, é um vinho com mais corpo do que o esperado de um Pinot Noir.

O prato escolhido para acompanhar o Pinot Noir foi o Lapin a la Moutarde - Coelho na Mostarda. As peças de coelho são cozidas em vinho branco, temperadas com tomilho, alho, cebola e finalizadas com creme de leite e mostarda Dijon. O coelho é uma carne que apresenta uma leve doçura que se harmoniza muito bem com as frutas do vinho. A acidez da mostarda se equipara à acidez da bebida, propiciando o necessário equilíbrio.

Saint-Émilion - Bordeaux
Saint-Émilion é um dos destaques, ao lado de Pomerol, da margem direita de Bordeaux. Caracterizado por pequenos produtores, entre os quais alguns denominados "garagistas". Os solos são diversificados, mas comumente agrupados entre os de planícies e os de encostas. Os de planície são compostos de cascalho e areia, e tendem a produzir vinhos mais leves. Os dos platôs e das encostas contêm mais argila e calcário, e produzem vinhos mais encorpados e com maior longevidade.

Bordeaux dispõe de boa oferta de peixes e frutos do mar provenientes tanto do rio quanto do mar, como enguia, lampreia, linguado, além de ostras e mariscos. Os campos produzem aves, como o Chapon de Grignoles, e gado da Aquitânia e de Bazas. Mas o destaque fica por conta do cordeiro do Pauillac.

O Gigot en gasconnade ou paleta de cordeiro exagerada, leva, além da óbvia paleta de cordeiro, alho, cebola, cenoura, alho-poró, azeite, tomate, vinho tinto e - o destaque - anchovas. Os gascões (habitantes da Gasconha - região atualmente dividida entre a Aquitânia e o Midi-Pyrénées), apoiados pelo chef Paul Bocuse, discordam que seja um exagero combinar anchovas e cordeiro. E a degustação mostrou que eles estão certos.

Para acompanhar, o vinho selecionado foi o Fleur Cardinale 2007, um corte de Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. Entre as frutas negras destacam- se o cassis, típico da região, e as amoras. Uma presença floral aparece em segundo plano. Grafite, tabaco e couro estão em uma camada posterior, junto com a presença do carvalho. Os taninos já estão suaves e maduros, o que transmite uma sensação menor de corpo do que a real.

A harmonização entre cordeiro e Bordeaux é tão clássica que não requer qualquer justificativa. A diferença, nesse caso, foi a utilização de um vinho com maior participação de Merlot do que Cabernet Sauvignon. Se por um lado o vinho apresentou menos corpo, ganhou em finesse e sutileza. Apesar de o prato ser "exagerado", o vinho, um degrau abaixo em corpo, tornou a combinação mais leve.

Blend bordalês faz belo par com carnes, especialmente receitas com cordeiro

Tentativa e erro
Afinal, por que as harmonizações regionais são sempre bem sucedidas? Por uma razão muito simples: "tentativa e erro". Alguém já fez o trabalho por nós durante anos e anos. É como se recebêssemos uma prova resolvida. Ao longo dos séculos, as combinações possíveis foram sendo testadas regionalmente e as harmonizações perfeitas foram alcançadas.

As combinações clássicas representam a consagração do conhecimento histórico. Sem abrir mão da experimentação, não podemos desprezar a história.