É importante compreender a mensagem que os aromas do vinho passam
por Eduardo Milan
Degustar vinhos envolve uma série de aspectos sensoriais. Além da visão e do palato, o olfato é responsável por grande parte do prazer de degustar. É através do nariz que percebemos os diferentes aromas da bebida, as diferenças de estilo e complexidade. Através dos aromas, normalmente é possível detectar se estamos provando um produto de qualidade mais básica ou um de mais alta gama.
De modo geral, os aromas classificam-se em três categorias: primários, secundários e terciários. Os primários são os frutados e florais, originados das próprias uvas. Quando degustamos vinhos mais jovens, normalmente é pelos aromas primários que conseguimos detectar as cepas presentes.
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Por outro lado, os aromas secundários surgem durante o processo de vinificação, especialmente durante a fermentação em qualquer tipo de recipiente. Assim, em geral, guardam relação com madeira (especialmente quando a fermentação se passa em carvalho), nozes, manteiga (vinda geralmente da fermentação malolática), leveduras, cremes e biscoito (via de regra, pelo contato do vinho com as leveduras).
Por fim, os aromas terciários surgem durante o processo de envelhecimento, seja antes de engarrafado (estágio em barrica, por exemplo), seja na própria garrafa. Alguns exemplos são as notas de café, caramelo e chocolate (quando o envelhecimento tem caráter oxidativo, justamente advindo da ação do oxigênio) ou notas mais salgadas, como as de cogumelos, vegetais e terra (que surgem de envelhecimentos marcados por um caráter mais redutivo, no qual o vinho é protegido da ação do oxigênio).
De fato, é possível saber muito sobre um determinado vinho com base em seus aromas. De maneira geral, vinhos jovens são marcados por aromas primários e secundários. Os terciários são mais claros em bebidas já melhor desenvolvidas, ainda que os primários e secundários também se mostrem presentes.
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Um dado interessante sobre os aromas secundários é que, nos vinhos jovens, eles se mostram, normalmente, bem distintos dos cheiros de fruta (primários) por ainda não estarem totalmente integrados. Já em vinhos mais desenvolvidos, os aromas secundários também estão melhor integrados e, por vezes, chega a não ser tão simples distingui-los dos terciários.
Acompanhar o desenvolvimento dos aromas, portanto, de certa forma, equivale a acompanhar o desenvolvimento do vinho em si. Em uma primeira etapa, a juventude, os odores de frutas e flores destacam-se, deixando transparecer, justamente, o frescor da bebida, ao lado de notas claras advindas da fermentação e de seu processo de amadurecimento.
Com o passar do tempo, as notas de manteiga, leveduras e carvalho, por exemplo, vão se integrando e suavizando, ao mesmo tempo em que surgem aromas mais complexos, até o ponto em que o vinho cessa seu desenvolvimento (evolução), entrando em sua fase “estável” e posteriormente de decadência (quando sua fruta praticamente se perde e/ou seus aromas passam a ser menos agradáveis).
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Obviamente, nem todos os vinhos passam por todas essas etapas de desenvolvimento. Há aqueles (em geral os de gama mais básica) que passam direto do frescor da juventude para a fase em que os aromas deixam de estar presentes. Esses vinhos são pensados para serem bebidos jovens e não devem ser guardados, porque não chegarão a ganhar com o tempo e apresentar aromas terciários e notas mais evoluídas.
Aromas podem ser uma matéria bem complexa. Isso porque, mais de mil tipos diferentes de componentes já foram identificados pela ciência como capazes de conferir cheiros aos vinhos. A boa notícia é que muitos deles guardam grande similaridade. Assim, para facilitar a compreensão dos aromas, é comum que eles sejam agrupados no que se costuma chamar de “descritores aromáticos”.
Ou seja, na análise olfativa de um vinho, além de identificar aromas de forma mais geral, como primários, secundários e terciários, cabe especificar melhor quais tipos estão ali presentes. Esses fatores são os que permitem, via de regra, determinar o tipo de vinho, suas castas, qual seu processo de vinificação (se passou por madeira, de que tipo, por que período aproximado), grau de madurez das uvas que foram utilizadas, clima da região produtora etc. A diversão está garantida.
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