O vinho no melhor restaurante do mundo

"O melhor restaurante do mundo”. O título pomposo é dado pela conceituada revista “Restaurant” e, este ano, foi para o espanhol El Celler de Can Roca. Logo todos os olhos se voltam para o chef Joan Roca. E não é à toa, pois o trabalho dele tem grande impacto nessa premiação. No entanto, quando falamos da boa mesa, também é preciso lembrar do vinho e de sua importância quando se avalia um restaurante de maneira global.

“Na minha opinião, se algo representa El Celler de Can Roca no mundo atual da gastronomia é o fato de que todos os setores têm a mesma importância. O chef não é o personagem principal, pois a sobremesa, o vinho e o serviço também serão avaliados pelo cliente. É isso que nos faz trabalhar como uma equipe, independentemente de sermos irmãos”, contou Joan Roca em entrevista exclusiva à ADEGA durante o concorrido evento Spain Fusion.

No El Celler, Joan cuida da cozinha – da parte salgada, digamos assim – enquanto seu irmão mais novo, Jordi toma conta da confeitaria – ou do mundo doce, como ele gosta de ressaltar. O irmão do meio, Josep é o sommelier da casa e completa o trio que vem surpreendendo o mundo com modernas técnicas gastronômicas em receitas clássicas da Catalunha.

Segundo Joan, a carta conta com 2,5 mil rótulos, sendo que, na adega, eles contam com 40 mil garrafas. “Temos vinhos de vários países do mundo. O critério de escolha para entrar em nossa carta é a qualidade e tipicidade, vinhos especiais que têm variedades ou terroir distintos. Meu irmão Josep adora conhecer os produtores, suas histórias e como o vinho é feito”, disse o chef, apontando que os vinhos espanhóis correspondem a 60% de sua carta, “que está sempre mudando”. Da Espanha, Priorat e Jerez são os destaques do restaurante. “Josep gosta muito dessas regiões. Apesar de serem vinhos que vêm de duas áreas muito distintas, eles têm uma produção mais homogênea”, aponta.

Harmonizações complicadas?

O melhor chef do mundo demonstra enorme respeito pelo vinho, especialmente quando se fala em harmonização. “O vinho é uma coisa muito especial, que tem muito trabalho por trás de sua elaboração, por isso temos que dedicar muito respeito quando buscamos uma harmonização. Normalmente, o sommelier prova um prato e sai buscando e provando qual vinho vai combinar. Em nossa casa, muitas vezes, construímos um prato especial para acompanhar um grande vinho. Aí é que entra a tecnologia, com os equipamentos e técnicas que temos em nossa cozinha podemos chegar aos matizes do vinho que escolhemos”, explica Joan Roca, que diz usar, por exemplo, o nitrogênio líquido, com o qual pode “criar esferas que, quando explodem na boca, liberam sabores que podem ser encontrados no vinho”.

Josep Roca, o irmão do meio, é o sommelier da casa, que coordena uma adega de 40 mil garrafas, 60% delas de vinhos espanhóis

O mais velho dos Roca afirma que nem sempre suas criações partem do prato para o vinho, mas a inspiração também pode vir do vinho para o prato. “Às vezes, estamos no restaurante e Josep vem com um vinho para que eu e Jordi provemos. Se achamos interessante, em conjunto decidimos pela criação de um novo prato”, admite, lembrando que o restaurante já recebeu propostas de diversos produtores para fazer um vinho com a marca El Celler: “Já tivemos e continuamos a ter propostas de várias vinícolas da Espanha e de outros países do mundo, mas sempre agradecemos e continuamos sem ter um vinho nosso. Josep acredita que devemos ter todos os vinhos e deixar o cliente escolher o que quer beber. Respeitamos muito todos os produtores e nos dedicamos a buscar fazer a melhor comida possível para acompanhar esses vinhos maravilhosos”.

Ele ainda lembra que usa alguns vinhos na elaboração de suas receitas. “Uso vinho em vários pratos. Um dos mais recentes e interessantes é o que utilizamos como processo de cocção para certos frutos do mar. Em um recipiente, colocamos pedras quentes, uma grelha e os frutos do mar. Daí, levamos à mesa, onde o garçom deixa cair sobre as pedras quentes gotas de vinho Jerez que começam a evaporar. Ele cobre o prato e o vapor do vinho começa a entrar na carne dos frutos do mar que, junto com o calor das pedras, vão finalizando o prato na frente do cliente. Isso é fantástico, pois você fica com os aromas do vinho, como um Fino ou Amontilado”, finaliza.