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Entrevista: Alberto Antonini fala sobre os seis inimigos do terroir

Enólogo abordou o início de carreira, a paixão pelo vinho e o que aprendeu nas últimas décadas

por Christian Burgos

O italiano Alberto Antonini é um dos nomes mais reverenciados do vinho no mundo e ainda assim uma das figuras mais humildes desse meio. A ADEGA esteve com ele novamente em sua mais recente visita ao Brasil e teve a oportunidade de conversar e degustar os vinhos de dois projetos pessoais dele, Altos Las Hormigas, na Argentina, e Poggiotondo, na Itália.

Durante essa conversa, ele contou sobre o começo na vitivinicultura e como se tornou um dos enólogos consultores mais famosos do mundo.

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“Sou muito conectado ao lugar onde vivo em Poggiotondo, porque foi o local que certamente me impulsionou a fazer na vida o que estou fazendo. Então, eu tenho uma dívida com o lugar onde nasci e quero devolver o máximo que puder. Mas acredito que a paixão pela agricultura começou um pouco antes, nos meus primeiros anos, em 1959, e lembro que minha mãe sempre me dizia que, quando criança, com cinco ou seis anos, ao me perguntarem sobre o que eu queria ser quando crescesse, eu sempre dizia que queria ser agricultor, ou melhor, não agricultor, mas camponês. "Contadino", em italiano, significa "camponês", que é aquele que usa chapéu de palha. Já o termo "agricultor" é uma palavra que pode significar uma pessoa de negócios. "Contadino" é mais rústico”, conta Antonini.

Em 1978, ele se inscreveu na Faculdade de Ciências Agrárias em Florença, e estudou agricultura em geral. “Dentro desse curso, claro, tinha viticultura e enologia como uma das disciplinas. Eu simplesmente tinha paixão. Sempre gostei do campo”, lembra. Em 1984, ele teve uma oportunidade na Frescobaldi, com o cargo de terceiro enólogo na vinícola. Era o começo do movimento slow-food e o surgimento do Gambero Rosso, além do auge dos Supertoscanos, que rompia com a tradição do Chianti Classico. "Que sorte eu tive, porque vi que algo estava se formando, um mundo que eu nunca imaginei”, diz.

Sem medo

Depois de cinco anos em Frescobaldi, Antonini foi trabalhar para a família Cinzano em Col d’Orcia, uma vinícola de Montalcino. “Fiquei lá como diretor técnico por cinco anos, e, depois, no início dos anos 1990, fui contratado pela Antinori. Fui selecionado após um longo processo, e me deram a oportunidade de ser responsável pela vinícola na Toscana”, lembra.

No entanto, após um ano com Antinori, ele teve vontade de começar a trabalhar como consultor. “Como você vai deixar a Antinori? Isso é uma loucura, porque essa é a posição mais ambicionada da Itália, talvez a posição mais alta em termos de enologia na Itália”, conta Antonini, sobre a reação da própria família.

“Lembro-me de minha esposa, que estava grávida da nossa primeira filha, me perguntar: ‘Você vai sair de um salário excelente, uma posição maravilhosa, sem saber o que vai encontrar?’ Meu pai, todos, me chamavam de louco. Mas eu tinha essa vontade, e quando você tem muita vontade e confiança, ninguém pode te parar. Então, segui e comecei a trabalhar como consultor em 1997”. E assim ele começou a trabalhar em locais como Califórnia, Chile, Austrália, Espanha, Armênia, Geórgia e Argentina, fora outras regiões da Itália etc.

Aprendizado e os inimigos

“Perguntam o que eu mudaria na minha vida profissional, e sempre respondo que não mudaria nada, porque hoje estou feliz onde cheguei. Mesmo que hoje veja algumas coisas que faria de forma diferente, foram essas decisões que me permitiram ser quem sou hoje. Com o tempo, e conforme se aprende mais, as coisas se ajustam. Porém, o que é certo é que o passado, os erros e viver certas situações, tudo isso ajuda muito no crescimento. Então, nunca olho para o passado como algo errado, mas vejo como uma fase diferente da vida de hoje, e o que vejo com grande satisfação é que o produtor de hoje tem mais confiança.”

Segundo ele, a confiança é um processo fundamental, alcançada de várias maneiras. "Existe uma confiança rápida que pode ser confundida com arrogância. A confiança verdadeira é construída com reflexão e pensamento, e acredito que a confiança é o resultado de muitos elementos. É a condição que permite fazer as coisas mais bonitas na vida”.

Ao comentar sobre como é o trabalho como consultor, e se isso implica em uma padronização, Antonini faz questão de deixar claro: “Eu sempre falo sobre os seis inimigos dos vinhos de terroir, que são, de forma um pouco brincalhona: a sobrematuração, porque claramente a sobrematuração gera mais concentração e mais cor, mais potência, mas retira o caráter. A sobre-extração, quando você faz uma sobre-extração também obtém mais cor, mais concentração, mas perde um pouco do caráter. A madeira, claramente, é um problema, porque acredito que é um recipiente interessante, importante, mas como um ambiente onde o vinho pode, com oxigenação, evoluir, mas não gosto muito quando ela me entrega aromas e sabores, porque são elementos que padronizam muito a expressão”.

O quarto inimigo, segundo ele, é o viticultor: se ele utiliza muita química. "A viticultura é muito importante para que eu não altere, digamos, o equilíbrio do ambiente. O enólogo é o quinto problema, e pode ser um grande problema quando tenta se mostrar no vinho. Não é que o vinho se faça sozinho, se não houver alguém competente para cuidar, ele vira vinagre. Então, não é que não seja importante, mas não acredito que a função do enólogo seja caracterizar, assinar um vinho. E o problema número seis é o mercado, porque o mercado pode ser o paraíso e pode ser o inferno. É o paraíso quando é o lugar onde chega a grande diversidade da natureza, um lugar dinâmico, fantástico, onde deveria se desenvolver a cultura, o conhecimento e o desfrute da grande heterogeneidade e diversidade da natureza. O inferno é quando o mercado é o lugar que dita aos produtores como fazer o vinho, porque aí o vinho se transforma em um produto muito mais comercial”, finaliza.