Os segredos da carta

Como a carta de vinho reflete o ambiente do restaurante e vice-versa


Luna Garcia

Ao entrar pela primeira vez em um restaurante, o ambiente nos envolve. A iluminação dita o clima e a luz fria incandescente remete à informalidade, enquanto a meia luz traz uma relação de romance ou aconchego. Geralmente, flores estão sobre as mesas na hora do almoço, trazendo alegria e descontração. Durante a noite, elas são substituídas por velas, que tem o papel de tornar o ambiente mais intimista, quem sabe até mais formal.

A música desempenha um papel fundamental para que os clientes permaneçam mais ou menos tempo no estabelecimento. Dita inclusive o tom de voz que as pessoas devem usar. Se estiver um pouco mais alta, é quase que uma permissão para que se expressar mais livremente. Por outro lado, a delicadeza dos sons também remete a discrição do ambiente.

E a carta de vinhos com isso? Ela deve ser condizente com o contexto, pura e simplesmente! Ao ler uma carta de vinhos, o cliente pode entender como o restaurante cuida da bebida de Bacco. A carta está organizada de alguma forma especial? Por ordem de preço? Por tipos de uvas? Por estilo (vinhos brancos, rosés, tintos, espumantes)? Por regiões produtoras? O Brasil tem lugar de destaque?

São inúmeros os detalhes que permeiam a cabeça de quem elabora uma carta de vinhos e essa atividade envolve técnica, conhecimento e sensibilidade. Os elementos do restaurante devem conversar entre si e a carta deve refletir equilíbrio e harmonia, além de promover a compatibilidade entre o peso dos vinhos e o dos alimentos.

#Q#

Harmonização
Oferecer vinhos que compatibilizem com o tipo de culinária é fundamental. É sempre bastante interessante, apesar de não ser uma regra, que restaurantes de culinária típica de um determinado país, valorizem os rótulos da região. Afinal, uma das formas de harmonizar vinhos com comidas é justamente relevando os produtos que vêm do mesmo lugar.

Por outro lado, se um restaurante é especializado em comidas picantes, por exemplo, deveria ter uma seleção de vinhos brancos frescos ou tintos leves - dependendo dos temperos -, para dar ao cliente várias possibilidades de enriquecer sua experiência gastronômica. De uma forma ou de outra, deveria sempre haver um lugar reservado para os vinhos nacionais quando falamos de restaurantes brasileiros.

Preços alinhados
O preço das bebidas têm que estar alinhado com o preço e com o tipo das preparações gastronômicas elaboradas. Isso não significa que se deva cobrar mais caro por um vinho dependendo do lugar, mas o cliente deve saber o custo envolvido nessa oferta para que faça uma escolha consciente.

Um restaurante que investe em ingredientes sazonais de produtores conhecidos, prataria de primeira linha, enxovais adequados e detalhes para encantar seu cliente certamente dedicará uma atenção especial para o treinamento da equipe, para as taças diferenciadas, para os decanters, bem como para o armazenamento correto do vinho. E isso agrega valor e sifras ao produto final.

Em restaurantes cuja proposta é ser mais descontraído, o cliente encontrará uma seleção de vinhos que reflete esse contexto, podendo o estabelecimento dispor de uma carta com rótulos mais acessíveis.

Carta explicativa
Muitas casas optam por uma carta educativa, em que abaixo de cada prato vem elencado o vinho ideal para aquela opção. Seria errado o cliente desafiar a sugestão apontada e pedir algo completamente oposto do sugerido? A resposta: fique a vontade para ousar e desfrutar da sua experiência como bem desejar. Você pode se surpreender e descobrir uma harmonização que lhe agrada.

As descrições, muitas vezes (não todas), são uma saída prática para os restaurantes que não têm uma equipe fixa ou que não pretendem agregar mais custo à bebida, além de informar quem compra. A carta de vinhos é uma ferramenta que deve servir para auxiliar o cliente, não intimidá-lo.

Juliana Reis

Publicado em 14 de Julho de 2009 às 11:39


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Artigo publicado nesta revista