Revista ADEGA

Simply the best

Os segredos do Terroir do ícone The Macallan

O Rolls-Royce dos uísques é feito de forma única

Christian Burgos em 22 de Dezembro de 2018 às 17:00

Foto: Divulgação/TheMacallan

Durante uma degustação, nota-se que o discurso sobre o malte whisky tem muito a ver com o do vinho: visual, aromas, boca, estrutura, acidez, taninos, madeira, blend e, surpreendentemente, terroir. Seria um discurso criado especialmente para atrair enófilos?

O grupo Edrington, proprietário da The Macallan – que também possui outras marcas importantes, como Famous Grouse, Cutty Sark e Highland Park – mantém esse discurso familiar ao vinho no site internacional da empresa. A destilaria tem até um “château” que ilustra o rótulo do The Macallan, a Easter Elchies House, construída em 1700.

Neste ano, em viagem para a Escócia, fomos em busca de uma resposta para esta questão de natureza existencial: em whisky existe terroir?

Viajar para a Escócia é como passar uma semana na sala do cinema. Algo como voltar a visitar um lugar onde nunca estivemos. Nossa jornada começou em Edimburgo, a capital do país, com primeira parada para almoço num pub que surpreendentemente servia Casillero del Diablo. Não cedi à tentação e aderi à cultura local com um pint de uma cask ale (cerveja com passagem por barrica) para acompanhar uma sheppard’s pie.
Ao fim do dia, um tour no The Scotch Whisky Experience é a forma certa de receber a informação inicial para a jornada. Ali, além de aprender o básico sobre whisky, pudemos visitar a incrível coleção do brasileiro Claive Vidiz, que amealhou quase 3.400 garrafas raras para sua coleção durante 35 anos. Elas ocupam lugar de honra ao ¬ nal do tour – e, segundo Claive, “hoje voltaram para junto da família”.

No dia seguinte, deixamos “Hogwarts” para trás e nos aventuramos pelas terras de “Coração Valente”. Rumo às Highlands passamos pela Glenturret Destillery. Fundada em 1775, é a mais antiga destilaria em atividade da Escócia e seu tour “The Famous Grouse Experience” foi eleito em 2015 a melhor atração turística de whisky da Escócia.

Ali relembramos que o whisky é formado apenas por grãos, água e levedura, e começamos a entender como esses três elementos, combinados a muito calor e paciência, criam matizes infinitas baseadas nos grãos selecionados e maltados, no formato e no ângulo do topo dos alambiques, no tempo de maturação e, sobretudo, nos tipos de barricas utilizadas.

Parâmetros

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O Scotch Whisky ou whisky escocês é um malt whisky ou grain whisky produzido em território escocês seguindo normas específicas. Ele era originalmente feito apenas com cevada maltada, mas, no ¬ m do século XVIII, as destilarias começaram a utilizar também trigo e centeio.

Ainda para merecer o título, o destilado deve passar por amadurecimento mínimo de três anos em reservatórios de madeira menores que 700 litros e alcançar ao menos 40% de volume alcoométrico. Sempre na Escócia. A idade expressa na garrafa representa a idade do componente mais jovem do blend. Mas encontramos o whisky escocês em cinco categorias: single malte, single grain, blended malte, blended grain e blended Scotch Whisky. Em nosso destino, The Macallan, apenas o malte de cevada é permitido e qualquer whisky da casa passa por um mínimo de 10 anos de amadurecimento.

Podemos definir o master blender (o enólogo do whisky) como um mestre de cave de Champagne, um guardião do estilo da casa, capaz de garantir que os fãs da marca tenham a segurança de reconhecer seu whisky predileto ano após ano. Mas o master blender também tem a responsabilidade de criar releituras do estilo em coleções limitadas e muito exclusivas a partir de barricas selecionadas.

Mais de 200.000 barricas estão à disposição para que o master blender execute seu trabalho, e a capacidade de lembrar das nuances de cada uma delas torna esse pro¬ ssional o colaborador mais valioso da destilaria. Ser o master blender de uma das mais cultuadas destilarias da Escócia é ser praticamente um pop star. Mas esse rótulo não combina com a personalidade de Bob Dalgarno, que está mais para um ¬ lósofo da vida e da gestão de pessoas.

Copo para o fantasma

Perguntado sobre quando se apaixonou pelo whisky, respondeu prontamente: “Não sei se sou apaixonado pelo whisky, mas, sim, que sou apaixonado pelo meu trabalho”. A responsabilidade e a honra pela tradição que representa parecem conduzi-lo na tarefa diária de fazer blends com whiskys que foram produzidos há mais de 10 anos, e destilar novos batches que muito provavelmente serão utilizados apenas por seu sucessor – numa longa cadeia de master blenders que asseguram os insumos para o sucesso da próxima geração.

Dalgarno chega calado, num misto de timidez e desconfiança, mas, ao longo do jantar, vai se abrindo e revelando uma ¬ filosofia de vida e trabalho que se entrelaçam a cada frase. Curiosamente, o que solta sua língua não é o destilado, visto que deixou seu copo intocado durante as quase seis horas que passamos conversando sobre whisky e sobre a vida. Sempre utilizando o termo “força da história”, ele diz que quando está fazendo blends deixa um copo vazio para o fantasma, pois “fazemos nosso trabalho com pessoas do passado”.

Ao mesmo tempo em que trabalha num ambiente de tradição, os novos single maltes são espaço para criação e inovação. Essas séries limitadas (e caras) são disputadas como obras de colecionador, sobretudo em países como Estados Unidos e Japão. O Brasil pode começar a receber alguns exemplares dessas criações, que são um deleite tanto para o paladar quanto para os olhos.

Arte

Para se ter ideia, um grande fotógrafo a cada ano é convidado pela The Macallan para criar uma obra inspirada nos valores da casa. O último foi o cultuado Mario Testino. Um blend especial é criado por Dalgarno a partir da obra do fotógrafo. Rankin, por exemplo, mereceu um blend cheio de personalidade e com mais arestas. Assim como suas fotos, este Masters of Photography Edition foi feito para causar reflexão em vez de conforto.

Instado pela equipe comercial a refazer uma série de sucesso, o master blender responde simplesmente não, sem pestanejar. Ele demonstra o jeito “easy going” de alguém que está acostumado à pressão da excelência. “Temos tido sucesso por muito tempo, o que não quer dizer que teremos amanhã, mas sabemos que a cada dia aprendemos alguma coisa e estamos mais bem preparados. O próximo engarrafamento é sempre mais importante que o anterior”.

Mestre das Barricas

The Macallan é um whisky de perfil elegante, que combina untuosidade e frescor, sem traços de turfa no malte e com orgulhosa pigmentação natural. Tão importante quanto o líquido que sai dos pequenos destiladores responsáveis pelo perfil do new make spirit da marca são as barricas utilizadas para seu amadurecimento. Ao lado do master blender, o master of wood é a segunda peça mais importante entre os colaboradores da destilaria, e trabalha em íntima parceria com o primeiro. Ouvi algumas vezes durante a viagem que as barricas são responsáveis por 60% do estilo do whisky.

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The Macallan possui florestas plantadas com carvalho, na Galícia (Espanha) e nos Estados Unidos. Elas alimentam suas oficinas próprias para a fabricação de barricas, que são montadas e vendidas para os produtores de Jerez na Espanha e para os de Bourbon na América. Após abrigarem Jerez e Bourbon por pelo menos dois anos, as barricas são recompradas e voltam para a Escócia, onde irão transmitir as novas características incorporadas aos maltes ao longo de seu amadurecimento.

Nesse momento, a madeira, a bebida que passou por ela, o tipo de queima da barrica e o clima onde ¬ carão armazenadas para o amadurecimento vão determinar o per¬ l do whisky que sairá delas.

Assim, o suprimento contínuo de barricas de qualidade é uma grande preocupação devido ao descompasso entre o mercado crescente de maltes e decrescente do Jerez. Ouso afirmar que alguns produtores de Jerez ganham mais dinheiro com as barricas vendidas para as destilarias do que com a venda de seus maravilhosos vinhos ao mercado, que parece não compreender como são especiais.

Talvez na madeira e no local de amadurecimento estejam os traços mais próximos ao que convencionamos chamar terroir, mas apenas quando falamos do especial single malte, que representa menos de 1% do whisky consumido no Brasil. A impressão é que o master blender assemelha-se mais ao mestre de caves do que ao enólogo, porém trabalhando com componentes num universo temporal muito mais amplo.


Notícias The Macallan Grupo Edrington The Scotch Whisky Experience Scotch Whisky Whisky escocês

Artigo publicado nesta revista


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