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Taninos, acidez, estrutura? O que faz um vinho envelhecer bem?

A gigantesca maioria dos vinhos é feita para ser aberta em até cinco anos. Então, como identificar e o que fazer com um vinho de guarda?


Garrafas de vinho envelhecidas, mas como envelhecer bem um vinho?

A delicadeza da cor de tons atijolados, logo é completada por uma mistura de aromas intrigantes – com os quais nem sempre estamos acostumados, como trufas, café, couro e tabaco.

Ao beber gentilmente o líquido, pode-se sentir aquele tipo de suavidade que somente o tempo traz aos vinhos (no caso, os tintos).

Mas o que leva um vinho a envelhecer bem e trazer essas características tão especiais?

Bom, para poder envelhecer, um vinho precisa ter estrutura robusta. O que significa isso? Significa basicamente que o vinho deve ter uma boa base de taninos, ou acidez, ou álcool, ou açúcar residual. Ou ainda uma combinação de alguns desses fatores.

Taninos, acidez e fruta são os pontos mais importantes quando estamos falando de vinhos secos, ou seja, com pouco açúcar residual.

Geralmente os grandes vinhos, que merecem ser guardados, têm uma boa estrutura de taninos – substância que dá a sensação de adstringência na boca. Eles também costumam ter um ótimo equilíbrio entre taninos e a acidez. Afinal, não adianta o vinho ser extremamente tânico e não ter acidez.

Sem ela, a bebida perde o frescor rapidamente e o vinho perde o balanço. Por fim, sem uma base rica de fruta, com o tempo o vinho ficaria completamente sem gosto.

A equação é mesmo delicada.

Vale lembrar também que os vinhos amadurecem nas barricas de madeira (ou inox ou ânforas) e envelhecem nas garrafas.

A barrica muitas vezes funciona como parte da composição da estrutura de um vinho, agregando aromas, lapidando a cor e refinando taninos e acidez.

Na garrafa o vinho estabiliza, arredonda, evolui dentro de si mesmo, sem nenhuma outra substância a não ser as que já estão lá e uma mínima (mínima mesmo) quantidade de oxigênio que pode passar pela rolha de cortiça.

Enfim, dito tudo isso é essencial condicionar bem as garrafas para envelhecer o vinho. Isto é, as garrafas precisam estar em temperatura e umidade adequadas, sem presença de luz, para que a bebida não desande durante o processo.

5 passos para que o vinho envelheça bem

  1. Pouca luz - Exposição a raios de ondas curtas e ultravioletas tendem a desestabilizar compostos orgânicos na bebida e iniciar reações químicas que resultarão em algo desagradável.
  2. Umidade - Ela é um fator importante para não ressecar as rolhas. O ideal é que ela esteja entre 50% e 80%, mais do que isso podem aparecer fungos.
  3. Ausência de odores - Uma adega precisa ter boa ventilação para não desenvolver fungos e também para evitar maus odores. Mesmo vinhos fechados podem ser contaminados com odores externos.
  4. Temperatura - Temperaturas muito altas (acima de 20° C) aceleram as reações químicas de forma preocupante; temperaturas muito baixas (menos de 5° C) fazem com que elas “hibernem” mais do que o desejado. O ideal é que os vinhos (sejam eles brancos ou tintos) fiquem entre 11°C e 16°C, sem grandes variações – que também podem ser prejudiciais.
  5. Ausência de vibração - Vibrações constantes agitam as moléculas e impedem que elas se assentem e o vinho se equilibre quimicamente, o treme-treme também acelera as reações e interfere nos sabores e aromas.

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André De Fraia

Publicado em 12 de Abril de 2021 às 11:00


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