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Vinho e glúten

Vinho tem glúten? Será?

“Talvez eu esteja sendo ingênuo, pois a informação geralmente está no rótulo, mas é possível um vinho ter glúten?”, questiona Gilmar Lima


Mas se o vinho é basicamente feito de uvas, é obvio que ele não tem glúten, certo? Quase isso!
Mas se o vinho é basicamente feito de uvas, é obvio que ele não tem glúten, certo? Quase isso!

O glúten é uma proteína encontrada basicamente no trigo, centeio e cevada. Pessoas com doença celíaca ou intolerância ao glúten devem evitar o consumo. Tanto que as leis de rotulagem brasileiras obrigam todos os alimentos a conter a informação se possuem ou não glúten. Mas se o vinho é basicamente feito de uvas, é obvio que ele não tem glúten, certo? 

Sim, mas ainda assim pode haver formas raras de uma possível “contaminação”. Embora os ingredientes básicos usados para elaborar vinho sejam isentos de glúten, a contaminação pode ocorrer durante alguns processos.

Um deles é a colagem, que remove elementos indesejados, como proteínas, compostos vegetais e leveduras, para garantir que o vinho fique límpido. Clara de ovo, proteína de leite e proteína de peixe são agentes clarificantes comuns que não contêm glúten. Mas há agentes de colagem veganos, como argila bentonita e o próprio glúten, que pode ser usado para colagem, mas é algo bastante raro.  

Outra etapa em que pode haver contaminação é o envelhecimento. O vinho pode ser guardado em vários tipos de recipientes. Uma prática antiga e menos comum atualmente é armazená-lo em barris de carvalho com topos selados com uma pequena quantidade de pasta de trigo – que contém glúten. Ainda assim, o risco de contaminação existiria, mas seria bastante baixo. 

Enfim, como esses métodos citados acima são extremamente raros atualmente, a chance de contaminação por glúten é baixíssima e, não à toa, a maioria quase absoluta dos vinhos é rotulada como “livre de glúten”. Na dúvida, caso não haja essa informação, é melhor consultar o site da vinícola ou entrar em contato com o produtor para questionar. 

Se vinho é só uva, de onde vem os aromas de frutas, café ou ervas?

Os aromas dos vinhos são formados por moléculas voláteis (de baixo peso) que se desprendem do líquido, muito graças ao álcool da bebida. Essas moléculas podem estar presentes na uva, podem ser formadas durante algum processo de vinificação, podem surgir durante o envelhecimento, enfim, há diversos compostos (mais de 500) que se unem ou se dividem e aparecem no aroma de um vinho dependendo do estágio em que ele se encontra. São esses compostos que vão nos remeter a alguns cheiros familiares.

Você sentiu aroma de pimentão no seu vinho? Pois bem, uma das moléculas responsáveis por isso é a pirazina, composto que também encontramos nesses vegetais quando estão verdes. Assim como ela, diversas outras podem estar presentes no vinho e também em alguns outros alimentos, daí essa associação mental que fazemos entre os cheiros.

Como já afirmamos, essas moléculas de aromas podem ser da própria uva, daí dizemos que são aromas primários, em geral frutados ou florais. Ou ser formadas durante a fermentação, que chamamos de aromas secundários (fermento, pão e brioche são comumente associados aos Champagne). Ou ainda durante o processo de maturação. O estágio em barricas de carvalho pode passar moléculas de aroma para o vinho (como as barricas são tostadas internamente, é comum identificar aromas associados a fumo e café, por exemplo).

Por último, o próprio envelhecimento (o tempo em garrafa) pode fazer com que outros compostos se formem, que apontamos ser aromas terciários (trufas, frutas secas e couro são alguns exemplos). Mas, em resumo, os aromas que você encontra no vinho são dele mesmo, não de acréscimos ou infusões, pois, além de tudo, pela legislação, vinho só pode ser considerado vinho quando feito somente de uvas.

Redação
Publicado em 29/07/2022, às 11h20


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