Método para retirar partículas consideradas indesejadas do vinho é um processo conhecido há muito tempo
por Arnaldo Grizzo
A colagem faz parte da clarificação e estabilização de vinhos
Collage, o termo que os franceses usam para o método que serve para retirar algumas partículas consideradas indesejadas do vinho, é um processo conhecido há muito tempo, mas que passou a ser mais utilizado na vinificação a partir do século XVII.
A princípio, a colagem baseia-se na capacidade das proteínas da clara de ovo reagirem com os taninos do vinho tinto, um fenômeno que conduz à precipitação, sob a forma de borras, de vários compostos instáveis que podem turvar a bebida.
A colagem, portanto, faz parte da clarificação e estabilização há muitos anos. O processo, também conhecido como afinamento, remove os chamados “coloides”, que são moléculas que incluem taninos, fenóis e polissacarídeos, por exemplo.O agente de colagem – a clara de ovo historicamente sempre foi o mais comum – se liga às partículas, que então se tornam suficientemente grandes para serem filtradas ou decantadas. Segundo os produtores, os elementos retirados, caso permaneçam no líquido, podem fazer com que o vinho pareça turvo, afetar seu aroma, cor ou sabor (tornando-o amargo).
Mas alguns enólogos preferem não afinar ou filtrar seus vinhos, apontando que o processo pode privar as bebidas de sabores e texturas que seriam naturais.Eles afirmam que a maioria dos vinhos jovens, se deixados por tempo suficiente em boas condições, acabarão atingindo o mesmo estado de clareza que a colagem pode atingir.
O afinamento, contudo, é mais eficaz na remoção de moléculas que incluem taninos, taninos pigmentados, alguns fenóis e proteínas instáveis ao calor, que podem arruinar o vinho engarrafado.
Como dito, historicamente a clara de ovo é o agente clarificante mais usado para o processo de colagem. Mas como é feito o processo?
Vamos usar o exemplo do Château Margaux: “Normalmente, são usadas cinco ou seis claras de ovo por barrica, levemente batidas, mas não endurecidas, que são introduzidas pelo buraco do batoque; o vinho é então vigorosamente ‘batido’ para garantir uma mistura rápida e uniforme da cola no vinho. As barricas são então colocadas ‘de lado’ durante um mês e meio, depois são retirados, ou seja, cuidadosamente decantados, os sedimentos”. Segundo Margaux, “para além de uma maior clarificação, a colagem conduz a uma evolução notável de certas características do vinho: os aromas tornam-se mais finos e complexos, os taninos menos ásperos, o corpo mais suave, o final mais macio”.
A clara do ovo é apenas um dos agentes para a colagem do vinho
No entanto, existem vários agentes diferentes para a colagem do vinho, que vão desde gelatina, caseína, carbono, bentonita etc. É o uso de produtos de origem animal, como clara de ovo ou caseína de leite, nesse processo que pode impedir que um vinho seja comercializado como vegano, por exemplo.
Vale dizer que diferentes agentes podem ser usados para fins específicos. Confira alguns.
A gelatina é frequentemente adicionada ao vinho branco, e particularmente às prensas, para ajudar na clarificação e reduzir o nível de compostos fenólicos associados ao amargor, adstringência e escurecimento. Também é adicionada ao vinho tinto para reduzir o nível de compostos fenólicos associados ao excesso de amargor e adstringência e também pode remover um pouco da cor.
A gelatina interage principalmente com compostos polifenólicos maiores e às vezes é adicionada em conjunto com o tanino para fornecer melhor clarificação. Dos agentes de colagem proteicos, a gelatina é o mais agressivo e pode facilmente resultar em excesso de colagem e remoção de cor.
Isinglass é uma preparação da proteína colágeno – uma espécie de “cola de peixe”, uma substância obtida de bexigas secas de peixes. Ela é usada principalmente para clarificar vinhos brancos e proporciona um vinho brilhantemente claro, mas tem um efeito menos importante na adstringência e no corpo do vinho em comparação com a gelatina.
Isinglass, a famosa “cola de peixe”
Monômeros e compostos polifenólicos menores reagem facilmente com a cola de peixe, o que pode ajudar na remoção de sensações de sabores desagradáveis.
Uma solução de clara de ovo pode ser usada para remover compostos fenólicos associados à forte adstringência em tintos, pois a proteína se liga aos maiores materiais poliméricos do vinho. A colagem leva a uma suavização da bebida.
Muitas vezes, é realizada quando o vinho está em barricas ou antes do engarrafamento. O peso de uma clara de ovo em um ovo de tamanho médio é de aproximadamente 30 gramas, dos quais aproximadamente 12 são proteínas.
A caseína é a principal proteína do leite. É usada principalmente para a colagem de vinhos brancos e Jerez para reduzir o nível de compostos fenólicos associados ao amargor e escurecimento. É mais suave que a gelatina ou cola de peixe, mas tem ação clarificadora limitada.
A caseína é a principal proteína do leite
Vários tipos de agentes de colagem de caseína estão disponíveis, incluindo caseína, caseinato de potássio, misturas de caseinato de potássio com bentonita ou sílica e leite desnatado. O agente de colagem de caseína mais comumente usado é o caseinato de potássio. A caseína pode ser usada como substituto do carbono na descoloração de vinhos.
Embora não seja tão eficaz na remoção de cor quanto o carbono, ela evita a degradação oxidativa frequentemente associada ao carbono.
A adição de leite desnatado (baixo teor de gordura) remove compostos fenólicos semelhantes aos removidos pela caseína e caseinato de potássio, mas é menos específico.
A bentonita é um tipo de argila muito fina feita de silicato de alumínio. É diferente de outras argilas por ser formada por cinzas vulcânicas. A bentonita é usada principalmente para remover proteínas do vinho branco e do mosto, pois é um colóide de argila com carga negativa e reage com as proteínas com carga positiva, precipitando-as do vinho.
A bentonita é um tipo de argila muito fina formada por cinzas vulcânicas
O uso de bentonita em vinhos tintos costuma ser limitado devido à sua capacidade de reduzir a cor por adsorção de antocianinas.
O carbono pode ser usado para remover sabores e odores estranhos do vinho, para diminuir o escurecimento ou tons rosados nos vinhos brancos e para remover a cor dos vinhos tintos.
Existem duas formas de carbono: carbono ‘descolorante’, normalmente marcado KBB e ‘desodorizante’, normalmente marcado AAA. O carbono funciona bem em combinação com o PVPP (veja a seguir) em ambas as tarefas. Os compostos a serem removidos são fisicamente aderidos à grande área superficial das partículas de carbono. A taxa de adsorção na superfície do carbono é normalmente muito rápida.
O carbono é considerado um agente de aglutinação severo e relativamente inespecífico e, portanto, deve ser usado com cuidado.
PVPP é um polímero sintético usado para reduzir o nível de compostos fenólicos associados ao escurecimento e adstringência nos vinhos brancos. Ele também pode ser usado para remover a cor rosada e compostos precursores de rosa em vinhos brancos. O PVPP é praticamente insolúvel no vinho e absorve os fenólicos de baixo peso molecular, principalmente as antocianinas e as catequinas. O PVPP é um agente de colagem suave que preserva o aroma.
Quando usado para redução de cor em brancos, a combinação com carbono é eficaz. O PVPP não é comumente usado em tintos, no entanto, pode reduzir o amargor e clarear a cor. Em muitos casos, o PVPP também pode reduzir certos sabores estranhos e amargor.
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