Vinho e pizza: guia completo com harmonizações ideais para 32 sabores

Pizza é uma unanimidade. Quem não aprecia aquela massa quentinha saindo do forno coberta com os mais variados ingredientes? “Invenção” napolitana, a pizza é hoje uma instituição mundial e, em alguns países, como o Brasil, por exemplo, ela foi “aprimorada”, ganhando não somente sabores que extrapolaram e muito a tradicionalíssima margherita (tida como provavelmente a receita mais antiga de pizza de que se tem notícia), mas também ganhando adornos e outras particularidades que a tornam um dos pratos mais ecléticos do planeta.

Atualmente, não se pode dizer que há um jeito certo de fazer pizza, seja no que tange a massa, seja no “recheio”. As receitas tradicionais italianas, centenárias, há muito já foram deixadas para trás, aperfeiçoadas, transformadas, burladas e fragmentadas para se transformarem no que hoje encontramos no mercado, ou mesmo quando fazemos em casa. Cada um tem sua receita, cada um tem seu ingrediente preferido, cada um tem um jeito de assar.

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Há quem prefira massa fina, quem goste de usar fermento natural, quem opte por preparos veganos, quem ache que o molho de tomate é imprescindível, quem acredite que queijo é dispensável, quem excomungue sabores doces, quem experimente ingredientes pouco convencionais... No universo da pizza, há espaço para todos e para tudo.

ADEGA então se propôs a dar algumas indicações para lhe ajudar nesse deliciosa tarefa. Separamos as pizzas por ingredientes dominantes e também por receitas tradicionais e oferecemos algumas combinações que certamente você vai apreciar. Experimente junto conosco.

Margherita

A mais famosa pizza do mundo é feita tradicionalmente com base de molho de tomate, queijo e folhas de manjericão (e muitas vezes também rodelas de tomate). Quem manda aqui é o queijo, geralmente mozzarella, levemente salgado e não muito pungente, e o aroma inconfundível do manjericão. As melhores combinações serão com vinhos brancos com notas especiadas como um Sauvignon Blanc, por exemplo. Você pode experimentar um Grüner Veltliner ou um Torrontés, que pode dar um ótimo contraste de sensações.

Mozzarella

Aqui não tem erro, a receita é simples, molho de tomate e queijo. O que pode variar obviamente é a qualidade do queijo e o acréscimo de rodelas de tomate e orégano salpicado. Aqui você pode optar por brancos como Chardonnay e tintos que vão dos Chianti, aos Montepulciano, Barbera, Bardolino, Dolcetto...

Portuguesa

A pizza portuguesa costuma ter, além do queijo, presunto, ovo, tomate, cebola, ervilhas e azeitonas. Um vinho que possa amalgamar tantos sabores distintos precisa ter bastante acidez, mas não pode ser muito potente para simplesmente se sobrepor e achatar o paladar. Experimente um rosé, com diversas nuances, ou tente um Malbec não muito estruturado, ou um Vinho Verde.

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Calabresa

Considerando o “peso” da calabresa na harmonização, pode-se optar por vinhos tintos mais estruturados. Não tenha medo de testar um Cabernet Sauvignon, um Sangiovese ou um Cabernet Franc. Se a calabresa tiver tons levemente picantes, tente um Syrah ou vá para um espumante leve.

Napolitana (Marinara)

Diz-se que a origem da pizza napolitana é, na verdade, o que os italianos chamam de marinara, ou seja, uma base de molho de tomate bem servida (muitas vezes com pedaços de tomate), com lascas de queijo, alho, orégano, azeite e nada mais. Há quem use o alho cru, há que use o alho frito. Aqui o segredo está na sutileza e nas notas aromáticas do alho. Vale a pena optar por um Trebbiano, por exemplo, ou um Vermentino, ou um Pinot Grigio, ou algum branco do sul da Itália.

Quatro queijos

A combinação mais usada tende a ser mozzarella, gorgonzola, parmesão e catupiri, mas é possível encontrar de tudo nesses “quattro formaggi”. A harmonização será ditada não somente pela pungência dos queijos (que tendem a deixar o paladar oleoso e salgado). A solução está em brancos de grande acidez, e ainda vale experimentar um bom Chardonnay. Se quiser ousar, um branco com sutis notas de açúcar residual, para criar contraste. Um espumante nacional fará bonito. Quer experimentar um tinto? Tente Montepulciano d’Abruzzo.

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Escarola

Folhas de escarola refogada jogadas sobre uma base de molho de tomate e queijo (há quem coloque o queijo por cima), às vezes com cebola. A escarola tem sabor amargo e pode comandar a harmonização. Evite tintos, prefira brancos como os de Soave, ou da Alsácia, algum Chenin Blanc ou ainda um Muscadet ou Orvieto.

Aliche (Romana)

Clássico da pizzaria italiana, a versão com aliche (anchova na salmoura) possui variações de preparo. Há quem coloque base de mozzarella, há quem prefira a base de molho de tomate, e há quem apenas salpique parmesão no final. Cabe aqui um branco com boa acidez, como um Alvarinho, por exemplo, um Vernaccia, um Est! Est!! Est!!! di Montefiascone etc.

Atum

Há quem jogue atum em conserva sobre base de molho de tomate e cebolas. Há quem acrescente mozzarella. Há quem apenas salpique parmesão. Há quem acrescente queijos azuis, como roquefort. Há quem inclua alcaparras. Enfim, considerando que, ainda assim, o atum se sobressaia na receita, podemos pensar em harmonizações com um blend branco bordalês (especialmente se houver queijo), um Verdicchio, um Riesling etc.

Frango com catupiri (Caipira)

As preparações que levam frango geralmente são elaboradas com catupiri e molho de tomate apenas, além do frango desfiado. Todavia, há quem acrescente ovo e milho. A textura do frango misturada à do queijo pastoso pede vinhos que limpem o paladar e aqui podemos pensar em Prosecco, por exemplo, como uma primeira boa opção, mas um blend branco do Rhône, um Verdelho ou Viognier podem fazer esse trabalho, assim como um bom rosé.

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Rúcula e tomate seco

A base costuma levar queijo (muitas vezes de búfala) e, além da rúcula, complementa- -se com tomates secos. Essa combinação de leveza da “salada” e alguns sabores pungentes abre opções para harmonizar com um Arneis, ou ainda um branco da casta grega Assyrtiko, ou também um bom Viura/ Macabeo.

Pepperoni

O embutido típico das pizzas americanas tem um sabor marcante, geralmente bastante condimentado e salgado. Ele tende a ser fatiado fino e jogado sobre uma base de molho de tomate e queijo. Há quem acrescente pimentão. Para essa pizza contundente, podemos selecionar tintos saborosos, como algum blend Alentejano, por exemplo, um Grenache também não faria feio, ou ainda um Zinfandel/Primitivo. Se tiver pimentão, que tal colocar ao lado de um Carménère?

Alcachofra

Quando a alcachofra está presente em um prato, sempre há um desafio de harmonização. E na pizza não é diferente. A alcachofra usada costuma ser em conserva, sobre uma base de queijo. Talvez as melhores alternativas para suportar o sabor do ingrediente sejam com espumantes. Quanto mais secos, melhor. Experimente um Cava, por exemplo. Quer ousar? Que tal um Jerez seco? Mais tradicional? Um Sauvignon Blanc.

Caprese

Base de molho de tomate e queijo. Sobre ela, fatias de mozzarella (convencional ou de búfala), folhas de manjericão e pesto de azeitonas (geralmente pretas). Uma pizza leve e saborosa, que pede a companhia de vinhos não muito potentes. Um Pinot Gris, um branco do sul da Itália (Grilo, Inzolia, Catarrato etc.), um Albariño, podem fazer grandes pares aqui.

Abobrinha

Com a abobrinha, as preparações são as mais diversas, quase sempre apelando para a textura do legume, geralmente mantendo a crocância. Como seu sabor não é muito marcante, os “acréscimos” podem, às vezes, “puxar” a harmonização. Mas, se a abobrinha tem papel central, tente um Chardonnay, um Fiano, um Loureiro...

Berinjela

O sabor da berinjela é mais marcante, mesmo na pizza. As preparações podem ser bem básicas, apenas com molho de tomate, berinjela e outros condimentos, como manjericão. Assim como pode incluir queijos ou ainda usar berinjela em conserva deixando os sabores ainda mais ressaltados. Experimente um Tempranillo – sem muita passagem por barrica – ou um Nero d’Avola. Um belo rosé também faria um bom papel aqui.

As Doces

Há quem diga que é “sacrilégio”, mas quase todas as pizzarias já se renderam às pizzas doces, mas não quem resiste aos sabores como brigadeiro, banana, entre tantos outros?

Brigadeiro

Um dos sabores prediletos, obviamente, é a de brigadeiro, nada mais do que chocolate derretido sobre a massa. Há quem sofistique, coloque chocolate meio amargo, trufado, belga, acompanhe com morangos, cerejas etc. No fim, se quiser harmonizar, vá também para o lado das sobremesas, opte por um Porto Tawny, um Pedro Ximenez, um Banyuls.

Romeu e Julieta

Uma combinação tipicamente brasileira, queijo com goiabada. Aqui o doce de goiaba faz o contraponto do salgado do queijo, mas não é exagerado, portanto, se quiser combinar algum vinho, melhor optar por brancos doces bem sutis, como alguns alemães, ou ainda espumantes de Moscato ou Demi-Sec. Os Moscato d’Asti também podem combinar.

Banana

Outra preferência brasileira, a banana é uma fruta que “gostamos” de colocar em todos os tipos de prato, até na pizza. Nela, alguns colocam queijo, outros não. Há quem acrescente condimentos como canela. Há quem regue com mel. Devido à textura da banana cozida, o melhor seria parear com um espumante Demi- -Sec, mas um Late Harvest com boa acidez também não fará feio.

Camarão

Para alguns, esse seria outro “sacrilégio”. Combinar frutos do mar na pizza talvez não seja uma tarefa muito fácil, mas o sabor “camarão” é outro que vem se tornando clássico em pizzarias pelo Brasil. Devido à sutileza, as melhores companhias poderão ser feitas com brancos, mas pode-se até optar por alguns com mais porte, como blends bordaleses, ou ainda algo do vale do Loire, ou, quem sabe, um Greco di Tufo.