As nuances dos doces

Menos populares que tintos, brancos e espumantes, vinhos doces têm muito a oferecer e não devem ser tratados como meros acompanhantes do final da refeição

por Eduardo Milan

A história dos vinhos doces remonta a tempos bem mais longínquos do que a dos vinhos ditos secos. Entretanto, atualmente esse tipo de vinho não é devidamente reconhecido e valorizado pelos consumidores, especialmente considerando-se a complexidade dos métodos de produção de alguns deles. De acordo com as palavras do crítico e sommelier australiano Matt Skinner, "os vinhos doces são um pouco como bateristas: tecnicamente brilhantes, mas muito frequentemente ofuscados pelo resto da banda".

História

No passado, a popularidade dos vinhos doces foi alta em diversas regiões e diversos períodos. Os gregos, por exemplo, produziam seus vinhos o mais doce e concentrado possível para, depois, consumi-los diluídos em água (fria, quente e, por vezes, água do mar) e "temperados" com ervas e especiarias.

Na Roma Antiga, por exemplo, os vinhos mais apreciados eram brancos doces, muitos feitos a partir da desidratação de uvas, para que se obtivesse concentração dos açucares da fruta. Também há relatos de que os romanos costumavam concentrar a base de seus vinhos a partir da fervura do mosto antes da fermentação.

Já na Idade Média, grandes cidades italianas - como Gênova e Veneza - ficaram conhecidas por seus vinhos que, devido à influência do clima mediterrâneo, eram bem mais doces do que os produzidos no norte do país. Ao final do século XVII, a venda de vinhos doces provenientes do noroeste da França era um negócio lucrativo no mercado alemão. Nos séculos XVIII e XIX, consumir os vinhos doces da região de Constantia, na África do Sul, e de Tokaji, na Hungria, era sinal de status.

O que são vinhos doces e como são produzidos

Os chamados vinhos doces são aqueles que apresentam grande quantidade de açúcar residual, que varia de acordo com a graduação alcoólica e com o método de produção da bebida. Os melhores são os vinhos doces naturais, obtidos a partir de métodos que induzem uma maior concentração de açúcar na própria uva. Geralmente são de cor amarelo-dourado, apresentando desde nuances claras e esverdeadas até âmbar. A presença de grande quantidade de açúcar faz com que os vinhos doces sejam longevos, com continuidade de evolução por décadas.

Principais tipos de vinhos doces

Baixos rendimentos, técnicas especiais e vinificação e cultivo, custos de produção elevados. Não é à toa que os vinhos doces são tão especiais

Colheita Tardia ou Late Harvest

São vinhos produzidos a partir de uvas deixadas na videira várias semanas após a data ideal de colheita. A uva deixa de estar no estado ideal de maturação e começa a sua fase de concentração de açúcar. Este processo resulta na desidratação da fruta, que chega a ter a aparência de passa.

O acompanhamento das vinhas é severo, pois cada cacho deve ser colhido no momento ideal, o que obviamente não ocorre de forma uniforme em toda a planta. Por isso, geralmente são necessárias diversas passagens pelo vinhedo e, além disso, nem todos os cachos são aproveitados. Assim, o rendimento de vinho por planta é baixo e, consequentemente, o custo de produção elevado.

Este processo é originário da Alemanha, onde o primeiro Late Harvest foi produzido quase que acidentalmente. No século XVIII, os príncipesbispos governavam soberanos, centralizando em si todas as decisões. Até mesmo os produtores de vinho precisavam de sua autorização antes de iniciar a colheita das uvas em cada safra. A viagem dos mensageiros tinha que ser rápida, de forma que retornassem com a tal autorização enquanto as uvas ainda estivessem em condição ideal de maturidade. Conta a história que, certa vez, um desses mensageiros teria sido raptado ou assaltado durante o percurso e, por isso, quando finalmente chegou de volta ao vinhedo, encontrou as uvas Riesling em estado de supermaturação, começando a murchar nos cachos. Sem outra alternativa, monges donos da propriedade vinificaram as uvas já desidratadas, para não perder a colheita. Quando as primeiras garrafas deste vinho "acidental" foram abertas, todos ficaram maravilhados. A partir de então, o processo passou a ser aperfeiçoado e hoje é aplicado em vários países da Europa e do Novo Mundo.

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Botrytis cinerea ou Podridão Nobre

A Botrytis cinerea é um fungo que surge em condições climáticas de calor e umidade. São esporos aéreos - uma espécie de pó acinzentado - que se alojam nas cascas das uvas no final da maturação, perfurando-as e desidratando os bagos, cuja polpa se vai se tornando mais e mais concentrada. É também chamada de Podridão Nobre porque sua incidência confere qualidades à uva, especialmente no tocante aos seus açúcares. Os cachos atacados são colhidos tardia e manualmente, de modo que apenas os bagos atacados pelo fungo sigam para a vinificação.

A Botrytis também pode ser induzida artificialmente nas vinícolas. Nesse caso, uvas colhidas no estágio normal de maturação são dispostas em salas com condições de umidade e temperatura controladas e, então, pulverizadas com esporos do fungo. Normalmente, após um período médio de duas semanas essas frutas terão murchado e apresentarão alta concentração de açúcar.

A presença do Botrytis cinerea influencia não só a concentração de açúcar da uva, mas também ação das leveduras durante o processo de vinificação. Geralmente, o fungo confere aos vinhos grande complexidade, de modo que apresentam perfeito equilíbrio entre doçura pronunciada e marcante acidez, além de aromas característicos do Botrytis, acrescidos de pêssego, mel e baunilha.

CURIOSIDADES

Até 1846, o Champagne era uma bebida de paladar doce. De fato, não existiam Champagnes Brut ou Demisec. Os primeiros espumantes não-doces foram encomendados pela Inglaterra, onde foi consumido com exclusividade durante certo tempo.

Em geral, os vinhos doces são mais densos, ricos e licorosos do que os vinhos de mesa. A produtividade de litros de vinho por quilo de uva é baixa e o trabalho adicional de cuidar das uvas para a concentração do açúcar e os detalhes da elaboração geram um produto de custo mais elevado. Além disso, os vinhos doces são servidos em doses menores. Por isso, a sua maioria é comercializada em garrafas pequenas, normalmente com capacidade de 375 ml.

Tendo sido extremamente populares no século XIX e início do século XX, os vinhos doces viram seu prestígio decair abruptamente logo após a II Guerra Mundial. Tanto que vinhas de Sauvignon Blanc, Sémillon e Muscadelle foram substituídas por plantas de Cabernet Sauvignon e Merlot na região de Sauternes. Até o famoso Château d'Yquem foi obrigado a produzir um vinho branco quase seco, chamado simplesmente de "Y".

Na Europa, as regiões com condições climáticas mais propícias ao fungo estão principalmente na França, na Hungria e na Alemanha. No Novo Mundo, especialmente na Califórnia, na Nova Zelândia e na Austrália, tem se produzido Rieslings - e um pouco de Gewürztraminer - com altos níveis de açúcar advindo de uvas botrytizadas. Também na África do Sul bons resultados de vinhos doces produzidos com ação da Podridão Nobre, essencialmente a partir de blends que contenham Chenin Blanc.

Ice wine ou Congelamento

Em regiões vitiviníferas de clima mais frio, uvas deixadas nas videiras para colheita tardia - com ou sem ação de Botrytis cinerea - por vezes enfrentam temperaturas tão baixas a ponto de provocarem o congelamento da fruta durante a noite. Os açúcares e outros sólidos dos bagos não congelam, a água sim. Essas uvas congeladas são colhidas e prensadas imediatamente, com extremo cuidado e delicadeza, de modo a se separar os cristais de gelo formados.

Assim, o mosto restante acaba apresentando alta concentração de açúcar para ser usado no processo de vinificação. Os vinhos obtidos a partir desse processo são os chamados Ice wine ou Eiswein. Como a obtenção de Ice wine depende de condições climáticas extremas específicas, obviamente poucos são os países produtores. Os principais são Alemanha, Áustria e Canadá. Mas o Brasil fez um em São Joaquim em 2010 com a vinícola Pericó.

Ice wines só são obtidos em condições climáticas extremas, portanto são poucos os países capazes de produzi-los

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Desidratação ou Apassimento

Para a produção de vinhos doces a partir do método de apassimento, as uvas a serem utilizadas são colhidas na época ideal de maturação. Em seguida, os cachos passam por um processo de secagem sobre esteiras, em galpões cobertos e arejados. Durante o período em que ficam dispostas nas esteiras, as frutas sofrem desidratação progressiva, muito similar ao que é feito na produção de uvas passas. Ao final, a perda de água causa a concentração do açúcar. Este processo é comum na Itália, onde são elaborados os vinhos Passito (vinho de passas) e Recioto (categoria de vinho de passas produzido no Vêneto).

Principais regiões produtoras

Sauternes e Tokays são produzidos com uvas atacadas pelo fungo Botrytis cinerea

França: Sauternes

Em parte devido ao prestígio do Château d'Yquem, os franceses de Sauternes têm sido aclamados como os maiores dentre os vinhos doces. A fama é merecida e se deve ao árduo trabalho empregado na produção. Ainda hoje se aplica o método tradicional de colheita de uvas botrytizadas, ou seja, elas são selecionadas e colhidas manualmente, uma a uma, durante diversas passagens pelo vinhedo.

Apenas os bagos totalmente atacados por Botrytis cinerea são selecionados; aqueles afetados por qualquer outro tipo de deterioração são descartados e os que ainda sofreram ação parcial da Podridão Nobre permanecem na vinha para serem colhidos posteriormente. A seleção da uva é muito criteriosa. O maior ícone de Sauternes é o próprio Château d'Yquem, vinho extremamente complexo e concentrado, reconhecido por sua longevidade.

Hungria: Tokaji

O Tokaji ou Tokay é o famoso vinho doce da Hungria. Há registros de que venha sendo elaborado desde 1650. Produzido na região de mesmo nome, no nordeste do país, e a partir principalmente de uvas Furmint e Hárslevelü, é reconhecido por suas singulares características de complexidade, longevidade e riqueza gustativa. Também é produzido a partir de uvas atacadas por Botrytis cinerea. Os grandes Tokaji são também chamados de Aszú.

A grande peculiaridade dos Tokaji reside no seu método de produção. Primeiramente, após a incidência da Botrytis cinerea, as uvas a serem vinificadas são colhidas manualmente, em geral em uma única passagem. As uvas botrytizadas são separadas daquelas que ainda mantém seu suco normal.

Estas últimas são encaminhadas para prensagem, a fim de se obter um vinho seco forte e de alto teor alcoólico. Paralelamente, as uvas botrytizadas são armazenadas em separado para concentrar índices altíssimos de açúcar. O espesso mosto obtido nesse processo é recolhido em barris de 20 quilogramas - os chamados puttonyos.

De acordo com o tipo de vinho desejado pelo enólogo, adiciona-se de 3 a 6 puttonyos. Na verdade, o próprio grau de açúcar dos Tokaji é medido pelo número de puttonyos desse mosto adicionado a cada 136 litros do vinho seco. O número de puttonyos utilizado é indicado no rótulo do vinho. Quanto maior a graduação, mais alto o teor de açúcar e maiores a complexidade e a longevidade do vinho, sem contar o preço. Antes do engarrafamento, os Tokaji envelhecem em madeira por um período de quatro a oito anos.

O chamado Aszú Essencia é produzido da mesma maneira que o Aszú, mas somente a partir de uvas provenientes dos melhores vinhedos e em safras excepcionais. Seu açúcar residual excede o padrão estabelecido para os Aszú 6 puttonyos, ficando em aproximadamente 200g/l.

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Vinhedos de Klein Constantia, onde são produzidos os Vin de Constance, que eram famosos nos séculos XVIII e XIX

Alemanha

A Alemanha é dos países que apresenta maior diversidade de vinhos doces. Lá são produzidos os Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein e Trockenbeerenauslese, utilizando-se normalmente uvas Riesling.

Os Spätlese são vinhos doces do tipo Late Harvest. Apresentam sabores de frutas maduras, com notas de maçãs, aromas cítricos e, por vezes, toques de frutas exóticas, tais como abacaxi e manga. Para a produção de Auslese são selecionadas apenas uvas supermaduras.

Normalmente, são mais ricos e doces do que os Spätlese, sendo que alguns rótulos chegam a se assemelhar aos Beerenauslese.

Os Beerenauslese são raros e comumente caros, produzidos a partir de uvas selecionadas individualmente, em geral atacadas por Botrytis cinerea, que lhes confere complexidade e acidez refrescante.

É grande a variedade de vinhos doces produzidos na Alemanha, como os Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein etc, geralmente feitos com Riesling

Os Eiswein são vinhos produzidos mediante processo que prescinde do congelamento das uvas, que concentra seus açúcares. Por fim, os Trockenbeerenauslese são feitos em quantidades diminutas e apenas em safras excepcionais, a partir de uvas selecionadas que tenham sido atacadas pela Podridão Nobre de forma tão profunda que os bagos tenham desidratado ao ponto de se assemelharem a uma uva passa. Depois da fermentação, raramente atingem graduação alcoólica superior a 8%. Devido à sua especialidade, os Trockenbeerenauslese de melhor qualidade estão entre os vinhos mais caros do mundo.

Áustria

A Áustria possui grande potencial para a elaboração de vinhos doces. O país segue praticamente as mesmas classificações existentes na Alemanha. A diferença é a existência de duas classificações extras: Ausbruch e Strohwien ou Shilfwein.

Em Burgenland, sul do país, vinhos dos tipos Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, além de Ausbruch, são regularmente produzidos com relativa facilidade e em quantidades prestigiosas. Embora possam não contar com a delicadeza e com o perfeito equilíbrio entre açúcar e acidez apresentado pelos Rieslings alemães e Tokajis húngaros, fato é que a maioria deles são vinhos de ótima qualidade.

Itália

Na Itália merecem destaque Vin Santo, Recioto e Passito e, ainda, Moscato d'Asti, Asti Spumanti.

O Vin Santo é produzido na Toscana, tradicionalmente com as uvas brancas Trebbiano e Malvasia. Pode receber subdenominações, de acordo com a região de onde provém, tais como Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico, Vin Santo di Carmignano etc.

Os Reciotos são vinhos de uvas passas produzidos especialmente no Vêneto. As subdivisões principais são Recioto della Valpolicella - feito a partir das cepas tintas Corvina, Rondinella e Molinara - e Recioto di Soave - elaborado com a branca Garganega, que pode ser combinada com Trebbiano di Soave e Chardonnay.

Os Passitos também são produzidos com uvas passas e destaca-se o Passito de Panteleria, branco produzido na Ilha de Pantelária, a partir de uvas Zibibbo.

Por fim, o Moscato d'Asti - levemente frisante - e o Asti Spumanti são feitos na região do Piemonte. Na verdade, não se enquadram na definição clássica de vinho doce ou vinho de sobremesa, juntando-se ao grupo devido à sua delicadeza, intensos aromas e doçura. São obtidos a partir do mosto parcialmente fermentado de uvas Moscato selecionadas; de fato, a fermentação é interrompida no momento em que o vinho atinge 5,5% de grau alcoólico. São muito perfumados e devem ser bebidos jovens e frescos.

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África do Sul

No Distrito de Constantia, ao sul da Cidade do Cabo, elabora-se o Vin de Constance, a partir de uvas Muscat Blanc à Petits Grains. Muito famoso nos séculos XVIII e XIX, teve sua produção reiniciada em meados da década de 1990. O Vin de Constance é distinguido por apresentar aromas doces de marmelada, pêssegos maduros, nectarina e toques de crème brûlée. Diz-se que durante seu exílio na ilha de Elba, Napoleão Bonaparte recebia 30 garrafas de Vin de Constance ao mês para aliviar seu confinamento.

Principais tipos de fortificados

As cinco principais cepas utilizadas atualmente na produção de vinhos do Porto são: Tinta Roriz, Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Cão e Tinta Barroca

Vinhos doces naturais x vinhos fortificados

Quando genericamente falamos de vinhos doces, é comum ver os vinhos doces naturais dispostos em paralelo com os fortificados, como o Vinho do Porto, por exemplo. Os dois tipos guardam características em comum, tais como a doçura e a vocação para acompanhar bem sobremesas. Entretanto, as semelhanças param por aí.

Late Harvest, botrytizados, Ice wine e vinhos de uvas passas são todos naturalmente doces, produzidos a partir de uvas colhidas semanas após o estágio ideal de maturação. Por outro lado, os fortificados são vinhos licorosos, geralmente produzidos a partir de uvas colhidas no estágio normal de maturação e, via de regra, da posterior adição de aguardente vínica - advinda da destilação de uvas -, que proporciona interrupção da atividade fermentativa antes que todo o açúcar se transforme em álcool.

A partir desse processo, esses vinhos se tornam mais alcoólicos e, portanto, mais "fortes" ou, como o próprio nome sugere, fortificados.

Vinho do Porto é certamente o mais clássico dos vinhos fortificados, em cujo processo de fermentação é acrescentado aguardente vínica

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Vinho do Porto

O mais clássico dos vinhos fortificados é, sem dúvida, o Porto. Todos apresentam algum grau de açúcar residual. A maioria deles é, de fato, doce. Alguns, bem doces. Durante sua elaboração, em determinado estágio do processo de fermentação, a aguardente vínica é adicionada, normalmente na proporção de uma parte de álcool para cada quatro partes de vinho. Esta adição destrói as leveduras e interrompe a fermentação.

O enólogo determina o momento da fortificação de acordo com o grau de doçura desejado. Logo após a fortificação, o vinho é disposto em tonéis, embora haja risco de que o álcool elevado libere taninos desagradáveis.

As cinco principais cepas utilizadas atualmente na produção de vinhos do Porto são: Tinta Roriz, Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Cão e Tinta Barroca.

Ilha da Madeira é conhecida mundialmente pelo vinho fortificado lá produzido

Madeira

Madeira é o vinho fortificado produzido na Ilha da Madeira, localizada ao norte do Oceano Atlântico, na direção da costa do Marrocos. Atualmente as castas mais utilizadas em sua elaboração são: Sercial, Verdelho, Boal, Malvasia, Tinta Negra e - da pouco comum atualmente - Terrantez.

Já nas vinícolas, o mosto resultante da prensagem é submetido ao processo de fermentação, com posterior fortificação. A fermentação pode ser parcial ou total, e o momento da fortificação será definido de acordo com o grau de doçura pretendido. A partir daí, pode-se produzir um dos quatro estilos de vinho Madeira: seco, meio-seco, meio-doce e doce. Em seguida, o vinho produzido é encaminhado para envelhecimento.

São inúmeros os fortificados mundo afora, como Madeira, Jerez, Banyuls, Marsala, Licor de Tannat...

HARMONIZAÇÃO ENOGASTRONÔMICA

Os vinhos doces comumente são chamados de "vinhos de sobremesa", devido à sua vocação para acompanhar pratos doces em geral. Todavia, essa não é a única harmonização possível. De fato, esses vinhos não precisam ser servidos somente com a sobremesa. Sua versatilidade pode ser muito melhor explorada. O ideal é considerar o grau de acidez e o estilo - mais aromático, austero ou complexo -, que pode resultar em harmonizações diferentes. Combinações inusitadas, que contraponham a doçura dos vinhos a toques picantes costumam funcionar bem. As notas e a complexidade fazem desses vinhos pares perfeitos para foie gras, queijos azuis e queijos duros de sabores intensos, podendo, nesses casos, ser servidos no início da refeição.

No caso dos vinhos Madeira, seu envelhecimento pode ocorrer de duas formas: por estufagem - os vinhos são colocados em estufas de inox, as quais são aquecidas por um sistema de serpentina, pelo qual circula água quente por um período nunca inferior a três meses, a uma temperatura entre 45 e 50ºC, originando uma bebida menos complexa e de maior produção - ou em canteiros - os vinhos são colocados em pipas instaladas em armazéns onde as temperaturas giram em torno de 40ºC, pelo período mínimo de dois anos, oxidando e desenvolvendo aromas intensos e complexos, derivando vinho de melhor qualidade.

Jerez ou Xerez

O Jerez é um vinho fortificado que, portanto, recebe a adição de aguardente vínica para se tornar mais alcoólico. Normalmente, são feitos a partir de uvas Palomino, Pedro Ximenez e, em menor escala, Moscatel.

O Jerez se distingue dos demais fortificados por apresentar diferença marcante em seu método de produção: a adição do álcool vínico não ocorre durante a fermentação, mas, sim, após a conclusão da fermentação. Assim, o resultado da fortificação não é necessariamente um vinho com alto teor de açúcar. De fato, os tipos de Jerez são: Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, La Manzanilla, Cream, Moscatel e Pedro Ximenez.

No tópico "vinhos doces", o Jerez que interessa é obviamente o Pedro Ximenez. Produzido com uvas do mesmo nome, logo após a colheita, as frutas são distribuídas sobre placas de amianto, cobertas com plástico e deixadas ao sol a fim de que seu açúcar seja concentrado.

Somente após este processo as uvas são prensadas, e a aguardente vínica é adicionada imediatamente após iniciada a fermentação - processo de mistela, ou seja, mistura do mosto com aguardente vínica. Terminada essa fase, o vinho é filtrado e, em seguida, segue para envelhecimento em barris de carvalho, onde permanece durante alguns anos, originando um produto doce, extremamente aromático e saboroso.

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Outros Fortificados

A principal característica do processo de elaboração desses vinhos doces é a interrupção da fermentação. Isso é feito para que o alto teor de açúcar do mosto seja preservado. Caso se permitisse que a fermentação seguisse até o final, todo o açúcar seria consumido e, como resultado, seria obtido vinho com elevadíssima graduação alcoólica. Com a interrupção da fermentação, o vinho produzido apresenta álcool em níveis médios e a cota de açúcar natural mantida permanece inalterada, o que torna a bebida doce e de aromas intensos.

A França produz, a partir da uva Muscat, vinhos fortificados doces em várias regiões, tais como: no Rhône (Muscat de Beaumes de Venise) e no Languedoc (Muscat de Saint Jean de Minervois, Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval, Muscat de Lunel e Muscat de Riversaltes).

Ainda na França, a cepa Grenache também é utilizada na elaboração de vinhos doces. Como exemplo, pode-se citar Rasteau, produzido no Rhône, e Banyuls, Maury e Riversaltes, feitos na região do Languedoc-Roussillon.

Em Portugal, mais precisamente na Península de Setúbal, é produzido o tradicional Moscatel de Setúbal, que pode ser feito da Moscatel ou da rara variedade roxa da mesma uva. Na Itália, na região da Sicília, produz-se o Marsala a partir das uvas Grillo, Catarratto, Oignatello, Calabrese, Nerello Mascalese, Inzolia, Nero d'Avola e Damaschino.

Já no Novo Mundo, a Austrália produz os ótimos fortificados Liqueur Muscats e Liqueur Tokays, a partir das uvas Muscat Blanc à Petits Grains e Muscadelle, respectivamente. Os rótulos mais celebrados vêm da quente região de Rutherglen, situada a nordeste de Victoria. Para sua elaboração, uvas em início de apassimento são colhidas para obtenção de um mosto rico e doce, ao qual é adicionado álcool vínico antes do final da fermentação.

O vinho então é envelhecido em uma espécie de sistema de solera, passando por processo de oxidação e evaporação, o que culmina em um produto ainda mais concentrado. O resultado é uma bebida intensa, encorpada, doce, que apresenta notas de frutas secas, caramelo e café.

Na América do Sul, algumas vinícolas do Uruguai se valem da uva ícone do país para produzir o chamado Licor de Tannat. Geralmente, esses tintos fortificados são concentrados e dotados de personalidade.

Do ponto de vista dos produtores, os vinhos fortificados apresentam características positivas: são fáceis de serem produzidos, de serem mantidos e de serem exportados. Assim, diversos países, como Espanha, Israel, Grécia, Argentina, Chile e mesmo o Brasil, têm boa gama de vinhos licorosos.

PRINCIPAIS TIPOS DE VINHOS DOCES E FORTIFICADOS PRODUZIDOS NO MUNDO