O método Kosher

Cada povo, cada grupo social, se distingue dos demais por seus costumes, valores intelectuais e morais, padrões de comportamento, religião e, não menos importante, alimentação. Talvez em nenhuma outra cultura a relação religião-alimentação seja tão estreita quanto na judaica.

Os cinco primeiros livros do Velho Testamento (Gênesis, Êxodo, Levítico, Números e Deuteronômio), conhecidos como Pentateuco ou Tora, trazem um conjunto de prescrições de origem divina, que determinam a dieta alimentar judaica. Essas leis são chamadas de kashrut. Seu objetivo não visa apenas a boa saúde, mas sim trazer união e santidade ao povo judeu.

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Os alimentos e as bebidas permitidos para o consumo, de acordo com os preceitos da Tora, são chamados de Kosher, Kasher ou Casher, palavra hebraica que significa “bom”, “digno de confiança”. Quando industrializados, os produtos Kosher precisam ser supervisionados por autoridades religiosas e podem ser identificados por símbolos impressos em suas embalagens.

Em geral, um “U” ou um “K” dentro de um círculo ou em uma moldura. Quando essas letras (“K” ou “U”) aparecem sem nenhum adorno, significa que o fabricante alega que seu produto é Kosher, mas não necessariamente foi submetido à supervisão de um rabino.

No mundo, existem mais de 400 agências de supervisão rabínica de alimentos Kosher. Cada uma tem seus próprios critérios, sempre baseados na lei judaica, além de símbolo ou marca registrada própria, que vai impressa no rótulo ou na embalagem dos produtos. Alguns importantes feriados judaicos acontecem nesta época do ano (veja tabela), aumentando a procura por produtos Kosher.

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Pessach (a Páscoa) é a mais importante delas e é também um evento religioso da cristandade. Para os judeus, Pessach é uma festa da primavera que comemora o Êxodo - a saída dos filhos de Israel do Egito há cerca de 3300 anos, guiados por Moisés, após dois séculos de escravidão.

O Rosh Hashaná é o Ano Novo judaico, conhecido como “dia do julgamento”, quando Deus determina o destino de cada um para o ano que se inicia. De acordo com Marcia Algranti, em seu livro Cozinha Judaica (Ed. Record), “o Rosh Hashaná é uma ocasião para doces”. Mesmo alimentos como carne e galinha são adoçados e acompanhados de vinhos doces ou meio doces para que se tenha um ano farto e doce.

O Yom Kipur, ou “dia do perdão”, também chamado de “dia do arrependimento”, é uma data marcada por jejum e preces. É dia de pedir perdão ao próximo e a Deus. A seguir, os israelitas comemoram no Sucot, “festa dos tabernáculos” ou “festa da colheita”, a proteção divina aos filhos de Israel durante os 40 anos de peregrinação no deserto.

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O sétimo dia da festa de Sucot chama-se Hoshaná Rabá, e é celebrado com muitas preces com ramos de salgueiro, para a decisão divina final sobre a nova safra em Israel.

Nenhuma dessas festas seria completa sem o vinho. A folha da videira é um dos símbolos dos hebreus, tornando o vinho inseparável das comemorações judaicas. O líquido é bebido no início do sabbath (sábado sagrado dos judeus), na bênção (kiddush) e em seu término (havdalah).

Os rabinos encorajam o consumo moderado pelos benefícios à saúde. Além disso, é carregado de simbolismo. Para Abraham Shrem, rabino da congregação carioca Beth-El, “Os brindes representam alegria. Tudo o que é material perde seu valor com o tempo, o vinho, ao contrário, se valoriza com o tempo.”

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Mas, para ser consumido em ocasiões religiosas, o vinho precisa ser Kosher, ou seja, sua elaboração necessita de supervisão rabínica. As regras básicas para um vinho se tornar Kosher são: não pode ser produzido a partir de videiras com idade inferior a quatro anos; o vinhedo, se estiver localizado em terras bíblicas, deve deixar de produzir uma vez a cada sete anos; nos locais dos vinhedos nenhum outro tipo de planta deve ser cultivado; todo o equipamento e matéria-prima utilizada na elaboração da bebida deve ser igualmente Kosher; e o vinho só pode ser manuseado por judeus ortodoxos, para evitar sua possível contaminação ao ser manipulado por pessoas desprovidas de fé.

Nem todos os profissionais da vinícola, como enólogos e técnicos, precisam ser judeus ortodoxos, bastando que não tenham contato físico direto com a bebida, barris etc. Alguns sacerdotes mais rigorosos exigem ainda que o fermentado seja fervido (pasteurizado), o que praticamente anula suas qualidades. Neste caso, o vinho chama-se “mevushal”.

Vinhos Kosher são elaborados em pequenas quantidades, em praticamente todos os países produtores, como França, Itália, Espanha, Estados Unidos e Austrália. Destinam-se ao consumo local e à exportação. No Brasil, a oferta é pequena e quase totalmente limitada a vinhos de qualidade inferior. Um dos vinhos que se destacam por aqui é o espanhol “Flor de Primavera”.