Entenda a acidez e descubra as melhores combinações
por Por Carlos Cordeiro - CWP
Poucos ingredientes são tão associados à culinária italiana quanto o tomate. Essa ligação é tão forte que quase faz esquecer sua origem nas Américas — possivelmente entre Peru e México — onde já era amplamente consumido por povos pré-colombianos.
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Curiosamente, ao chegar à Europa no século XVI, o tomate foi visto com desconfiança e usado por muito tempo apenas como planta ornamental, já que suas folhas contêm toxinas. Hoje, no entanto, sabe-se que é exatamente o contrário: estudos da Harvard School of Public Health apontam que o consumo frequente de tomate ou de licopeno — antioxidante presente no molho — pode ajudar a reduzir a incidência de câncer de próstata.
A primeira referência gastronômica ao tomate surgiu em 1692, na obra Lo Scalco alla Moderna, de Antoni Latini, com uma receita que já reunia ingredientes clássicos como alho, cebola, azeite e vinagre. Ali nascia a base do tradicional molho de tomate italiano.
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A produção em larga escala só se consolidou no século XIX, especialmente em Itália, França e Espanha, embora o ingrediente já se espalhasse pela Europa desde o século XVIII.
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Apesar de ser considerado o “mais jovem” entre os grandes molhos europeus, o molho de tomate é extremamente versátil. O segredo está no equilíbrio: sabor intenso, sem amargor ou doçura excessiva, acidez controlada e textura uniforme — espesso o suficiente para aderir à colher, mas fluido para servir.
Entre as variedades, o tomate italiano — especialmente o San Marzano — é destaque pela baixa acidez, polpa firme e doçura elevada, sendo ideal para molhos.
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Existem cerca de 7.500 variedades de tomate no mundo. No Brasil, as mais comuns incluem:
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Na hora de escolher o vinho, a regra é clara: acidez com acidez se equilibra. Pratos ácidos pedem vinhos com boa acidez — caso contrário, a bebida perde força e expressão.
Isso abre espaço para diferentes estilos: tintos, brancos e até rosés podem funcionar, desde que tenham frescor suficiente.
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Se existe um parceiro natural para pratos com molho de tomate, esse vinho é o Chianti.
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A combinação é clássica por três motivos principais:
Além disso, há a afinidade regional: pratos italianos e vinhos italianos compartilham uma mesma lógica gastronômica. Na dúvida, o Chianti é sempre uma escolha segura.
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