Almanaque do Vinho

Casamentos da Estação

No frio, a união entre vinho e comida se converte num sucesso ainda maior. Assim sendo, conheça algumas dicas e tenha um inverno mais saboroso


Luna Garcia (Estúdio Gastronômico)

A língua espanhola utiliza o termo maridaje (casamento) para falar da harmonização entre alimentos e vinhos. Nada poderia ser mais certo, pois, entre pratos e bebidas, existem vários tipos de casamentos, alguns dão certo por contraste, outros ficam bem por similaridade e há, ainda, as combinações que, apesar de exóticas na teoria, funcionam na prática. Isso quer dizer que nesses relacionamentos nada é sagrado, nem mesmo o binômio "vinho tinto com carnes vermelhas" e "vinho branco com carnes brancas".

CONTRASTE E SIMILARIDADE

Por outro lado, existem algumas regras bem conhecidas que podem auxiliar. Elas se iniciam com as combinações primárias que são as por contraste ou por similaridade. O mais importante em ambas é identificar o peso do alimento (peixe é mais leve que frango, que por sua vez é mais leve que carne de vaca e assim por diante) e suas bases, isso é: as texturas, os aromas e seus componentes como: acidez, amargor, gordura, doçura e salinidade. Parece mais complicado do que é realmente. Ao identificar o peso, intensidade e componente que manda no prato e no vinho, começamos a harmonizá-los.

MASSAS

Por exemplo, uma massa tradicional com molho de tomate e manjericão. A base de um espaguete, talharini ou até mesmo de um fusilli é a mesma, o que vai fazer diferença é o molho, então, é nesse ingrediente que nossa atenção precisa estar. O sommelier da vinícola gaúcha Miolo, João Gabriel Borzani da Silva, tem uma dica bem interessante. Ele sugere que os apreciadores de um bom molho de tomate bem apurado provem a massa lisa acompanhada de uma taça de vinho branco da uva Chardonnay, com breve passagem por madeira. "A acidez do vinho branco vai casar com a acidez do molho e também com o azeite da preparação", conta ele.

O que o sommelier sugeriu foi uma harmonização usando a similaridade da acidez do vinho e do tomate e da oleosidade da uva Chardonnay quando seu vinho passa pelo envelhecimento em barrica com a do azeite, utilizado na preparação do molho. O interessante nesse caso, é que a combinação é, acima de tudo, inusitada. E poderá funcionar também se você escolher um molho pesto (manjericão, pinólis ou nozes, queijo de cabra e azeite) para cobrir sua massa. Como quase todas as boas vinícolas têm um vinho de Chardonnay, fica fácil comprovar a dica. Tome cuidado, apenas, com a safra e a conservação. Vinhos brancos raramente estarão tão bons depois de quatro ou cinco anos.

Luna Garcia (Estúdio Gastronômico)

Massas tradicionais harmonizam

perfeitamente com vinho branco

Chardonnay, como o Casillero del

Diabo Reserva Chardonnay 2007 (foto)

ADICIONANDO ELEMENTOS

Para as massas recheadas, principalmente cobertas de um molho cremoso, a dinâmica muda. O vinho que combinará melhor será aquele que for capaz de "cortar" a proteína do leite, oferecendo assim um contraste interessante na boca. Para isso, vinhos com mais taninos e acidez serão os ideais. Taninos estão em alguns vinhos rosés e, em diferentes graus, em todos os vinhos tintos. Algumas escolhas interessantes serão de vinhos como os portugueses mais leves, que apresentam boa combinação de uvas, acidez capaz de se sobrepor à gordura do leite. Nesse sentido, alguns brasileiros da uva Cabernet Sauvignon e também espanhóis com a uva Tempranillo podem funcionar.

Outras regrinhas desse casamento comida e vinho que auxiliam na hora de manter a "casa arrumada", são as que dizem que comida potente deve ser combinada com vinho potente; que comidas muito salgadas acentuam o amargor dos vinhos - por isso é preciso cuidado com sardinhas, por exemplo (que combinam perfeitamente com vinhos verdes portugueses, mas são péssimas com tintos amadeirados) -, e que as carnes gordurosas e suculentas combinam-se bem com os vinhos com maior tanino e, em alguns casos, com aromas mais potentes.

Luna Garcia (Estúdio Gastronômico)

 

Para massas recheadas,

escolha um Cabernet Sauvignon

brasileiro, como o Gran Báculo

Cabernet Sauvignon 2005

CASAMENTO REGIONAL

Para as duas últimas regras acima, vale ressaltar que elas pertencem a um grupo bastante importante que auxilia em momentos de dúvida: a harmonização por país e região.

Não raro, os pratos e os vinhos de um determinado lugar evoluem para ser companhia um do outro, assim muitas carnes na grelha casam-se perfeitamente com os vinhos argentinos da uva Malbec, ou com os da uva Tannat do Uruguai e também do Brasil; os peixes portugueses vão bem com os vinhos verdes da região do Minho, e as massas e seus molhos intensos encontram parceria nos vinhos italianos. Esse é um recurso fácil, principalmente em uma situação na qual temos que escolher um vinho em uma carta que não conhecemos para acompanhar uma culinária que não nos é tão familiar.

Por outro lado, é importante saber que países como a França, a Itália e Portugal, por exemplo, produzem uma infinidade de vinhos em estilos muito diferentes e nem sempre o casamento "prato e país" será fácil.

Luna Garcia (Estúdio Gastronômico)

 

O Viu Manent Malbec

Rosé 2009 pode ser uma

boa opção aos Tradicionais

brancos ao harmonizar com

frutos do mar

OPOSTOS SE ATRAEM

Da mesma forma que a culinária e os estilos de vinhos podem variar muito dentro de um mesmo país, existem outros tipos de preparações de alimentos que carregam tantos elementos consigo que parece quase impossível encontrar qual a base, o peso e a intensidade para conseguir pensar em um vinho adequado. Na maior parte desses casos, a solução é simples: pense espumante. Tradicionalmente, uma das poucas regras imutáveis na harmonização é de que espumante seco (brut - Champagne se for dessa região da França) é o único vinho capaz de acompanhar uma refeição da entrada até a sobremesa.

Leve isso em consideração principalmente ao se deparar com comidas asiáticas. Também é boa companhia para doces, frutas, sorvetes - lembre dos morangos com Champagne, eles não são populares à toa.

Mas, se a sobremesa tiver chocolate, considere um vinho do Porto ou um vinho de sobremesa, pois nesse caso, o açúcar do vinho precisa acompanhar o açúcar do doce.

 

 

Espumantes combinam

com diversos alimentos.

Uma boa opção para

harmonizar com morango

é o Santa Augusta Brut 2009

E, por fim, se você anda de caso com os frutos do mar, não se atenha somente aos vinhos brancos, embora um Sauvignon

Blanc (uva que normalmente tem aromas de ervas e sabor seco e ácido) seja o acompanhamento ideal para uma bela porção de ostras e de camarão à paulista.

Lembre-se também dos vinhos rosés, com frescor e um toque de taninos que combinam bem com frutos do mar, peixes assados e até com alguns cortes de carne de porco e frios - nesse último caso é por conta do ligeiro tanino que se combina com a gordura da carne de porco. Dê o divórcio ao preconceito e prove

essas novas combinações. Lembre-se que a maioria dos vinhos ficam mais saborosos com a comida e muitos alimentos ganham riqueza com um bom vinho. Esse sim é um casamento duradouro.

Da redação

Publicado em 12 de Agosto de 2010 às 11:59


Escola do vinho

Artigo publicado nesta revista